Los platos típicos de Bogotá saben a papa sabanera, a mazorca y a chocolate. Es la cocina de la capital de Colombia, una ciudad fría de la cordillera Oriental donde pervive con fuerza la herencia indígena y campesina, enriquecida por la gente que ha llegado de todo el país y del mundo.
Si eres bogotano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar papa criolla, curuba o un buen envuelto de mazorca. Por eso aquí tienes la comida típica de Bogotá explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué son las «medianueves» de los bogotanos.
En esta guía
7 platos típicos de Bogotá
En Bogotá el desayuno son huevos al gusto, pericos o revueltos, con arepa, pan o almojábana, una tajada de queso fresco y chocolate o café con leche; los domingos se suman los tamales. El almuerzo empieza con fruta y sopa o crema, como la de ajiaco, y sigue con el «seco»: carne, pollo o pescado con arroz, papa o plátano, un «principio» de granos y una ensalada.
El ajiaco santafereño y los buñuelos tienen su receta en la guía de Colombia, y la changua, en la de la región Andina. Aquí van siete platos típicos de Bogotá, del puchero de olla grande al chocolate de la mañana.
1 Puchero santafereño
Una olla de carnes, garbanzos y verduras, con su guiso aparte.
Descripción del plato
El puchero santafereño es una olla de carnes —lomo, cadera, pecho, pollo y chorizo— con garbanzos, repollo, yuca, arracacha, papa, plátano verde, ahuyama y mazorca. Se acompaña con plátanos maduros cocidos aparte y con un guiso de cebolla larga, tomate y ajo, espesado con harina y leche.
Un poco de historia del puchero santafereño
En la zona cundiboyacense hay otra receta de puchero, pero en Bogotá se considera propia esta, con granos y abundante carne. La receta tradicional lleva longaniza, a veces mal llamada salchicha, que en esta receta se cambió por chorizo. En el Cusco, el timpu también se llama puchero, aunque es otra preparación.
¿Cuándo se come?
En reuniones grandes: la receta tradicional da para 8 a 12 personas.
Ingredientes del puchero santafereño
Para 6 personas:
- 500 g de lomo, 500 g de cadera y 500 g de pecho de res
- ½ pollo en presas
- 3 chorizos o 250 g de longaniza
- 375 g de garbanzos remojados desde la víspera
- ½ repollo picado fino
- 4 papas sabaneras, 3 yucas y ½ arracacha
- 2 plátanos verdes, 1 plátano maduro y ¼ de ahuyama
- 2 mazorcas
- Sal y pimienta
- Para el guiso: 1 cucharada de mantequilla, 1 tallo de cebolla larga, 1 diente de ajo, 1 tomate, 1 cucharada de harina y ¼ de taza de leche caliente
Cómo se prepara el puchero santafereño
- Corta las carnes y el chorizo en tajadas, y las verduras en trozos; los plátanos verdes, con la uña.
- Cocina el plátano maduro con cáscara en otra olla, aparte.
- Pon en una olla grande las carnes, el pollo, el chorizo y los garbanzos con 3 litros de agua, sal y pimienta, y cocina a fuego lento.
- Cuando las carnes empiecen a ablandar, añade el repollo, la yuca, la arracacha, la ahuyama, las papas y el plátano verde. Diez minutos antes de servir, agrega las mazorcas.
- Para el guiso, sofríe la cebolla, el tomate y el ajo en la mantequilla, añade la harina y, cuando dore, la leche caliente, revolviendo hasta que espese.
- Sirve las carnes y las verduras con el maduro y el guiso aparte.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- Cocina los maduros aparte, para que no endulcen el caldo.
- Parte los plátanos verdes con la uña, como en la receta tradicional.
- Si consigues longaniza, úsala en lugar del chorizo.
2 Fritanga
Carne de cerdo, vísceras y embutidos fritos, con papa salada y maduro, en canasto.
Descripción del plato
La fritanga es un plato de carne de cerdo, vísceras de res —corazón, hígado, bofe y chunchullo— y embutidos —longaniza, morcilla y chorizo—, con chicharrón, que se fríen juntos y se sirven con papas saladas, papa criolla, plátano maduro asado, mazorca y arepa, en un canasto sobre papel.
Un poco de historia de la fritanga
Es parte de la cocina popular de Bogotá, y hay lugares de la ciudad unidos a ella: la estación del funicular de Monserrate, los puestos frente al estadio El Campín, la plaza de mercado del barrio Restrepo y la calle 27 sur. Una porción de fritanga se llama picada, y se pide según el número de comensales: «picada para dos» o «para tres», según el hambre.
¿Cuándo se come?
Para compartir, entre varios.
Ingredientes de la fritanga
Para 8 personas:
- 500 g de carne de cerdo adobada con sal, pimienta y comino
- ½ corazón de res, 250 g de hígado y 250 g de bofe
- 500 g de chunchullo
- 250 g de tocino con carne y 1 cucharadita de bicarbonato
- 500 g de longaniza, 8 morcillas pequeñas y 8 chorizos
- 8 papas sabaneras y 500 g de papa criolla
- 4 plátanos maduros y 2 cucharadas de mantequilla
- 2 mazorcas y 4 arepas
- 3 tallos de cebolla larga, aceite y sal
Cómo se prepara la fritanga
- Lava las vísceras con agua y limón, y cocínalas 30 minutos en agua con 2 tallos de cebolla y sal.
- Haz cortes al tocino, frótalo con sal y bicarbonato, y cocínalo en agua que apenas lo cubra hasta que el agua se evapore y se fría en su grasa: es el chicharrón cocho.
- Cocina las papas sabaneras en agua con sal y cebolla, escúrrelas y rocíalas con abundante sal antes de que se sequen. Cocina aparte la papa criolla y sofríela.
- Unta los maduros con mantequilla y sal, y hornéalos a 200 °C 30 minutos; voltéalos y hornéalos 20 minutos más.
- Fríe en aceite caliente las vísceras y el cerdo en trozos medianos, y después los embutidos. Asa las mazorcas y las arepas.
- Sirve todo en un canasto sobre papel.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- La costra de sal de las papas sale si las salas recién escurridas.
- Los maduros asados se pueden abrir y rellenar con queso y bocadillo.
- Fríe por tandas, para que el aceite no se enfríe.
3 Mazamorra bogotana
Una sopa de masa de maíz con papas, habas y alverjas: la sopa del día.
Descripción del plato
La mazamorra bogotana es una sopa de masa de maíz con papa sabanera, papa criolla, habas, alverjas y tallos de acelga, repollo o bretón, cocinada en un caldo de hueso de res con carne.
Un poco de historia de la mazamorra bogotana
Es la sopa salada de maíz de Bogotá, y en muchos restaurantes de la ciudad es la sopa del día. En Boyacá y Cundinamarca hay otras, como la mazamorra chiquita, y en otras regiones de Colombia la mazamorra es un dulce.
¿Cuándo se come?
Como sopa del almuerzo.
Ingredientes de la mazamorra bogotana
Para 4 personas:
- 2 kg de hueso de res con carne
- 4 papas sabaneras y 8 papas criollas
- 1 taza de habas y 1 taza de alverjas
- 3 tallos de acelga, repollo o bretón picados
- 5 mazorcas
- 2 tallos de cebolla larga picados
- Sal y pimienta
Cómo se prepara la mazamorra bogotana
- Cocina los huesos con agua que los cubra, la papa sabanera en trozos y la cebolla.
- Cuando hierva, añade las papas criollas, las alverjas, las habas, los tallos, la sal y la pimienta.
- Desgrana las mazorcas, muele los granos, desata la masa en agua y cuélala.
- Hierve la masa a fuego lento 30 minutos, sin dejar de revolver.
- Cuando las verduras estén blandas, agrega la masa a la sopa y deja hervir 10 minutos más.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- La masa de maíz se consigue lista en los supermercados de Bogotá.
- Revuelve la masa sin parar, porque se pega.
- Fuera de Colombia, la papa criolla se consigue a veces congelada en tiendas latinas.
4 Envueltos de mazorca
Masa dulce de mazorca tierna con cuajada, envuelta en sus hojas.
Descripción del plato
Los envueltos o bollos de mazorca son una masa de mazorca tierna molida con cuajada o queso campesino, harina de maíz, mantequilla, azúcar o panela, canela y clavos, envuelta en ameros, las hojas de la mazorca, y cocida en agua.
Un poco de historia de los envueltos de mazorca
Son uno de los antojos o tentempiés de Bogotá, junto con las milhojas, la mantecada, los roscones, los mojicones, los marcelinos, los cotudos, las empanadas bogotanas y los masaticos.
¿Cuándo se come?
Como antojo o tentempié.
Ingredientes de los envueltos de mazorca
Para unos 20 envueltos:
- 500 g de granos de mazorca tierna
- 125 g de cuajada o queso campesino desmenuzado
- ¼ de taza de harina de maíz amarillo
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- 3 cucharadas de azúcar o panela rallada
- 1 cucharadita de sal
- Canela y clavos en polvo
- Ameros frescos
Cómo se preparan los envueltos de mazorca
- Muele los granos de mazorca; si hace falta, con un chorrito de leche o de agua.
- Mézclalos con la harina, la cuajada, el polvo de hornear, la mantequilla, el azúcar, la sal, la canela y los clavos hasta tener una masa suave.
- Pon 2 cucharadas de masa en el centro de cada amero, cierra plegando los costados hacia el centro y dobla el extremo ancho hacia afuera.
- Cubre el fondo de una olla con ameros y pon encima los envueltos parados, con el doblez hacia abajo.
- Vierte agua por los bordes hasta cubrirlos y cocínalos 1 hora. Escúrrelos y déjalos reposar.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- La mazorca debe estar tierna pero firme.
- Ponlos parados y apretados, para que no se abran.
- Fuera de Colombia, las hojas de maíz secas se remojan en agua tibia antes de usarlas.
5 Crema de curuba
Un refresco de curuba con leche, rosado y agridulce.
Descripción del plato
La crema de curuba es una bebida de pulpa de curuba licuada con agua, azúcar y leche, colada y servida con hielo y canela.
Un poco de historia de la crema de curuba
La curuba es una fruta muy apreciada en Bogotá por su sabor agridulce, su aroma y su color rosa pálido. Hace años, en los solares de las casas, se mantenía un curubo enredado en las paredes. Es una planta trepadora nativa de los Andes, de la familia de la maracuyá.
¿Cuándo se come?
Fría, como refresco.
Ingredientes de la crema de curuba
Para 6 personas:
- 750 g de curubas
- 1 litro de agua
- 1 litro de leche
- 10 cucharadas de azúcar
- Canela molida y hielo
Cómo se prepara la crema de curuba
- Saca la pulpa de las curubas.
- Licúala con el agua y el azúcar 5 minutos a velocidad baja.
- Añade la leche y licúa 5 minutos más.
- Cuela y sirve en vasos con hielo, con canela espolvoreada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- Licúa a velocidad baja: así no se deshacen tanto las semillas.
- Cuela bien antes de servir.
- Fuera de Colombia, la pulpa de curuba se vende congelada en algunas tiendas latinas.
6 Merengón
Merengue relleno de crema, frutas y dulce de mora o arequipe.
Descripción del plato
El merengón es un merengue grande partido por la mitad y relleno de crema de leche con azúcar y frutas, como guanábana, fresa, feijoa o durazno, bañadas con dulce de mora o arequipe.
Un poco de historia del merengón
Es uno de los postres más reconocibles de Colombia, y su nombre viene del merengue, una preparación de claras batidas con azúcar descrita en Europa desde el siglo XVII. En Colombia se consigue casi en cualquier pastelería, y también en carros que lo venden por la ciudad.
¿Cuándo se come?
Como postre.
Ingredientes del merengón
Para 2 personas:
- 1 merengue grande
- ½ taza de crema de leche
- Azúcar al gusto
- Motas de guanábana y tajadas finas de fresa, feijoa o durazno
- Dulce de mora o arequipe
- Para hacer el merengue en casa: 4 claras de huevo y 1 taza de azúcar
Cómo se prepara el merengón
- Si haces el merengue, bate las claras a punto de nieve, añade el azúcar poco a poco, forma un disco grueso y hornéalo a 100 °C unas 2 horas, hasta que esté seco. Déjalo enfriar.
- Corta el merengue con cuidado por la mitad, a lo ancho.
- Sobre la base, pon la crema de leche mezclada con azúcar y las frutas.
- Báñalas con dulce de mora o arequipe.
- Cubre con la otra mitad del merengue y sirve enseguida.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- Ármalo justo antes de servir: la crema ablanda el merengue.
- La combinación clásica es guanábana con fresa.
- Usa crema de leche bien fría si la vas a batir.
7 Chocolate santafereño
Chocolate de cacao molido con canela, batido y servido con queso.
Descripción del plato
El chocolate santafereño se hace con bolas de cacao tostado y molido con azúcar, canela y clavos, disueltas en leche o en agua con leche y batidas hasta hacer espuma. Se sirve con queso fresco y almojábana, pan o arepa.
Un poco de historia del chocolate santafereño
Aunque hoy hay mucho chocolate de mesa en el mercado, con azúcar, con panela o con especias, las bolas de cacao para el chocolate se pueden hacer de forma artesanal. El chocolate acompaña el desayuno bogotano y las medianueves: así se llama el refrigerio de hacia las nueve de la mañana, un amasijo, pan o galleta con café oscuro, café con leche o chocolate.
¿Cuándo se come?
En el desayuno y en las medianueves, con queso fresco, almojábana o pan.
Ingredientes del chocolate santafereño
Para las bolas de cacao:
- 1 kg de cacao en grano
- 1 kg de azúcar
- Canela y clavos de olor en polvo
Para 2 tazas:
- 2 tazas de leche, o de agua y leche
- 1 bola de cacao
- Queso fresco y almojábanas, para servir
Cómo se prepara el chocolate santafereño
- Humedece los granos de cacao y tuéstalos en una sartén, moviendo, hasta que las cáscaras se aflojen. Pélalos.
- Muélelos, añade el azúcar, la canela y los clavos, amasa bien y vuelve a moler.
- Amasa un buen rato y forma bolas de unos 3 cm. Déjalas secar en una bolsa de tela sobre una tabla de madera.
- Para el chocolate, hierve la leche, añade una bola, disuélvela, retira del fuego y bate bien.
- Déjalo hervir otra vez, retíralo, bátelo y sírvelo con el queso y las almojábanas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- El azúcar se puede cambiar por la misma cantidad de panela rallada.
- Puedes añadir vainilla o nuez moscada a las bolas.
- Bate fuera del fuego, para que haga espuma.
Más platos típicos de Bogotá
Además de estos siete, la mesa bogotana tiene platos para cada hora del día.
Desayuno
- Huevos pericos, con tomate y cebolla larga
- Arepa con mantequilla, almojábana o garulla
- Tamales tolimenses, sobre todo los domingos
- Calentao, con lo que quedó del día anterior
Almuerzo
- Corrientazo: sopa, seco con arroz, principio y ensalada
- Caldo batido
- Naco o puré de papas
- Ensalada de repollo y piña
- Ají de aguacate
Dulces
- Arroz con leche
- Buñuelos bogotanos
Conclusión sobre los platos típicos de Bogotá
Los platos típicos de Bogotá son la cocina de la sabana fría: pucheros de olla grande, fritangas para compartir, sopas de maíz, envueltos de mazorca, refrescos de curuba, merengones de pastelería y un chocolate con queso para empezar el día.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Bogotá a tu casa, vivas en la capital o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un puchero santafereño o por un chocolate con almojábanas?
