Los platos típicos de Lambayeque saben a culantro, a loche y a chicha de jora. Es la cocina de la costa norte del Perú, hija de las culturas mochica, sicán y chimú y del mestizaje con Europa, África, China y Japón.
Si eres lambayecano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar loche, pato criollo o chicha de jora. Por eso aquí tienes los platos típicos de Chiclayo y de toda la región explicados paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que los prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué el dulce más famoso de Lambayeque se llama como un gorila de película.
En esta guía
7 platos típicos de Lambayeque
Lambayeque se considera la tierra del buen comer y del buen beber. En su mesa hay piqueos picantes, como el chinguirito, el cebiche, el chirimpico, las cecinas y las humitas, con yuca sancochada y mote, y platos de fondo como el arroz con pato, el seco de cabrito, la causa ferreñafana, el espesado, el pepián de pavo y la tortilla de raya.
El seco de cabrito, que en Chiclayo se acompaña con loche, tiene su receta en la guía de la costa, y las humitas, en la de Cajamarca. La tortilla de raya y el chinguirito, un cebiche de guitarra seca, solo se nombran: se hacen con rayas, y la guitarra del Pacífico y las rayas águila de esta costa están desde 2020 en la Lista Roja de la UICN como especies vulnerables. Aquí van siete platos típicos de Lambayeque, del arroz verde con pato al alfajor gigante del norte.
1 Arroz con pato
Arroz verde de culantro con presas de pato: el plato de Chiclayo.
Descripción del plato
El arroz con pato es un arroz verde, picante y algo ácido. El pato se macera en ajo y vinagre, el ají amarillo le da el picor y el culantro, el color. En la cocción se le suele añadir cerveza negra o chicha de jora, y se sirve con salsa criolla. Hay variantes con palillo en lugar de culantro, que lo dejan amarillo.
Un poco de historia del arroz con pato
Es un plato del siglo XIX, cuando también se le llamaba «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con pato de Lambayeque». Las referencias más antiguas son de 1860 y se deben al poeta granadino Próspero Pereyra Gamba. Es pariente del arroz con pollo, que tiene su receta en la guía de la costa.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo en el almuerzo, con su salsa criolla.
Ingredientes del arroz con pato
Para 6 personas:
- 1 pato de unos 2,5 kg en presas
- 6 dientes de ajo molidos y ½ taza de vinagre
- 1 taza de hojas de culantro licuadas con un poco de agua
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cebolla roja picada
- 1 taza de cerveza negra o de chicha de jora
- 3 tazas de arroz
- 1 taza de arvejas y 1 zanahoria en cubos
- Comino, sal, pimienta y aceite
- Salsa criolla: 1 cebolla roja en pluma, 1 ají amarillo en tiras, el jugo de 2 limones y sal
Cómo se prepara el arroz con pato
- Macera el pato con el ajo, el vinagre, el comino, la sal y la pimienta al menos 2 horas.
- Dora las presas en aceite y resérvalas.
- En la misma olla, sofríe la cebolla con el ají amarillo y añade el culantro licuado.
- Vuelve a poner el pato, agrega la cerveza o la chicha y 6 tazas de agua, y cocina a fuego medio alrededor de 1 hora, hasta que esté tierno. Retira las presas.
- Echa el arroz, las arvejas y la zanahoria en el caldo, tapa y cocina a fuego bajo unos 20 minutos.
- Pon el pato encima para calentarlo y sirve con la salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- Macera el pato desde la víspera: toma más sabor.
- Licúa el culantro sin cocinarlo antes, para que el arroz quede bien verde.
- Fuera del Perú, el ají amarillo se vende en pasta en tiendas latinas, y la chicha de jora se puede cambiar por cerveza negra, como en la receta original.
2 Causa ferreñafana
Puré de papa con ají y limón, con escabeche de pescado seco: el plato bandera de Ferreñafe.
Descripción del plato
La causa ferreñafana es un puré de papas condimentado con ají amarillo y limón, la causa, servido con un escabeche de pescado seco salado y acompañado de lechuga, camote, choclo, huevo, aceitunas negras y plátanos sancochados.
Un poco de historia de la causa ferreñafana
Es de la provincia de Ferreñafe. En 2006, el Instituto Nacional de Cultura de Lambayeque la declaró Patrimonio cultural de la provincia, y en 2018 el Consejo Regional de Lambayeque la nombró plato bandera de Ferreñafe. Cada año, por Fiestas Patrias, la ciudad celebra el Festicausa, un festival y concurso con la causa como protagonista.
La causa limeña, que tiene su receta en la guía del Perú, es otra preparación.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en Semana Santa: como su proteína es el pescado, es muy consumida en esos días.
Ingredientes de la causa ferreñafana
Para 6 personas:
- 1,5 kg de papa amarilla
- ½ taza de ají amarillo molido
- El jugo de 3 limones
- ¼ de taza de aceite y sal
- 500 g de pescado seco salado
- 2 cebollas rojas en tiras gruesas
- 3 dientes de ajo, 1 cucharada de ají panca molido y ½ cucharadita de comino
- ½ taza de vinagre
- Lechuga, 2 camotes, 2 choclos, 2 plátanos sancochados, 3 huevos duros y aceitunas negras, para servir
Cómo se prepara la causa ferreñafana
- La víspera, pon el pescado en remojo, cambiando el agua varias veces para desalarlo.
- Sancocha las papas, pélalas y prénsalas en caliente. Mézclalas con el ají amarillo, el limón, el aceite y la sal.
- Hierve el pescado unos minutos, escúrrelo y desmenúzalo.
- Para el escabeche, sofríe el ajo, el ají panca y el comino, añade la cebolla y el vinagre, y cocina 5 minutos. Agrega el pescado.
- Sirve sobre hojas de lechuga la causa con el escabeche encima, y alrededor el camote, el choclo, el plátano, el huevo y las aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- Desala bien el pescado: si no, el escabeche queda muy salado.
- Prensa las papas en caliente, para que el puré quede liso.
- Fuera del Perú, el pescado seco salado se puede cambiar por bacalao desalado.
3 Espesado
El guiso verde de choclo molido que en Lambayeque se come los lunes.
Descripción del plato
El espesado es un caldo de carne al que se agrega choclo molido con culantro y cebollita china, y que hierve con los trozos de carne hasta quedar espeso. Lleva zapallo loche, frejol fresco o sarandajas y yuca sancochada, y se sazona con un condimento picante de cebolla roja, ají amarillo y ají panca. Se sirve con arroz amarillo o colorado, y a veces con un poco de cebiche.
Un poco de historia del espesado
Se remonta a la época de esplendor de la cultura mochica. Con la colonia, la cocina moche sumó ingredientes llegados de Europa, como la carne de res y la cebolla. Hay variantes con pescado, que se llaman yemeque, con cerdo o con aves. En Chiclayo se prepara con pecho de res.
¿Cuándo se come?
Los lunes: es tradición en Lambayeque comer espesado todos los lunes.
Ingredientes del espesado
Para 6 personas:
- 1 kg de pecho de res en trozos
- 8 choclos desgranados
- 1 taza de hojas de culantro
- 3 tallos de cebolla china
- 300 g de zapallo loche en cubos
- 1 taza de frejol fresco o de sarandajas
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido y 1 de ají panca
- Aceite y sal
- 1 kg de yuca sancochada y arroz amarillo, para servir
Cómo se prepara el espesado
- Cocina la carne en 3 litros de agua con sal alrededor de 1 hora y media, hasta que esté tierna.
- Licúa el choclo con el culantro, la cebolla china y un poco del caldo.
- Sofríe la cebolla roja, el ajo y los ajíes en aceite, y échalos a la olla.
- Añade el choclo licuado y cocina a fuego bajo 20 minutos, moviendo sin parar, hasta que espese.
- Agrega el loche y el frejol, y cocina 15 minutos más. Sala.
- Sirve con yuca sancochada y arroz amarillo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- Mueve todo el tiempo cuando eches el choclo: se pega al fondo.
- Si queda muy espeso, aligéralo con un poco de caldo.
- Fuera del Perú, el loche se puede cambiar por zapallo butternut, que es de la misma especie.
4 Chirimpico
Un guiso de vísceras de cabrito con loche, culantro y limón.
Descripción del plato
El chirimpico es un guiso de vísceras de cabrito, cocidas y cortadas en cubos pequeños, con un aderezo de cebolla, ajo y ají, zapallo loche, jugo de limón o chicha y culantro. Se sirve con yucas, choclo y camotes cocidos, y se acompaña con sangrecita.
Un poco de historia del chirimpico
Es uno de los piqueos de la mesa lambayecana, como el chinguirito, el cebiche y las cecinas. Lleva el ingrediente más propio de la región: el loche, un zapallo que se cultiva en los valles de Mórrope, Túcume, Íllimo, Ferreñafe, Pítipo, Pimentel y Monsefú. Según Carlos Wester, director del Museo Brüning, los pueblos de esas tierras ya lo representaban en sus ceramios hace tres mil años, y hoy el loche de Lambayeque tiene denominación de origen.
¿Cuándo se come?
Como piqueo, antes del plato de fondo, con yuca y sangrecita.
Ingredientes del chirimpico
Para 6 personas:
- 1 kg de vísceras de cabrito (panza, corazón, hígado y bofe)
- 300 g de zapallo loche en cubos pequeños
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido y 1 de ají panca
- ½ taza de culantro picado
- El jugo de 2 limones o ½ taza de chicha de jora
- Comino, sal y aceite
- Yuca, choclo y camote cocidos, para servir
Cómo se prepara el chirimpico
- Lava muy bien las vísceras y cocínalas en agua con sal hasta que estén tiernas; la panza tarda más.
- Córtalas en cubos pequeños.
- Sofríe la cebolla, el ajo, los ajíes y el comino en aceite.
- Añade el loche y cocina 10 minutos.
- Agrega las vísceras, el limón o la chicha y un poco del agua de cocción, y cocina 10 minutos más.
- Termina con el culantro y sirve con yuca, choclo y camote.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- Cocina cada víscera el tiempo que necesita: el hígado se endurece si hierve de más.
- Corta los cubos pequeños y parejos, como manda la receta.
- Fuera del Perú, las vísceras de cabrito se pueden cambiar por las de cordero, y el loche, por zapallo butternut.
5 Sangrecita
Sangre frita con cebolla china y hierbas, para el desayuno o el piqueo.
Descripción del plato
La sangrecita es un guiso de sangre de pollo, y a veces de cerdo, frita con especias como el orégano y la hierbabuena, y mezclada con cebollita china. Se acompaña con yucas sancochadas.
Un poco de historia de la sangrecita
Es un plato de todo el Perú, y en Lambayeque es acompañante del chirimpico y un desayuno típico. En Piura hay una variante con sangre de gallina, de cabrito o de pavo, con tomate y ají amarillo. Por su alto contenido de hierro, la sangrecita se usa tradicionalmente para combatir la anemia.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, como merienda, que en el Perú se llama lonche, o junto al chirimpico.
Ingredientes de la sangrecita
Para 4 personas:
- 500 g de sangre de pollo fresca
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 3 tallos de cebolla china picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharada de hierbabuena picada
- Aceite y sal
- Yuca sancochada, para servir
Cómo se prepara la sangrecita
- Hierve la sangre en agua con sal unos 10 minutos, hasta que cuaje. Escúrrela y desmenúzala.
- Sofríe la cebolla roja y el ajo en aceite.
- Añade la sangre y cocina 5 minutos, moviendo.
- Agrega el orégano, la hierbabuena y la sal.
- Al final, incorpora la cebolla china y sirve con yuca sancochada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- Usa sangre fresca, del día, y guárdala en frío hasta cocinarla.
- No la cocines de más: se seca.
- Fuera del Perú, pide la sangre de pollo en una carnicería de confianza.
6 Chicha de jora
La bebida de maíz germinado de las chicherías del norte, servida en poto.
Descripción del plato
La chicha de jora es una bebida fermentada de jora, que es maíz germinado y molido, cocida con agua y, si hace falta, endulzada con chancaca. Tiene poco alcohol, del 1 al 3 %. En quechua se llama aqha.
Un poco de historia de la chicha de jora
Se elabora desde antes de los incas, y fue bebida sagrada en las ceremonias de las culturas andinas. Con la colonia nacieron las chicherías, y en el siglo XX las picanterías, con platos típicos y música, las fueron desplazando. En 2015, las chicherías y picanterías de Lambayeque, La Libertad, el Cusco, Piura y Tumbes fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación.
En Lambayeque se sigue haciendo con maíz blanco gigante de la sierra, y se sirve en potos, calabazas secas pintadas y talladas.
¿Cuándo se come?
Con la comida, en las picanterías, y en las fiestas: para ellas se deja fermentar de tres a siete días.
Ingredientes de la chicha de jora
Para unos 4 litros:
- 500 g de jora molida
- 6 litros de agua
- 250 g de chancaca
- Hierbas aromáticas dulces, al gusto (opcional)
Cómo se prepara la chicha de jora
- Remoja la jora molida en 1 litro de agua fría.
- Hierve el resto del agua con las hierbas, si las usas, y retíralas.
- Echa la jora remojada y hierve a fuego medio alrededor de 1 hora, moviendo sin parar para que no se pegue.
- Añade la chancaca y deja que se disuelva.
- Cuela la chicha en una vasija de barro o de vidrio, tápala con un paño y déjala fermentar de 3 a 7 días, según lo fuerte que la quieras.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- Si haces la jora en casa, no uses maíz para siembra: puede venir tratado con agroquímicos.
- Cuida la limpieza de la vasija y del paño durante la fermentación.
- Es una bebida alcohólica, aunque suave: para adultos.
7 King kong
El gran alfajor de Lambayeque, con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní.
Descripción del plato
El king kong es un alfajor grande hecho con galletas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, unidas con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, o con mermeladas. Se vende en piezas de medio y de un kilo, y en porciones individuales.
Un poco de historia del king kong
Viene del alfajor redondo de Trujillo. Lo empezó a elaborar en la década de 1920 la lambayecana Victoria Mejía de García, y en los años treinta, cuando en la ciudad de Lambayeque se exhibía la película King Kong, la picardía popular comparó el tamaño del dulce con el del gorila y lo bautizó así. En 1943, la empresa de su familia patentó la receta original.
Hoy es patrimonio de la región y se exporta a Estados Unidos, Japón, Canadá, Costa Rica, Italia y España. Cada año, por Fiestas Patrias, la Feria Tradicional del King Kong hace muestras de casi una tonelada que se reparten entre el público.
¿Cuándo se come?
En tajadas, como postre.
Ingredientes del king kong
Para un molde de 20 × 30 cm:
- 500 g de harina
- 250 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- ½ taza de leche
- 1 pizca de sal
- 2 tazas de manjar blanco
- Para el dulce de piña: 1 piña rallada y 1 taza de azúcar
- Para el dulce de maní: 1 taza de maní tostado y molido, 2 tazas de leche y 1 taza de azúcar
Cómo se prepara el king kong
- Mezcla la harina con la sal, la mantequilla, las yemas y la leche, y deja reposar la masa 30 minutos.
- Divídela en 4, estira cada parte del tamaño del molde, pínchala y hornéala a 180 °C de 12 a 15 minutos, hasta que dore. Deja enfriar.
- Cocina la piña con el azúcar, moviendo, hasta que espese.
- Cocina el maní con la leche y el azúcar, moviendo, hasta que espese.
- Arma el king kong: una galleta, manjar blanco, otra galleta, dulce de piña, otra galleta, dulce de maní y la última galleta.
- Déjalo reposar unas horas antes de cortarlo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lambayeque
- El reposo ablanda un poco las galletas con el relleno: no lo cortes enseguida.
- El manjar blanco casero tiene su receta en la guía de Cajamarca.
- Corta las tajadas con un cuchillo de sierra, sin aplastar.
Platos típicos de Lambayeque por ciudad
Si Ferreñafe destaca por su causa y la ciudad de Lambayeque por su king kong, Chongoyape es famoso por sus bizcochuelos. Y en Monsefú, según la tradición, nació la tortilla de raya.
Chiclayo
- Cebiche de caballa salada
- Cebiche de conchitas saladas
- Pancas de life ahumadas
- Pellejito de cerdo en zarza
- Batea en zarza
- Langoraya, una tortilla de langostinos
Lambayeque
- Dátiles rellenos
- Alfeñique
- Maní confitado
- Machacado de membrillo
- Conserva de higos
Chongoyape
- Bizcochuelo
- Shurumbo, una sopa de plátano verde, yuca, menestras y caperuza de chancho
Conclusión sobre los platos típicos de Lambayeque
Los platos típicos de Lambayeque son la cocina del norte del Perú: arroz verde con pato, causas con escabeche, el espesado de los lunes, piqueos de cabrito y de sangrecita, chicha de jora en poto y un alfajor gigante.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar los platos típicos de Chiclayo y de Lambayeque a tu casa, vivas en el norte o muy lejos de él. ¿Empiezas por un arroz con pato o por un king kong?
