Los platos típicos de Puno saben a quinua, a chuño y a pescado del lago Titicaca. Es la cocina del altiplano, de herencia quechua y aimara, en el departamento que más quinua, papa, fibra de alpaca y carne de ovino produce en el Perú.
Si eres puneño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar chuño negro, muña o un carachi del lago. Por eso aquí tienes los platos típicos de Puno y los platos típicos de Juliaca explicados paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que los prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué figuritas se hacen con masa de quinua para la fiesta de Todos los Santos.
En esta guía
7 platos típicos de Puno
En Puno también se comen el chairo, que tiene su receta en la guía de Arequipa; la trucha frita y la huatia, en la guía de la sierra, y el ceviche de trucha; la receta del ceviche está en la guía del Perú. El ispi frito, de un pececito del lago, solo se nombra: por la pesca poco controlada y la contaminación, el ispi está en estado vulnerable.
Aquí van siete platos típicos de Puno, del cordero al horno de Ayaviri a los panecillos de quinua del altiplano.
1 Kankacho
El cordero dorado al horno de leña de Ayaviri.
Descripción del plato
El kankacho es cordero, de preferencia macho y de la provincia de Melgar, adobado con un aderezo molido en batán y asado en un horno artesanal a leña hasta quedar bien dorado. Se sirve con papa nativa y moraya, y por tradición también con camote, oca y uchucuta, una salsa de ají.
Un poco de historia del kankacho
Su nombre viene del quechua q’aspa kanka, que significa «carne asada bien dorada». Las mujeres de Ayaviri han conservado la receta durante décadas y la han enseñado a las nuevas generaciones, y en 2026 Indecopi reconoció al kankacho ayavireño como Especialidad Tradicional Garantizada, la décima del país.
¿Cuándo se come?
En los carnavales, en Fiestas Patrias, en los matrimonios y en las demás celebraciones de Ayaviri y de Puno.
Ingredientes del kankacho
Versión casera, para 6 personas:
- 2 kg de cordero en piezas grandes (pierna y costillar)
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- ¼ de taza de vinagre y el jugo de 1 limón
- Sal
- Papas nativas, moraya, camote y oca sancochados, para servir
Cómo se prepara el kankacho
- Muele el ajo con el ají, el comino, el vinagre, el limón y la sal en un batán o un mortero.
- Unta el cordero con este aderezo y déjalo macerar toda la noche.
- Hornéalo en horno de leña, o en el de casa a 180 °C, de 1½ a 2 horas, bañándolo con sus jugos, hasta que esté bien dorado.
- Sírvelo en porciones con las papas, la moraya, el camote y la oca.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- El nombre lo dice: el cordero tiene que quedar bien dorado.
- Muele el aderezo en batán o en mortero, como manda la tradición.
- Fuera del Perú, la moraya se vende seca en tiendas de productos andinos.
2 Caldo de carachi
El chaulla timpu: caldo de pescado del lago con papa, chuño y muña.
Descripción del plato
El caldo de carachi es un caldo de pescado de las orillas del lago Titicaca, hecho con carachi, cebolla, ajo, ají amarillo, koa y muña, que se come con papas y chuño; en Puno, chuño negro. Según la costumbre peruana, el caldo se sirve aparte.
Un poco de historia del caldo de carachi
En aimara se llama chaulla wallaque, y en quechua, chaulla timpu: es pariente del timpu del Cusco. El carachi es un pez propio del lago, y también se hacía con mauri y con suche, otros peces nativos; pero el suche escasea, y en los últimos veinte años la trucha y el pejerrey, especies introducidas, han ido reemplazando a los peces del lago.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con el caldo en un plato hondo al lado, y ají o limón al gusto.
Ingredientes del caldo de carachi
Para 4 personas:
- 8 carachis, o 2 truchas en trozos
- Unas ramitas de muña
- 1 cebolla en trozos y 3 dientes de ajo
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- Sal
- 8 papas nativas
- 8 chuños negros remojados desde la víspera
- Ají y limón, para servir
Cómo se prepara el caldo de carachi
- Pon agua en una olla, cubre el fondo con las ramitas de muña y coloca encima los pescados.
- Añade el ajo, el comino, la cebolla, el ají y la sal.
- Hierve de 20 a 25 minutos si es carachi, o de 15 a 20 si es trucha.
- En otras ollas, sancocha las papas y el chuño.
- Sirve el pescado con las papas y el chuño, y el caldo aparte, en un plato hondo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- La muña va en el fondo de la olla: perfuma el caldo.
- Si no hay carachi, usa trucha, como ya se hace hoy en el lago.
- Fuera del Perú, la muña se puede cambiar por un poco de menta.
3 Huarjata
Cabeza de cerdo con ají amarillo, papa y chuño.
Descripción del plato
La huarjata es un plato de cabeza de cerdo, o de cordero, en trozos cocidos y condimentados con ají amarillo. Se acompaña con arroz blanco, papa hervida y chuño o tunta, y con salsa criolla.
Un poco de historia de la huarjata
Es un plato del Perú y de Bolivia; en 2019 compitió con otros quince por el título de plato bandera del departamento de La Paz. En Juliaca se dice que es parecida al thimpo, pero hecha con la cabeza del chancho, y en Puno hay una variante que cambia el cerdo por pescado.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con arroz, papa y chuño.
Ingredientes de la huarjata
Para 6 personas:
- 2 kg de cabeza de cerdo partida y limpia
- 4 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cebolla roja picada y 4 dientes de ajo
- Comino, sal y aceite
- Arroz blanco, papas y chuño o tunta, para servir
- Salsa criolla: 1 cebolla roja en pluma, el jugo de 2 limones y sal
Cómo se prepara la huarjata
- Cocina la cabeza en agua con sal hasta que la carne se separe del hueso: unas 2 horas y media, o 1 hora en olla de presión.
- Deshuésala y corta la carne en trozos. Guarda un poco del caldo.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el comino en aceite.
- Añade la carne y un poco de caldo, y cocina 15 minutos.
- Sirve con arroz, papa, chuño y salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- Pide en la carnicería que partan y limpien la cabeza.
- Para la versión puneña de pescado, cambia el cerdo por trucha.
- Fuera del Perú, el ají amarillo se vende en pasta en tiendas latinas.
4 Chicharrón de alpaca
Carne de alpaca cocida en su jugo y dorada, con papa y chuño.
Descripción del plato
El chicharrón de alpaca es carne de alpaca en trozos, cocida hasta que se evapora su agua y luego dorada. Se sirve con papa, chuño, maíz tostado o una salsa criolla.
Un poco de historia del chicharrón de alpaca
Puno es el primer productor de fibra de alpaca del Perú, y su carne es parte de la mesa del altiplano. Promperú lo cuenta entre los cinco platos típicos de Puno y destaca que la carne de alpaca es nutritiva y baja en calorías.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con papa, chuño o cancha.
Ingredientes del chicharrón de alpaca
Para 4 personas:
- 1 kg de carne de alpaca en trozos
- 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino
- Sal y 2 cucharadas de aceite
- Papas sancochadas, chuño, cancha y salsa criolla, para servir
Cómo se prepara el chicharrón de alpaca
- Sazona la carne con el ajo, el comino y la sal.
- Ponla en una olla con agua que apenas la cubra y cocínala a fuego medio hasta que el agua se evapore.
- Añade el aceite y dora la carne, moviendo, hasta que esté crocante por fuera.
- Sirve con papas, chuño, cancha y salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- La alpaca es magra: el aceite ayuda a dorarla.
- Deja que el agua se evapore por completo antes de dorar.
- Fuera del Perú, la carne de alpaca se puede cambiar por cordero.
5 Chupe de quinua
Una sopa espesa de quinua, habas, choclo y pescado.
Descripción del plato
El chupe de quinua es una sopa espesa de quinua con habas, choclo, zanahoria y pescado o mariscos. Se sirve con papas y hojas de huacatay.
Un poco de historia del chupe de quinua
Puno es el mayor productor de quinua del Perú, y la quinua está en buena parte de su cocina: en el chupe, en el pesque, en la mazamorra y en los panecillos de quinua. Promperú incluye el chupe de quinua entre los cinco platos típicos de Puno.
¿Cuándo se come?
Como sopa, con papas y hojas de huacatay.
Ingredientes del chupe de quinua
Versión casera, para 4 personas:
- 1 taza de quinua bien lavada
- 2 litros de agua
- 1 taza de habas peladas
- 1 choclo desgranado
- 1 zanahoria en cubos
- 4 papas
- 2 filetes de trucha en trozos
- 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo
- Aceite, sal y hojas de huacatay
Cómo se prepara el chupe de quinua
- Pon la quinua en el agua fría, sin sal, y cocínala 15 minutos.
- Añade las habas, el choclo, la zanahoria y las papas, y cocina 15 minutos más.
- Sofríe la cebolla y el ajo en aceite y échalos a la olla.
- Agrega la trucha y cocina 8 minutos.
- Sala al final y sirve con hojas de huacatay.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- Lava la quinua frotándola en abundante agua: le quita la saponina, que la amarga.
- Sala al final, cuando la quinua ya esté cocida.
- Puedes usar mariscos en lugar de trucha.
6 Pesque de quinua
Quinua cocida en leche y aplastada con queso: el desayuno de Puno.
Descripción del plato
El pesque de quinua es un guiso espeso de quinua cocida en leche o en agua, que se aplasta con una cuchara de madera contra las paredes de la olla para espesarla mientras se le añade queso desmenuzado, anís en grano y mantequilla. A veces lleva huevo batido, y se puede comer con jarabe de chancaca.
Un poco de historia del pesque de quinua
Es comida del altiplano del Perú y de Bolivia. El cronista Bernabé Cobo lo llamó pisqui en su Historia del Nuevo Mundo (1653) y lo describió como un guisado de semilla de quinua, y en 1837 lo mencionó el capellán José María Blanco en su viaje por el sur del Perú.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en el desayuno: en Puno se hace en las casas y se vende en calles y mercados. También en Viernes Santo. Se puede acompañar con arroz blanco y un bistec, o con un guiso de cordero o de res.
Ingredientes del pesque de quinua
Para 4 personas:
- 1 taza de quinua blanca bien lavada
- 3 tazas de leche o de agua
- 150 g de queso fresco desmenuzado
- 2 cucharadas de mantequilla
- ½ cucharadita de anís en grano
- Sal
Cómo se prepara el pesque de quinua
- Cocina la quinua en la leche o el agua a fuego bajo unos 20 minutos, hasta que esté muy tierna.
- Retira el exceso de líquido.
- Aplasta la quinua con una cuchara de madera contra las paredes de la olla, para espesarla.
- Añade el queso, la mantequilla, el anís y la sal, y mezcla hasta que el queso se funda.
- Sirve caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- No dejes de aplastar la quinua: así espesa.
- Para un desayuno dulce, sírvelo con jarabe de chancaca.
- En Juliaca lo acompañan a veces con encebollado rojo.
7 Quispiña
Panecillos de harina de quinua amoldados en el puño y cocidos al vapor.
Descripción del plato
La quispiña es un panecillo pequeño o galleta húmeda de harina de quinua, de color café y forma irregular, porque se amolda dentro del puño cerrado. Se cuece al vapor, y en algunos pueblos del altiplano peruano lleva anís y trocitos de queso.
Un poco de historia de la quispiña
Su nombre viene del verbo quechua k’ispiña, «arrugar», quizá porque la masa se arruga dentro del puño. Es de los platos de quinua del altiplano, como el pesque, que hacen aimaras y quechuas, y antes se comía como merienda en la época de cosecha.
En Bolivia, para la fiesta de Todos los Santos, con esta masa se hacen figuritas de llamas que, junto con las tantawawas, acompañan a las almas de los difuntos.
¿Cuándo se come?
Como merienda, con las manos, acompañada de trozos de queso.
Ingredientes de la quispiña
Para unas 20 quispiñas:
- 500 g de harina de quinua
- 1 cucharadita de cal para alimentos
- 1 taza de agua, aproximadamente
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de anís en grano y 100 g de queso en trocitos (opcional)
Cómo se prepara la quispiña
- Mezcla la harina con la cal, la sal y el agua, y cocina a fuego bajo, moviendo, hasta tener una masa suave.
- Déjala entibiar y añade el anís y el queso, si los usas.
- Toma porciones y apriétalas dentro del puño cerrado.
- Cocínalas al vapor de 20 a 30 minutos, hasta que estén firmes.
Consejos para la preparación de este plato típico de Puno
- Amóldalas en el puño: de ahí salen su forma y su nombre.
- Sírvelas con queso fresco.
- Guárdalas tapadas, para que no se sequen.
Platos típicos de Puno por ciudad
En Ayaviri, en la provincia de Melgar, el plato es el kankacho, y en Juliaca se come de todo lo del altiplano, del thimpo a la sajta de gallina.
Juliaca
- Thimpo de trucha, cordero o alpaca, con encebollado rojo
- Mazamorra de quinua
- Ceviche de pejerrey
- Sajta de gallina
- Chunchuli
- Pastel de quinua al horno
Puno
- Ceviche de trucha
- Trucha frita
- Ispi frito
- Mana o pasankalla, maíz inflado dulce
Conclusión sobre los platos típicos de Puno
Los platos típicos de Puno son la cocina del Titicaca y del altiplano: cordero dorado en horno de leña, caldos de pescado del lago con chuño, guisos con ají amarillo, carne de alpaca y la quinua en todas sus formas, de la sopa al panecillo.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida de Puno y de Juliaca a tu casa, vivas en el altiplano o muy lejos de él. ¿Empiezas por un kankacho o por un pesque de quinua?
