Los platos típicos de Ayacucho saben a ají colorado, a maní y a queso de la sierra. Es la cocina de Huamanga y de sus valles, en los Andes del sur del Perú, donde la base de la comida sigue siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos.
Si eres ayacuchano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar queso de la sierra, chuño o airampo. Por eso aquí tienes la comida ayacuchana explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos de dónde traían el hielo para el muyuchi cuando en la ciudad no había electricidad.
En esta guía
7 platos típicos de Ayacucho
La Semana Santa de Ayacucho se considera la segunda más importante del mundo, después de la de Sevilla, y su cocina la acompaña: el puca picante, el chorizo ayacuchano y el ponche son platos de esos días. En Huamanga y en Huanta también se comen el mondongo, el uman caldo, el chicharrón y la pachamanca, y en el departamento son típicas la sopa de morón, la kanka y la mazamorra llipta.
El cuy chactado, que también se come en Ayacucho, tiene su receta en la guía de Arequipa, y la pachamanca, en la de la sierra. Aquí van siete platos típicos de Ayacucho.
1 Puca picante
Un picante rojo de papa y maní, con chicharrón: el potaje principal de Ayacucho.
Descripción del plato
El puca picante es un guiso de papa pequeña con maní tostado y molido, trozos de carne de cerdo y betarraga, que le da su color rojo, sazonado con ají colorado y otros condimentos. Puka significa rojo en quechua.
Un poco de historia del puca picante
Es el potaje principal de Ayacucho. Una versión primitiva, sin carne de cerdo ni ingredientes europeos, ya la comían los chancas en la época prehispánica. Es tan importante para la cultura ayacuchana que, desde 2019, la Municipalidad Provincial de Huamanga celebra cada 2 de febrero el Día del Puca Picante.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en la Semana Santa de Ayacucho, con arroz blanco y chicharrón de cerdo. También hay una variante con cuy.
Ingredientes del puca picante
- 1 kg de papa pequeña en cubos
- 300 g de carne de cerdo en trozos
- 1 betarraga cocida
- ½ taza de maní tostado y molido
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de ají colorado (ají panca) molido
- 1 taza de caldo
- Comino, sal, pimienta y aceite
- Arroz blanco y chicharrón de cerdo, para servir
Cómo se prepara el puca picante
- Dora el cerdo en aceite y resérvalo.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, el ajo, el ají colorado y el comino.
- Licúa la betarraga con el caldo y añádela al aderezo con el maní molido.
- Agrega las papas y el cerdo, sala y cocina a fuego bajo, moviendo, hasta que las papas estén tiernas y la salsa espese.
- Sirve con arroz blanco y chicharrón.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- La betarraga es la que da el color: no la dejes fuera.
- Mueve a menudo, porque el maní hace que la salsa se pegue.
- Fuera del Perú, la betarraga se vende como remolacha.
2 Qapchi
Una crema de queso con rocoto y cebolla china, para comer con papa.
Descripción del plato
El qapchi es una crema hecha con queso de Ayacucho, o cachipa, rocoto, cebolla china y leche, que se sirve con papa amarilla.
Un poco de historia del qapchi
Es uno de los platos típicos de Huamanga y de Huanta, donde también se le llama japchi. Es una preparación sencilla, de las que acompañan la papa, la base de la comida andina.
¿Cuándo se come?
Como entrada o acompañante, con papa amarilla sancochada.
Ingredientes del qapchi
- 300 g de queso fresco andino
- ½ rocoto sin venas ni semillas
- 2 tallos de cebolla china picados
- ½ taza de leche
- Sal
- 1 kg de papa amarilla sancochada, para servir
Cómo se prepara el qapchi
- Desmenuza el queso.
- Muélelo o licúalo con el rocoto y la leche hasta tener una crema espesa.
- Mézclala con la cebolla china picada y sala.
- Sirve sobre la papa amarilla sancochada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- Ajusta el picante con más o menos rocoto.
- Si queda muy espesa, añade un chorrito más de leche.
- Fuera del Perú, el queso fresco andino se puede cambiar por queso fresco o ricota con un poco de sal.
3 Chuño pasi
Un guiso espeso de chuño con huevo y queso.
Descripción del plato
El chuño pasi es un guiso de consistencia espesa a base de chuño, que es papa deshidratada, remojado de un día para otro y revuelto con un aderezo de cebolla, al que se le añaden huevo y queso fresco.
Un poco de historia del chuño pasi
Es un plato típico de los Andes del Perú, en especial de Ayacucho y de Huancavelica. En 2008, por el Día Mundial de la Alimentación, en Huancavelica se preparó un chuño pasi de más de 100 metros, con la participación de asociaciones de madres, instituciones y empresas de la zona.
¿Cuándo se come?
Como entrada o como plato de fondo, a veces acompañado de lechón asado.
Ingredientes del chuño pasi
- 300 g de chuño
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo
- 3 huevos
- 150 g de queso fresco desmenuzado
- 1 taza de leche (opcional)
- Aceite y sal
Cómo se prepara el chuño pasi
- La víspera, pon el chuño en remojo, cambiando el agua varias veces.
- Escúrrelo, exprímelo y pícalo o desmenúzalo.
- Sofríe la cebolla y el ajo en aceite.
- Añade el chuño y cocínalo, moviendo, unos 10 minutos. Agrega la leche si lo quieres más cremoso.
- Incorpora los huevos batidos y el queso, y revuelve hasta que el huevo cuaje. Sala y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- Remoja bien el chuño: le quita el sabor fuerte.
- Fuera del Perú, el chuño se vende seco en tiendas de productos andinos.
- Sírvelo enseguida, cuando el queso aún está derretido.
4 Patachi
Una sopa espesa de trigo, habas y carnes, de cocción lenta.
Descripción del plato
El patachi, o patache, es una sopa de trigo pelado o mote, tubérculos, habas, chuño y carnes de res, de cordero o de cerdo, cocinados juntos durante varias horas hasta tener un caldo espeso.
Un poco de historia del patachi
Es una sopa tradicional de los Andes del Perú, de la sierra central: Junín, Pasco, Ayacucho y Huancavelica. Está ligada a antiguas costumbres agrícolas y aprovecha cereales y legumbres de las zonas altoandinas, que dan mucha energía. En Ayacucho figura entre los platos representativos de Huamanga y de Huanta.
¿Cuándo se come?
En épocas de frío y en las faenas comunales y fiestas del pueblo.
Ingredientes del patachi
- 250 g de trigo pelado, en remojo desde la víspera
- 1 taza de mote cocido
- 500 g de carne de res o de cordero en trozos
- 250 g de carne o pellejo de cerdo
- 1 taza de habas secas peladas, en remojo
- 6 chuños remojados
- 3 papas en trozos
- 1 cebolla y 3 dientes de ajo
- Hierbabuena, sal y comino
Cómo se prepara el patachi
- Cocina el trigo, las habas y las carnes en 3 litros de agua a fuego bajo, unas 2 horas.
- Sofríe la cebolla y el ajo con comino y añádelos a la olla.
- Agrega el chuño, el mote y las papas, y cocina 40 minutos más, hasta que el caldo espese.
- Sala, añade hierbabuena picada y sirve muy caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- Necesita tiempo: es una sopa de cocción lenta.
- En olla de presión, el trigo y las habas se ablandan en unos 45 minutos.
- Fuera del Perú, el trigo pelado se vende como trigo mote o trigo para guisar.
5 Pan chapla
El pan tradicional de Huamanga, plano y sin miga.
Descripción del plato
El pan chapla es un pan redondo y plano, casi sin miga, hecho con harina de trigo local y una levadura que antes salía de los restos de la chicha de jora, llamada cunchu.
Un poco de historia del pan chapla
Es el pan tradicional de Huamanga. Su elaboración tiene dos momentos con nombre quechua: el puñuchiq, «hacer dormir», cuando la masa reposa hasta madurar, y el taqllay, cuando los bollos se aplastan con las manos hasta formar un círculo plano.
¿Cuándo se come?
Con confitura de sauco, con queso cachipa o con palta de Huanta.
Ingredientes del pan chapla
Versión casera, para unos 10 panes:
- 500 g de harina de trigo
- 10 g de levadura seca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 300 ml de agua tibia
- 2 cucharadas de manteca
Cómo se prepara el pan chapla
- Mezcla la harina con la levadura, el azúcar y la sal, y añade el agua y la manteca.
- Amasa hasta tener una masa lisa y déjala reposar tapada 1 hora, hasta que doble su tamaño.
- Divídela en 10 bollos.
- Aplasta cada bollo con las manos hasta formar un círculo plano.
- Déjalos reposar 15 minutos y hornéalos a 220 °C de 12 a 15 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- Aplánalos bien: el pan chapla es delgado.
- El horno tiene que estar muy caliente para que se inflen.
- Fuera del Perú, la confitura de sauco se puede cambiar por mermelada de moras.
6 Wawas
Panes con forma de bebé para la fiesta de Todos los Santos.
Descripción del plato
Las wawas son hogazas o panes grandes de trigo, moldeados y adornados con forma de niño pequeño o de bebé, y a veces rellenos de dulce. Wawa quiere decir bebé en quechua.
Un poco de historia de las wawas
En Ayacucho se elaboran y se comen en la fiesta de Todos los Santos, el 1 de noviembre.
¿Cuándo se come?
El 1 de noviembre, en Todos los Santos.
Ingredientes de las wawas
Para 4 wawas medianas:
- 1 kg de harina de trigo
- 20 g de levadura seca
- 150 g de azúcar
- 150 g de mantequilla
- 3 huevos
- 1 cucharada de anís en grano
- 1 pizca de sal
- 350 ml de leche tibia
- Pasas, dulce de membrillo o manjar blanco para rellenar (opcional)
- 1 yema batida, para pintar
Cómo se preparan las wawas
- Mezcla la harina con la levadura, el azúcar, el anís y la sal.
- Añade los huevos, la mantequilla y la leche, y amasa hasta tener una masa suave.
- Déjala reposar tapada 1 hora.
- Divide la masa en 4, forma cada wawa con su cabeza, su cuerpo y sus brazos, y rellénalas si quieres.
- Decóralas con tiras de masa y pásales la yema batida.
- Déjalas reposar 20 minutos y hornéalas a 180 °C unos 30 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- Haz los adornos con tiras finas de la misma masa.
- Pon las wawas separadas en la bandeja: crecen bastante.
- Puedes rellenarlas con manjar blanco, como el de la guía de Cajamarca.
7 Muyuchi
El helado de Ayacucho, batido en una olla que gira sobre el hielo.
Descripción del plato
El muyuchi, que en quechua quiere decir «dar vuelta», es un helado de leche fresca, ajonjolí, coco, vainilla, canela y clavo de olor. Se sirve con airampo, un dulce de las pepitas de la tuna que le da un color bermellón, y con barquillos de harina con anís.
Un poco de historia del muyuchi
Es un postre tradicional de la ciudad, de larga data. Cuando no había electricidad, las familias de hacendados mandaban a sus criados al nevado Razuhillca a traer hielo envuelto en ichu, a lomo de mula, para prepararlo.
Hoy lo venden en el portal Unión de la Plaza Mayor las «muyucheras», señoras con traje típico que giran a mano una olla de metal sobre un recipiente con hielo.
¿Cuándo se come?
Como postre o como refresco, en la plaza.
Ingredientes del muyuchi
- 1 litro de leche fresca
- 200 g de azúcar
- ½ taza de coco rallado
- 2 cucharadas de ajonjolí tostado
- 1 rama de canela y 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Mermelada de airampo, o de frutos rojos, y barquillos, para servir
Cómo se prepara el muyuchi
- Hierve la leche con la canela, los clavos y el azúcar.
- Retira las especias y añade el coco, el ajonjolí y la vainilla.
- Deja enfriar por completo.
- Pon la mezcla en un recipiente metálico y congélala, batiéndola cada 30 minutos durante unas 3 horas.
- Sírvelo con airampo y barquillos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ayacucho
- Para hacerlo como las muyucheras, pon la olla metálica sobre hielo con sal y gírala mientras bates.
- Fuera del Perú, el airampo se puede cambiar por una mermelada de frutos rojos.
- Sácalo del congelador unos minutos antes de servir, para que esté cremoso.
Platos típicos de Ayacucho por ciudad
Huamanga
- Chorizo ayacuchano
- Ponche ayacuchano
- Adobo ayacuchano
- Uman caldo
- Chicha de siete semillas
Huanta
- Atajo picante
- Yuyu picante
- Teqte de arvejas
- Lahua
- Mazamorra de calabaza
Conclusión sobre los platos típicos de Ayacucho
Los platos típicos de Ayacucho son la cocina de los Andes del sur: picantes rojos de papa y maní, cremas de queso, sopas de trigo de cocción lenta, panes para las fiestas y un helado que se bate a mano en la plaza.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida ayacuchana a tu casa, vivas en Huamanga o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un puca picante o por un muyuchi?
