Los platos típicos de Tacna saben a ají, a charqui y a pisco. Es la cocina del extremo sur del Perú, en la frontera con Chile: sencilla, de raíz andina y criolla, con una fuerte herencia aimara en las zonas altas.
Si eres tacneño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar charqui de llama, una buena marraqueta o damascos para macerar. Por eso aquí tienes la comida tacneña explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué pan heredó Tacna de los años en que estuvo bajo administración chilena.
En esta guía
6 platos típicos de Tacna
El picante a la tacneña es el plato que representa a la región. Junto a él destacan la huatia, el choclo con queso, el pastel de choclo, la melcocha, la sopaipilla, la marraqueta y el macerado de damasco, y en la ciudad también se comen el charquicán, el cuy chactado, el adobo tacneño y la patasca.
El choclo con queso tiene su receta en la guía del Cusco; la huatia y la patasca, en la de la sierra; el cuy chactado, en la de Arequipa; las humitas, que en Tacna se hacen dulces, con pasas y anís, en la de Cajamarca, y la melcocha, que también se hace en los Andes venezolanos, en la guía de Trujillo. Aquí van seis platos típicos de Tacna, del picante que se cocina durante horas al pan crujiente que lo acompaña.
1 Picante a la tacneña
El plato de Tacna: papas, mondongo, patas de res y charqui en un picante rojo.
Descripción del plato
El picante a la tacneña es un guiso de papas con patas de res, mondongo y charqui, la carne seca de cordero o de llama, todo cocido antes y picado, sazonado con ají panca y ají amarillo. Los ajíes se cocinan a fuego lento hasta volverse un concentrado rojo, dulce y picante. Se acompaña con pan marraqueta o con arroz blanco con choclo.
Un poco de historia del picante a la tacneña
Nació a inicios del siglo XX entre la gente pobre de Tacna: los patrones no dejaban carne a los trabajadores, solo las vísceras, y las mujeres cocinaron la guata, las tripas y el librillo con las papas que se descartaban. Se empezó a preparar en Sama y Locumba, llegó a la ciudad por la antigua calle El Canto y después subió a las zonas andinas.
Junta ingredientes de aquí, como el charqui, el ají y la papa, con otros llegados de fuera, como el orégano. En Tacna se cocina con la papa mariva, propia de la región, y su preparación puede llevar de seis horas a cinco días, según la cantidad. Desde 2014, una ordenanza regional celebra cada tercer domingo de agosto el Día del Picante a la Tacneña.
¿Cuándo se come?
En las picanterías y en las casas, con marraqueta crujiente y vino de la zona. En agosto hay concursos en los que se cocina a la leña.
Ingredientes del picante a la tacneña
Para 6 personas:
- 500 g de mondongo (guata y librillo)
- 2 patas de res partidas
- 200 g de charqui
- 1 kg de papas
- ½ taza de ají panca molido
- ¼ de taza de ají amarillo molido
- 1 cebolla roja picada y 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de orégano seco y ½ de comino
- Aceite y sal
- Pan marraqueta o arroz con choclo, para servir
Cómo se prepara el picante a la tacneña
- La víspera, remoja el charqui en agua.
- Cocina las patas, el mondongo y el charqui en agua, por separado, hasta que estén tiernos: unas 3 horas, o 1 hora en olla de presión. Guarda un poco de caldo.
- Pica las carnes en trozos pequeños y deshilacha el charqui.
- Cocina los ajíes en aceite a fuego bajo, moviendo, unos 20 minutos, hasta tener un concentrado rojo. Añade la cebolla, el ajo, el comino y el orégano.
- Agrega las carnes y un poco de caldo, y cocina 20 minutos.
- Sancocha las papas, córtalas en trozos, añádelas al guiso y cocina hasta que espese. Sala y sirve con marraqueta.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tacna
- No apures los ajíes: el sabor del picante está en ese concentrado.
- Cocina las carnes la víspera; al día siguiente el guiso sale en una hora.
- Fuera del Perú, el charqui se puede cambiar por cecina, y la papa mariva, por una papa blanca harinosa.
2 Charquicán
Un guiso de charqui y mondongo con ajíes, de la vieja ruta de los arrieros.
Descripción del plato
El charquicán de Tacna es un guiso de charqui, de llama, de alpaca o de res, remojado y deshilachado, y mondongo, sobre todo librillo, cocinados con cebolla y ajíes panca y amarillo molidos. Se sirve con maíz tostado, camotes fritos o papas cocidas, y una sarsa de cebolla roja con rocoto y limón.
Un poco de historia del charquicán
Su nombre vendría del quechua charki kanka, «asado de charqui». Los registros más antiguos de un plato con ese nombre son de los siglos XVI y XVII, y se asocian a los arrieros y comerciantes que iban de las minas de Potosí al puerto de Arica por el antiguo camino inca, con charqui entre sus provisiones. En el virreinato fue uno de los siete potajes que comían las clases altas de Lima.
Hoy es un plato del sur del Perú, de Tacna, Moquegua, Puno y el Cusco, y también de Chile y de Bolivia, cada uno con su receta. La forma más antigua sigue viva en el sur del Perú y se conoce como charquicán tacneño.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo: en Tacna se sirve en los restaurantes de comida típica, junto al picante y al adobo.
Ingredientes del charquicán
Para 4 personas:
- 250 g de charqui
- 500 g de mondongo (librillo)
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- Comino, pimienta, sal y aceite
- Maíz tostado, camotes fritos o papas cocidas, para servir
- Para la sarsa: 1 cebolla roja en pluma, ½ rocoto en tiras, el jugo de 2 limones y sal
Cómo se prepara el charquicán
- La víspera, remoja el charqui, cambiando el agua.
- Cocina el charqui y el mondongo en agua, por separado, hasta que estén tiernos. Deshilacha el charqui y corta el mondongo en tiras.
- Sofríe la cebolla y el ajo, añade los ajíes y el comino, y cocina a fuego bajo 10 minutos.
- Agrega el charqui y el mondongo con un poco de caldo, y cocina hasta que el guiso quede espeso. Salpimienta.
- Mezcla la cebolla con el rocoto, el limón y la sal para la sarsa.
- Sirve el charquicán con cancha, camote o papa, y la sarsa por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tacna
- Remoja bien el charqui: le quita el exceso de sal.
- Deshilacha el charqui en hebras finas, para que tome el ají.
- Fuera del Perú, el charqui se puede cambiar por cecina o por carne seca salada.
3 Pastel de choclo
El postre de Tacna: un queque dulce de choclo molido, con pasas.
Descripción del plato
El pastel de choclo de Tacna es un postre horneado de choclo tierno molido con azúcar, mantequilla, huevos y pasas, sin relleno. Queda como un queque húmedo y dorado.
Un poco de historia del pastel de choclo
El pastel de choclo se come en buena parte de Sudamérica. Según la antropóloga chilena Sonia Montecino, nació en la época colonial, probablemente de manos de cocineras mapuches, y su primera mención está en un libro del naturalista francés Claudio Gay de 1862. En Chile es un plato salado, con un relleno de carne.
En Tacna se volvió un postre: dulce, sin relleno y con pasas, una versión peruana de la receta chilena. En el Perú se publican recetas de pastel de choclo desde inicios del siglo XX.
¿Cuándo se come?
Como postre.
Ingredientes del pastel de choclo
Para un molde de 20 × 30 cm:
- 6 choclos (unas 4 tazas de granos)
- 1 taza de leche
- 100 g de mantequilla derretida
- 150 g de azúcar, y un poco más para espolvorear
- 3 huevos
- ½ taza de pasas
- 1 pizca de sal
Cómo se prepara el pastel de choclo
- Desgrana los choclos y licúa los granos con la leche hasta tener una pasta.
- Mezcla la pasta con la mantequilla, el azúcar, la sal y los huevos batidos.
- Añade las pasas.
- Vierte la mezcla en un molde engrasado y espolvorea azúcar por encima.
- Hornea a 180 °C de 50 a 60 minutos, hasta que esté firme y dorado.
- Déjalo entibiar antes de cortarlo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tacna
- El azúcar espolvoreado por encima le da una costra dorada.
- Déjalo reposar antes de cortar: así no se desarma.
- Fuera del Perú, el choclo peruano se vende congelado en algunas tiendas latinas; con maíz dulce el pastel queda más dulce y menos firme.
4 Sopaipillas
Masa frita de harina, dulce o salada, entre los dulces de Tacna.
Descripción del plato
Las sopaipillas son una fritura de masa de harina de trigo, frita en aceite o en manteca, casi siempre de forma redonda. La masa puede llevar zapallo, y se comen dulces o saladas.
Un poco de historia de las sopaipillas
Su nombre viene de sopaipa, y esta del romance andalusí xopaipa, un pan remojado en aceite. En América se le dio el diminutivo, y en Chile ya se habla de ellas en un documento de 1726. El historiador Eugenio Pereira Salas escribió que la novedad americana fue bañarlas en chancaca.
Se comen en Chile, en el sur de Bolivia y en la región argentina de Cuyo, y en Tacna figuran entre los dulces y panes de la ciudad, junto con la melcocha y la marraqueta.
¿Cuándo se come?
Como dulce, pasadas por miel de chancaca o con azúcar, o como pan, con algo salado.
Ingredientes de las sopaipillas
Para unas 16 sopaipillas:
- 500 g de harina de trigo
- 250 g de zapallo cocido y hecho puré (opcional)
- 4 cucharadas de manteca derretida
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
- Agua tibia, la necesaria
- Aceite para freír
- Para la miel: 250 g de chancaca, 1 taza de agua, 1 rama de canela y 1 tira de cáscara de naranja
Cómo se preparan las sopaipillas
- Mezcla la harina con el polvo de hornear y la sal.
- Añade el zapallo y la manteca, y agua tibia poco a poco, hasta tener una masa suave.
- Déjala reposar tapada 15 minutos y estírala de medio centímetro de grosor.
- Corta círculos de unos 10 cm y pínchalos con un tenedor.
- Fríelos en aceite caliente hasta que doren por los dos lados.
- Para la miel, hierve la chancaca con el agua, la canela y la naranja hasta que espese, y pasa por ella las sopaipillas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tacna
- Pínchalas antes de freír, para que no se inflen como globos.
- El zapallo las deja más suaves y amarillas.
- Fuera del Perú, la chancaca se puede cambiar por panela o por azúcar morena.
5 Macerado de damasco
Damascos de Tacna y Moquegua reposados durante meses en pisco.
Descripción del plato
El macerado de damasco es un licor casero de damascos, la fruta que en otros lugares se llama albaricoque, dejados durante meses en pisco con azúcar, hasta que el aguardiente toma su sabor y su color.
Un poco de historia del macerado de damasco
Tacna cultiva vid y produce vino y pisco, y en Tacna, como en el Cono Sur, al albaricoque se le llama damasco. El macerado de damasco, con fruta de Tacna y de Moquegua, es uno de los licores típicos de la región, junto con los macerados de ciruela y de mora, el licor y la crema de damasco y el vino de durazno.
En el Valle Viejo, en el recorrido por Pocollay, Calana y Pachía, se visitan bodegas de vinos, piscos y macerados. Y hay versiones del Tacna sour, el sour de la ciudad, con un toque de licor de damasco.
¿Cuándo se come?
En copitas, como licor de sobremesa.
Ingredientes del macerado de damasco
Para 1 litro:
- 1 kg de damascos maduros y sanos
- 1 litro de pisco
- 250 g de azúcar
- 1 frasco de vidrio grande con tapa
Cómo se prepara el macerado de damasco
- Lava y seca bien los damascos, y pínchalos varias veces con un palillo.
- Ponlos en el frasco, alternando capas de fruta y de azúcar.
- Cúbrelos con el pisco y cierra bien.
- Guarda el frasco en un lugar fresco y oscuro al menos 3 meses, agitándolo de vez en cuando.
- Cuela el licor y sírvelo en copitas. Los damascos también se comen.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tacna
- Usa fruta sin golpes: una fruta dañada estropea el macerado.
- Cuanto más tiempo repose, más sabor toma.
- Es una bebida alcohólica, para adultos: tómala con moderación.
6 Marraqueta
El pan alargado y crujiente que acompaña el picante a la tacneña.
Descripción del plato
La marraqueta es un pan crujiente hecho solo con harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, sin grasa, que necesita más tiempo de fermentación que otros panes. La de Tacna es alargada.
Un poco de historia de la marraqueta
Es un pan de Chile, de Bolivia y de la costa del Perú. A raíz de la guerra del Pacífico, la ciudad de Tacna estuvo bajo administración chilena desde 1880 hasta 1929, y de esos años le quedó la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente.
¿Cuándo se come?
Con el picante a la tacneña: es el pan crujiente con el que se sirve.
Ingredientes de la marraqueta
Para 8 panes:
- 1 kg de harina de trigo
- 10 g de levadura seca
- 20 g de sal
- 650 ml de agua tibia
Cómo se prepara la marraqueta
- Mezcla la harina con la levadura y añade el agua poco a poco.
- Amasa 10 minutos, agrega la sal y sigue amasando hasta que la masa esté lisa y elástica.
- Déjala reposar tapada 2 horas, hasta que doble su tamaño.
- Divídela en 8, forma panes alargados y hazles un corte a lo largo.
- Déjalos reposar 45 minutos.
- Hornéalos a 230 °C de 20 a 25 minutos, con un recipiente con agua en el horno, hasta que estén dorados y suenen huecos al golpearlos por debajo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tacna
- No le pongas grasa: la marraqueta no lleva.
- Dale su tiempo de fermentación: de ahí sale la corteza crujiente.
- Se come el mismo día; al siguiente, caliéntala unos minutos en el horno.
Platos típicos de Tacna por ciudad
En las zonas altas, el picante a la tacneña se acompaña con chuño sancochado y mote, y en Tarata y Candarave se hace chicha de maíz.
Tacna
- Parrillada
- Ceviche
- Lapas rebozadas
- Roscas y condesas
- Leche volteada
- Tacna sour
- Mercado Viejo, un cóctel de pisco con leche y melcocha
Tarata
- Picante a la tacneña con chuño y mote
- Chicha amarilla de guagapo, el maíz germinado
Candarave
- Picante a la tacneña con chuño y mote
- Chicha de maíz blanquecina
Sama
- Picante a la tacneña con camarones
Conclusión sobre los platos típicos de Tacna
Los platos típicos de Tacna son la cocina de la frontera sur del Perú: un picante rojo que se cocina durante horas, guisos de charqui de la vieja ruta de los arrieros, dulces de choclo y de masa frita, damascos en pisco y un pan crujiente que llegó con la historia.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida tacneña a tu casa, vivas en Tacna o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un picante a la tacneña o por un pastel de choclo?
