Los platos típicos del Valle del Cauca saben a plátano maduro, a panela y a frutas. Es la cocina de un valle fértil de unos 200 kilómetros entre las cordilleras Occidental y Central, por el que corre el río Cauca, y donde se cruzan tradiciones españolas, afrodescendientes, paisas, tolimenses y del Pacífico.
Si eres caleño o vallecaucano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar lulo, almidón agrio o un buen manjarblanco. Por eso aquí tienes la comida típica de Cali y del Valle explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué se ponía en el fondo de la paila para que el manjarblanco no se pegara.
En esta guía
7 platos típicos del Valle del Cauca
El Valle tiene una cocina con identidad propia, la «cocina valluna», que ha tenido tanto éxito que hoy hay restaurantes vallunos en las grandes ciudades del país. Comparte platos con el Cauca, tiene una enorme influencia afrodescendiente del sur del departamento y del Pacífico, y también la de la región cafetera. Sus raíces están en Buga y sus alrededores; la cocina del sur, la de Cali y Palmira, recibió además la influencia de Popayán.
El sancocho de gallina, que en Buga se hace en fogón de leña, es muy parecido al sancocho de gallina a la leña de Yaracuy. Aquí van siete platos típicos del Valle del Cauca.
1 Arroz atollado
Un arroz caldoso de cerdo, longaniza y papa, cremoso como un risotto.
Descripción del plato
El arroz atollado es arroz cocinado con costilla y carne de cerdo, longaniza o chorizo, arvejas, papa colorada y hogao, revuelto con cuchara de palo hasta quedar «sopudo», como un risotto. Se sirve con más hogao y huevo duro, y a veces con chicharroncitos o plátano maduro frito.
Un poco de historia del arroz atollado
Es una comida típica del Valle del Cauca, y Cali, de donde se dice que es originario, lo tiene entre sus platos más representativos, junto al sancocho de gallina. En Buga, la ciudad considerada raíz de la cocina vallecaucana, también es uno de los platos criollos que no faltan.
¿Cuándo se come?
Se suele preparar en ocasiones especiales. Se sirve enseguida, en plato sopero, con tostadas de plátano verde, ensalada de aguacate y ají.
Ingredientes del arroz atollado
- 2 tazas de arroz lavado
- 6 tazas de agua
- 450 g de costilla de cerdo picada
- 115 g de carne de cerdo picada
- 225 g de longaniza o chorizo en trocitos
- 115 g de arvejas
- 115 g de papa colorada en cubos
- 2½ tazas de hogao
- 2 cucharadas de manteca de cerdo y 1 de aceite
- 3 huevos duros
- Cilantro cimarrón, perejil y cilantro picados
- Achiote, pimienta y sal
Cómo se prepara el arroz atollado
- Sofríe la longaniza en el aceite, sácala y, en la misma grasa, sofríe tapadas la costilla y la carne.
- Añade 1 taza de hogao, el achiote, la pimienta, las hierbas y sal, y sofríe un poco más.
- Agrega el agua, las arvejas, el arroz y la manteca. Cuando el arroz reviente, añade las papas.
- Cocina unos 30 minutos, moviendo con cuchara de palo, hasta que el arroz esté cocido y las papas blandas.
- Baja el fuego y sigue moviendo hasta que quede cremoso. Añade la longaniza.
- Sirve con una cucharada de hogao y los huevos duros por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- No dejes de mover: es lo que le da la textura y evita que se pegue.
- Fuera de Colombia, el cilantro cimarrón es el culantro de hoja ancha.
- Si te gusta, añádele chicharroncitos o cubos de plátano maduro frito.
2 Chuleta valluna
Una chuleta de cerdo cocida con aguapanela, apanada y frita.
Descripción del plato
La chuleta valluna es una chuleta de cerdo que primero se cocina en un guiso de tomate y cebolla con aguapanela, reposa en él y luego se pasa por una colada de huevo, harina y perejil, se cubre con miga de pan y se fríe hasta dorarse.
Un poco de historia de la chuleta valluna
Es la carne a la milanesa al estilo del Valle: en Tuluá, donde es un plato de gran tradición, a la milanesa se la conoce como chuleta valluna. La chuleta es uno de los cortes de cerdo más apreciados, aunque la receta se puede hacer con otros. En Buga figura entre los platos criollos de la ciudad.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte, con rodajas de limón, tostadas de plátano y ensalada.
Ingredientes de la chuleta valluna
- 6 chuletas de cerdo medianas
- 1 cebolla cabezona y 2 tallos de cebolla larga, picados
- 2 tomates maduros sin piel, picados
- 2 tazas de aguapanela
- 1 taza de harina de trigo
- 3 huevos batidos
- 1 cucharada de perejil picado
- 2 tazas de miga de pan
- 4 limones
- Sal, pimienta y aceite
Cómo se prepara la chuleta valluna
- Sofríe los tomates y las cebollas en 2 cucharadas de aceite, con sal y pimienta.
- Añade las chuletas y la aguapanela, y cocínalas en ese guiso.
- Retíralas del fuego y déjalas reposar en el guiso durante 2 horas.
- Mezcla los huevos con la harina, el perejil, sal y pimienta para hacer la colada.
- Saca las chuletas, pásalas por la colada y luego por la miga de pan.
- Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas, escúrrelas y sírvelas con limón.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- Si usas otro corte de cerdo, adelgázalo antes con un mazo.
- También sale con filetes de pescado, de res o con pechugas de pollo.
- Fuera de Colombia, la aguapanela se hace disolviendo panela o piloncillo en agua.
3 Aborrajados
Plátano maduro relleno de queso, rebozado y frito.
Descripción del plato
Los aborrajados son trozos de plátano maduro fritos y aplastados, rellenos de queso y, en Cali, también de bocadillo, que se pasan por una colada de huevo, harina y leche y se vuelven a freír hasta dorarse.
Un poco de historia de los aborrajados
Son un plato típico valluno. En el Valle, el plátano, verde o maduro, es uno de los mejores acompañantes, y en Buga se comen los «maduros aborrajados» entre los platos criollos. En Cali figuran entre los postres de la ciudad, rellenos de queso y bocadillo.
¿Cuándo se come?
Como acompañante o como postre, recién fritos.
Ingredientes de los aborrajados
Para 8 aborrajados:
- 4 plátanos muy maduros, con la cáscara negra
- 450 g de queso campesino rallado
- 2 huevos batidos
- 1½ taza de harina de trigo y 1½ taza de leche
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 pizca de sal y 1 de achiote
- Esencia de vainilla (opcional)
- Aceite para freír
Cómo se preparan los aborrajados
- Pela los plátanos, córtalos por la mitad a lo ancho y luego cada mitad a lo largo, en dos.
- Fríe los trozos a fuego medio hasta que doren y escúrrelos.
- Sobre un plástico engrasado, aplástalos un poco con un mazo hasta que midan unos 10 por 6 cm.
- Pon queso sobre un trozo, con un poco de sal, y tápalo con otro trozo.
- Mezcla los huevos, la harina, la leche, el azúcar, el achiote y la vainilla, si la usas.
- Pasa los aborrajados por la colada y fríelos en aceite caliente hasta que doren.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- Si el plátano se vuelve puré al aplastarlo, no pasa nada: también sirve.
- Puedes usar cualquier queso que tengas a mano.
- Para la versión caleña, añade una tajada de bocadillo de guayaba junto al queso.
4 Pandebono
El amasijo valluno de maíz, almidón agrio y queso, que no es pan.
Descripción del plato
El pandebono es un amasijo de maíz, almidón de yuca agrio, queso y huevo, horneado en bolitas o en rosquitas. Aunque se llama pan, no lo es: no lleva harina de trigo. El tradicional tiene forma de tira corta.
Un poco de historia del pandebono
Es un amasijo característico del Valle del Cauca, que hoy se prepara en toda Colombia y tiene fama internacional. Su origen está en la antigua vía de Cali a Buenaventura: según Édouard André, en el camino entre Dagua y Cali había un lugar llamado hacienda El Bono, donde se hacía un pan para los arrieros que iban hacia Buenaventura.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en las tardes, con avena fría, aunque también en el desayuno y en las meriendas.
Ingredientes del pandebono
Para 10 a 15 pandebonos:
- 450 g de masa de maíz fresca
- 115 g de almidón de yuca agrio
- 900 g de queso costeño rallado o desmoronado
- 3 huevos batidos
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal
Cómo se prepara el pandebono
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos bien.
- Pasa la masa por un molino fino, o amásala hasta que quede muy lisa, y déjala reposar.
- Forma bolitas o rosquitas pequeñas.
- Ponlas en una bandeja engrasada, separadas para que no se peguen al crecer.
- Hornéalas a 175 °C unos 25 minutos, hasta que estén doradas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- Fuera de Colombia, el almidón agrio se vende como polvilho azedo en tiendas brasileñas.
- El queso costeño se puede cambiar por un queso blanco salado, como el feta.
- Cómelos tibios: recién salidos del horno son más esponjosos.
5 Champús
Una bebida espesa de maíz, lulo, piña y panela.
Descripción del plato
El champús es una bebida de maíz blanco pilado y cocido, con jugo de piña y lulo, trocitos de fruta y un melado de panela perfumado con canela, clavo, cáscara de limón y hojas de naranjo. Se sirve frío, con hielo.
Un poco de historia del champús
Es una bebida típica del suroccidente de Colombia, del Ecuador y del Perú. Su origen es incierto: algunos lo creen indígena, por sus ingredientes, y los peruanos Fernando Romero y Nicomedes Santa Cruz defienden su origen africano. Su nombre vendría del quechua chhapuy, «mezclar harina con agua», o del español chapuz, «mezcla de muchas cosas».
En Cali es, con el cholado, una de las bebidas típicas de la ciudad, y en Nariño se toma en Navidad.
¿Cuándo se come?
Se toma frío, con trocitos de hielo.
Ingredientes del champús
Para unas 8 personas:
- 250 g de maíz blanco pilado
- ½ panela
- ½ piña pelada
- 12 lulos maduros pelados
- 8 vasos de agua
- Azúcar al gusto
- Canela, clavos de olor, cáscara de limón y hojas de naranjo
Cómo se prepara el champús
- Cocina el maíz en agua alrededor de 1 hora, hasta que ablande.
- Aparte, haz un melado espeso con la panela, la canela, los clavos, la cáscara de limón y las hojas de naranjo, y cuélalo.
- Pica la mitad de la piña en trocitos y ponla a fuego bajo con un poco de azúcar. Corta 6 lulos en tajaditas.
- Licúa el resto de la piña y de los lulos con el agua.
- Mezcla el jugo con el maíz, el melado, la piña y los lulos en tajadas.
- Sírvelo frío, con hielo.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- Para espesarlo, licúa una taza del maíz cocido y disuélvela en el jugo.
- Fuera de Colombia, el lulo se vende en pulpa congelada.
- Guárdalo en la nevera y tómalo en uno o dos días.
6 Cholado
Hielo raspado con frutas, jarabe y leche condensada.
Descripción del plato
El cholado o «cholao» es una ensalada de frutas sobre hielo raspado, con jarabes de colores y leche condensada. Lleva frutas como banano, manzana, mora, lulo, piña y maracuyá, y a veces queso rallado.
Un poco de historia del cholado
Se le considera originario de Jamundí, donde se come en los días calurosos, aunque hoy hay puestos de cholado en casi todos los parques del Valle. Su primera versión, llamada «Las tres niñas», llevaba piña, lulo y limón. Se le atribuye la fama de ayudar a pasar el guayabo.
¿Cuándo se come?
En los días calurosos, en la calle o en el parque.
Ingredientes del cholado
Para 8 personas:
- 225 g de pulpa de lulo
- 225 g de piña en cuadritos
- 225 g de moras
- 3 bananos
- 225 g de pulpa de maracuyá
- 2 manzanas peladas
- 450 g de azúcar y 2 tazas de agua, para el jarabe
- Colorante vegetal (opcional)
- 6 tazas de hielo
- 3 limones
- Leche condensada
Cómo se prepara el cholado
- Haz un jarabe con el agua y el azúcar, añade unas gotas de colorante si quieres y redúcelo. Deja enfriar.
- Pica en trocitos las frutas y guárdalas por separado.
- Raspa o tritura el hielo y mézclalo con el jugo de los limones.
- En un vaso alto, alterna capas de hielo, jarabe y frutas hasta llenarlo.
- Báñalo con jarabe y abundante leche condensada, y revuelve antes de comer.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- Puedes añadir papaya, fresas, tamarindo, coco rallado o arequipe.
- Si no tienes picahielo, envuelve el hielo en un paño, golpéalo y luego pásalo por la licuadora.
- Usa las frutas que tengas a mano: no hay una sola receta.
7 Manjarblanco del Valle
Leche, azúcar y un poco de arroz, a fuego lento en paila de cobre.
Descripción del plato
El manjarblanco del Valle es un dulce de leche, azúcar y un poco de arroz remojado y molido, cocinado a fuego lento en una paila, revolviendo sin parar hasta que se ve el fondo. Se puede enriquecer con uvas pasas, brevas o coco rallado.
Un poco de historia del manjarblanco del Valle
Según el investigador Julián Estrada, es una herencia de las matronas españolas que se asentaron en el Valle durante la Colonia: aprovecharon la leche, la caña y el arroz, y las cocineras negras vallecaucanas le dieron el punto con utensilios criollos como totumos y cagüingas. Antes se hacía con leña, en paila de cobre, con una piedra redonda y limpia en el fondo para que no se pegara.
En Buga es el primero de los dulces de la caña, y en Tuluá dicen que se diferencia del arequipe por su composición y su preparación. El manjarblanco de Cajamarca, en el Perú, no lleva arroz.
¿Cuándo se come?
Como postre, con queso blanco fresco.
Ingredientes del manjarblanco del Valle
- 3 litros de leche
- 550 g de azúcar
- 1 cucharada de arroz remojado desde la víspera y molido
- ½ cucharadita de bicarbonato
- 1 pizca de sal
- Uvas pasas, brevas caladas o coco rallado (opcional)
Cómo se prepara el manjarblanco del Valle
- Disuelve el arroz molido en medio litro de leche y mézclalo con el resto.
- Añade el azúcar, el bicarbonato y la sal, y ponlo a fuego medio en una paila o en una olla grande y gruesa.
- Revuelve sin parar con una cuchara de palo hasta que espese y, al pasar la cuchara, se vea el fondo.
- Retíralo del fuego y, sin dejar de revolver, añade las pasas, las brevas o el coco si los usas.
- Pásalo a moldes y déjalo enfriar.
Consejos para la preparación de este plato típico del Valle del Cauca
- No dejes de revolver ni un momento: se pega con facilidad.
- Usa una olla de fondo grueso si no tienes paila de cobre.
- Sírvelo con una tajada de queso blanco fresco, como en el Valle.
Platos típicos del Valle del Cauca por ciudad
Cali
- Sancocho de gallina
- Gelatina de pata
- Macetas del Valle
- Marranitas
- Tajadas en melao
Buga
- Sopa de tortilla
- Sopa de pandebono en Cuaresma
- Troncos de plátano pisado con chicharrón
- Cocadas
- Cortado de leche
Tuluá
- Morcilla o rellena
- Masato
- Desamargado
- Cuaresmero
- Trasnochado
Conclusión sobre los platos típicos del Valle del Cauca
Los platos típicos del Valle del Cauca son la cocina de la caña, el plátano y las frutas: arroces cremosos, chuletas apanadas, maduros rellenos de queso, bebidas de maíz y de hielo raspado, y un manjarblanco hecho a fuego lento.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Valle del Cauca a tu casa, vivas en Cali o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un arroz atollado o por un cholado?
