Los platos típicos de Lima saben a ají amarillo, a carbón y a miel de chancaca. Es la cocina criolla de la capital del Perú y de su puerto, el Callao: una mesa donde se juntan la herencia española, la de las cocineras afroperuanas, la de los inmigrantes chinos y los productos de los Andes y del mar.
Si eres limeño o chalaco, sabes que lejos de casa es difícil encontrar choros frescos, ají amarillo o unos buenos picarones. Por eso aquí tienes los platos típicos de Lima y los platos típicos del Callao explicados paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que los prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué poeta le puso nombre al suspiro de limeña, y por qué.
En esta guía
7 platos típicos de Lima y Callao
Lima es la casa de muchos de los platos más famosos del Perú. El ceviche, la causa limeña, el ají de gallina, los anticuchos, el lomo saltado y la papa a la huancaína tienen su receta en la guía del Perú, y el arroz con pollo, la parihuela, el tiradito y la leche de tigre, en la de la costa. En octubre, el mes del Señor de los Milagros, se comen la mazamorra morada y el turrón de Doña Pepa.
Aquí van siete platos típicos de Lima y Callao, del pollo de las brasas al postre que bautizó un poeta.
1 Pollo a la brasa
Pollo macerado y asado a las brasas, con papas fritas.
Descripción del plato
El pollo a la brasa es un pollo entero, macerado en un aliño con ajo, comino, pimienta y otros condimentos, y asado a las brasas en un horno giratorio. Se sirve en cuartos, con papas fritas, ensalada y salsas de ají y mayonesa.
Un poco de historia del pollo a la brasa
Su creador fue el suizo Roger Schuler, criador de pollos y fundador de un restaurante en las afueras de Lima, en los años cincuenta. Entonces era comida de las clases altas, y desde los setenta se volvió popular. Hoy es uno de los platos que más se consumen en el país, incluso más que el ceviche.
En 2004 fue reconocido como Especialidad Culinaria Peruana, desde 2010 el INEI lo incluye en el cálculo de la canasta básica familiar, y el tercer domingo de julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora, en familia o con amigos, en las pollerías o en casa.
Ingredientes del pollo a la brasa
Versión casera, para 4 personas:
- 1 pollo entero de unos 2 kg
- 6 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino y 1 de pimienta negra
- 2 cucharadas de sillao (salsa de soya)
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cucharada de vinagre y el jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de romero y 1 de orégano secos
- 2 cucharadas de aceite y sal
- Papas fritas y ensalada, para servir
Cómo se prepara el pollo a la brasa
- Mezcla el ajo, el comino, la pimienta, el sillao, el ají panca, el vinagre, el limón, las hierbas, el aceite y la sal.
- Unta el pollo por dentro y por fuera, metiendo el aliño bajo la piel.
- Déjalo macerar en la nevera desde la víspera.
- Ásalo a las brasas, en un asador giratorio o en el horno a 200 °C, alrededor de 1 hora y 15 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
- Córtalo en cuartos y sírvelo con papas fritas y ensalada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- La maceración larga es el secreto: no la acortes.
- En el horno, pon el pollo sobre una rejilla, para que se dore por todos lados.
- Acompáñalo con crema de ají amarillo o de rocoto.
2 Tacu tacu
Arroz y frejoles del día anterior, mezclados y dorados en la sartén.
Descripción del plato
El tacu tacu es una masa de arroz cocido y frejoles, lentejas o pallares del día anterior, mezclados con un sofrito de ají amarillo en la sartén hasta formar una masa que se dora por fuera. Se sirve con huevo frito, carne apanada, lomo o pollo.
Un poco de historia del tacu tacu
Es un ejemplo de la cocina de aprovechamiento. Las referencias más antiguas son de 1872, en el Salpicón de costumbres nacionales de Federico Flores y Galindo, y se cree que lo hacían las esclavas negras con la comida que sobraba; por eso se parece a otros platos afroamericanos, como el gallo pinto o los moros y cristianos. Su nombre vendría del quechua takuy, «mezclar una cosa con otra».
¿Cuándo se come?
Al día siguiente de un almuerzo con menestras. «Montado» lleva un bistec apanado y un huevo frito encima.
Ingredientes del tacu tacu
Para 4 personas:
- 3 tazas de arroz cocido
- 2 tazas de frejoles canarios cocidos
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- Aceite y sal
- 4 huevos fritos y 4 bistecs apanados, para servirlo montado
Cómo se prepara el tacu tacu
- Machaca un poco los frejoles con su caldo.
- Sofríe la cebolla, el ajo y el ají en aceite.
- Añade los frejoles y el arroz, y mezcla en la sartén, aplastando, hasta tener una masa homogénea.
- Dale forma de tortilla alargada y dórala por los dos lados en un poco de aceite.
- Sírvelo con el bistec apanado y el huevo frito encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- Usa arroz y menestras del día anterior: así se hacía.
- Dora el tacu tacu a fuego medio-alto para que quede crocante.
- Puedes hacerlo con lentejas o pallares.
3 Cau cau
Mondongo y papa en cubitos, con ají amarillo, palillo y hierbabuena.
Descripción del plato
El cau cau es un guiso de mondongo cocido y papa blanca cortados en cubitos, cocinados en una base de ají amarillo, palillo, cebolla, ajo, hierbabuena y perejil. Se acompaña con arroz blanco, y también se hace con pechuga de pollo.
Un poco de historia del cau cau
Su nombre tiene varias teorías: que viene de palabras quechuas que significan menudencia y caliente; que los inmigrantes chinos del siglo XIX decían caucau para pedir que los ingredientes se picaran muy pequeños; o que cau es la palabra inglesa cow, vaca.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con arroz blanco.
Ingredientes del cau cau
Para 4 personas:
- 500 g de mondongo limpio
- 500 g de papa blanca en cubitos
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharadita de palillo (cúrcuma)
- 2 cucharadas de hierbabuena picada y 2 de perejil
- Aceite y sal
- Arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el cau cau
- Cocina el mondongo en agua con sal hasta que esté tierno, unas 3 horas o 1 hora en olla de presión. Córtalo en cubitos y guarda un poco de caldo.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají y el palillo en aceite.
- Añade el mondongo y la papa, con un poco de caldo, y cocina hasta que la papa esté tierna.
- Agrega la hierbabuena y el perejil al final, y sala.
- Sirve con arroz blanco.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- Lava muy bien el mondongo con limón y sal antes de cocinarlo.
- La papa se deshace un poco y espesa el guiso: está bien.
- La hierbabuena va al final, para que perfume.
4 Papa rellena
Masa de papa rellena de carne, aceitunas y huevo, frita.
Descripción del plato
La papa rellena criolla es una masa de papa cocida, a veces con un poco de chuño para darle consistencia, rellena de carne picada con cebolla, ají panca, aceitunas de botija y huevo duro, y frita. En el Perú tiene forma alargada, no redonda.
Un poco de historia de la papa rellena
Se come en muchos países de América, y la técnica de rellenar papas con carne podría venir de la cocina morisca, que llegó con las esclavas norteafricanas que acompañaron a los españoles. Una de las recetas más antiguas está en el Nuevo manual de la cocina peruana de 1895.
¿Cuándo se come?
Como piqueo, con salsa criolla o crema de huacatay, o como plato de fondo, con arroz blanco.
Ingredientes de la papa rellena
Para 8 papas rellenas:
- 1 kg de papa blanca
- 300 g de carne de res picada
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de ají panca molido
- 8 aceitunas negras de botija picadas
- 2 huevos duros picados
- Harina, aceite para freír, sal, pimienta y comino
- Salsa criolla, para servir
Cómo se prepara la papa rellena
- Sancocha las papas con cáscara, pélalas, prénsalas en caliente y sala.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají y el comino, añade la carne y cocina hasta que esté hecha. Salpimienta y deja enfriar.
- Toma una porción de masa, aplánala en la mano, pon carne, aceituna y huevo, y ciérrala dándole forma alargada.
- Pásalas por harina.
- Fríelas en aceite caliente hasta que doren y sírvelas con salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- Usa una papa harinosa y prénsala en caliente.
- Mójate las manos para que la masa no se pegue.
- Deja enfriar el relleno antes de armar.
5 Choritos a la chalaca
Choros cocidos con una ensalada de cebolla, tomate, maíz y limón, el plato del Callao.
Descripción del plato
Los choritos a la chalaca son choros cocidos, un molusco de la familia de los mejillones, servidos en su concha y cubiertos con una ensalada de cebolla y tomate picados, maíz cocido, culantro y jugo de limón, la «chalaca».
Un poco de historia de los choritos a la chalaca
Es uno de los platos típicos del Callao: de ahí su nombre, «a la chalaca», que es como se llama a lo que viene del puerto.
¿Cuándo se come?
Como piqueo, antes del ceviche o de la jalea.
Ingredientes de los choritos a la chalaca
Para 4 personas:
- 24 choros o mejillones frescos
- 1 cebolla roja picada fina
- 1 tomate sin semillas picado fino
- ½ taza de granos de maíz cocido
- 2 cucharadas de culantro picado
- 1 ají limo picado (opcional)
- El jugo de 6 limones
- Sal
Cómo se preparan los choritos a la chalaca
- Limpia los choros, quítales las barbas y cocínalos al vapor hasta que se abran. Descarta los que no se abran.
- Retira una de las conchas de cada choro y deja el molusco en la otra.
- Mezcla la cebolla, el tomate, el maíz, el culantro y el ají con el limón y la sal.
- Cubre cada choro con la chalaca y sirve frío.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- Usa choros muy frescos y cocínalos el mismo día.
- Prepara la chalaca justo antes de servir, para que la cebolla quede crujiente.
- Fuera del Perú, los choros se pueden cambiar por mejillones.
6 Picarones
Buñuelos de zapallo y camote en forma de anillo, con miel de chancaca.
Descripción del plato
Los picarones son dulces fritos en forma de anillo, de masa de harina de trigo con zapallo y, a veces, camote, bañados en miel de chancaca aromatizada.
Un poco de historia de los picarones
Vienen de los buñuelos españoles, y en el Perú se les sumaron el camote y el zapallo de aquí. En el Virreinato, las cocineras negras y mulatas los hicieron el dulce preferido de las casas y de la calle, y se ofrecían en las procesiones del Señor de los Milagros. En 1797, el escritor Esteban Terralla y Landa contó que en Lima los buñuelos se llamaban picarones, y el pintor Pancho Fierro los retrató en sus acuarelas.
¿Cuándo se come?
Como postre, sobre todo en octubre, en los puestos de la calle y en las ferias.
Ingredientes de los picarones
Para unos 20 picarones:
- 250 g de zapallo y 250 g de camote, cocidos y hechos puré
- 500 g de harina de trigo
- 10 g de levadura seca
- 1 cucharadita de anís en grano, hervido en ½ taza de agua
- 1 cucharada de azúcar y 1 pizca de sal
- Aceite para freír
- Para la miel: 250 g de chancaca, 1 taza de agua, canela, clavo de olor y cáscara de naranja
Cómo se preparan los picarones
- Mezcla el puré con el agua de anís tibia, la levadura, el azúcar y la sal.
- Añade la harina poco a poco y bate con la mano hasta tener una masa suave y elástica.
- Déjala reposar tapada 1 hora, hasta que doble su tamaño.
- Para la miel, hierve la chancaca con el agua, la canela, el clavo y la naranja hasta que espese.
- Con las manos mojadas, toma porciones de masa, hazles un hueco en el centro y fríelas en aceite caliente hasta que doren.
- Sírvelos calientes con la miel por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- Mójate los dedos en agua con sal para formar los anillos.
- La masa debe quedar suave y algo pegajosa.
- Fuera del Perú, la chancaca se puede cambiar por panela.
7 Suspiro de limeña
Manjar de yemas cubierto de merengue y canela.
Descripción del plato
El suspiro de limeña es un postre de dos partes: un manjar de yemas, hecho con leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla, y encima un merengue espolvoreado con canela.
Un poco de historia del suspiro de limeña
Nació en Lima, y la historia más contada se lo atribuye a Amparo Ayarza, esposa del poeta José Gálvez Barrenechea. Él, al probar el dulce que había ideado su mujer, dijo que era «suave y dulce como el suspiro de una mujer», y así lo bautizó. El nombre también recuerda a los merengues españoles, que se llaman suspiros.
¿Cuándo se come?
Como postre, frío.
Ingredientes del suspiro de limeña
Para 6 copas:
- 1 lata de leche evaporada y 1 de leche condensada
- 6 yemas de huevo
- 1 cucharadita de vainilla
- Para el merengue: 3 claras, 150 g de azúcar y ¼ de taza de agua
- Canela molida
Cómo se prepara el suspiro de limeña
- Cocina las dos leches a fuego medio, moviendo, hasta que espesen y tomen un color dorado claro.
- Retira del fuego, añade las yemas batidas y la vainilla, y vuelve a cocinar 2 minutos, moviendo. Reparte en copas y deja enfriar.
- Para el merengue, hierve el azúcar con el agua hasta tener un almíbar espeso.
- Bate las claras a punto de nieve y añade el almíbar en hilo, sin dejar de batir, hasta que el merengue esté firme y brillante.
- Cubre el manjar con el merengue y espolvorea canela.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- Mueve el manjar sin parar, para que no se pegue.
- Echa el almíbar caliente en hilo fino sobre las claras.
- Sírvelo frío, recién armado.
Platos típicos de Lima y Callao por ciudad
Las dos ciudades comparten la mesa criolla, y cada una tiene sus clásicos.
Lima
- Sopa criolla
- Caldo de gallina
- Chanfainita
- Escabeche de pollo
- Lomo a la chorrillana
- Menestrón
- Arroz chaufa
- Arroz zambito, champús y ranfañote
- Bizcocho de Chancay
- Mazamorra morada y turrón de Doña Pepa
Callao
- Parihuela chalaca
- Pan con pejerrey
Conclusión sobre los platos típicos de Lima y Callao
Los platos típicos de Lima y Callao son la cocina criolla del Perú: pollo a las brasas, menestras de aprovechamiento, guisos de mondongo, papas rellenas, choros del puerto, picarones con miel y un suspiro para terminar.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida de Lima y los platos típicos del Callao a tu casa, vivas en el Perú o muy lejos de él. ¿Empiezas por un pollo a la brasa o por unos picarones?
