Los platos típicos de Ica saben a pallares, a ají y a uva. Es la cocina del desierto del sur del Perú, tierra de viñedos desde los primeros años del Virreinato, cuna del pisco y de una tradición afroperuana que dejó platos como la carapulcra y el frejol colado.
Si eres iqueño o chinchano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar pallares de Ica, ají mirasol o una buena papa seca. Por eso aquí tienes la comida típica de Ica explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué las tejas se llaman así.
En esta guía
7 platos típicos de Ica
Ica es tierra de algodón, de menestras como los pallares, los garbanzos y los frijoles, y de uva: de sus viñedos, con cepas como la quebranta, la Italia y la torontel, sale el pisco. Su plato de bandera es la carapulcra con sopa seca chinchana, que el Gobierno Regional de Ica declaró en enero de 2022 plato típico y representativo de la región.
Aquí van siete platos típicos de Ica, varios de ellos nacidos en Chincha: también son los grandes platos típicos de Chincha.
1 Carapulcra
Un guiso de papa seca, cerdo y ají, de los más antiguos del Perú.
Descripción del plato
La carapulcra es un guiso de papa seca, o fresca, con maní, ají colorado y otras especias, y carne, sobre todo de cerdo. Tiene un color intenso, que le dan el achiote o el ají mirasol.
Un poco de historia de la carapulcra
Es uno de los platos más antiguos de los que se tiene noticia en el Perú, ligado al mestizaje de las cocinas indígena y afroperuana. Su nombre original era carapulca, y podría venir del aimara qala phurk’a, «guiso preparado con piedras calientes»: los pueblos aimaras cocinaban así guisos de carne de llama o alpaca con papa seca.
Hacia mediados del siglo XIX ya era un plato cotidiano en Lima. Su identidad está muy ligada a Chincha, en Ica, y a Cañete, en Lima, donde es el plato central de las grandes reuniones, porque rinde para mucha gente.
¿Cuándo se come?
En las fiestas y reuniones grandes. En Chincha se sirve con sopa seca.
Ingredientes de la carapulcra
- 500 g de papa seca
- 800 g de carne de cerdo en trozos
- 1 cebolla roja picada
- 4 dientes de ajo molidos
- 3 cucharadas de ají panca o ají mirasol molido
- ½ taza de maní tostado y molido
- 1 cucharadita de comino
- 1 rama de canela y 2 clavos de olor
- 1 litro de caldo
- Aceite y sal
Cómo se prepara la carapulcra
- Tuesta la papa seca en una sartén sin aceite, moviéndola, hasta que tome color. Luego remójala en agua 30 minutos y escúrrela.
- Dora el cerdo en aceite y resérvalo.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, el ajo, el ají y el comino.
- Añade la papa seca, el cerdo, el caldo, la canela y el clavo, y cocina a fuego bajo alrededor de 1 hora, moviendo a menudo y añadiendo caldo si hace falta.
- Agrega el maní molido, sala y cocina 10 minutos más.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- Mueve a menudo: la papa seca se pega al fondo.
- También se puede hacer con papa fresca.
- Fuera del Perú, la papa seca se vende en tiendas de productos peruanos.
2 Sopa seca chinchana
Un guiso de fideos verde de albahaca que, aunque se llame sopa, no lo es.
Descripción del plato
La sopa seca es un guiso de fideos que se cocinan hasta absorber casi todo el caldo, con un aderezo de cebolla, ajo y especias y un licuado de albahaca con tomate, a veces con perejil o culantro. Queda una pasta seca, sin caldo, de color verde.
Un poco de historia de la sopa seca chinchana
Según distintos relatos periodísticos, se remonta a la época de la independencia, cuando familias italianas se asentaron en la costa sur, varias de ellas en Chincha. Trajeron sus pastas, y la población afroperuana las adaptó con ají y especias locales. La provincia de Chincha, y en especial el distrito de Sunampe, es famosa por sus sopas secas.
Con la carapulcra forma el «manchapecho», llamado así porque es fácil mancharse la ropa al comerlo. Desde 2022 se celebra cada cuarto domingo de octubre, y en 2025 se preparó en la Plaza de Armas de Chincha uno de 200 metros. En Mala se le llama sopa bruta, y en Lunahuaná, sopa chola.
¿Cuándo se come?
En matrimonios, bautizos y fiestas, siempre con carapulcra.
Ingredientes de la sopa seca chinchana
- 500 g de fideos entrefinos
- 1 taza de hojas de albahaca y ½ taza de perejil o culantro
- 2 tomates
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 litro de caldo de gallina
- 3 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta y comino
Cómo se prepara la sopa seca chinchana
- Licúa la albahaca y el perejil con los tomates.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo, el ají panca y el comino.
- Añade el licuado y cocina unos minutos.
- Agrega el caldo, sal y pimienta, y deja que hierva.
- Añade los fideos y cocina a fuego bajo, moviendo, hasta que absorban casi todo el caldo y queden secos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- Parte los fideos antes de echarlos a la olla.
- Si se secan antes de estar cocidos, añade un poco más de caldo.
- Fuera del Perú, sirve un espagueti fino.
3 Morusa de pallares
Un puré rústico de pallares de Ica.
Descripción del plato
La morusa de pallares es un puré rústico de pallares de Ica, frescos o secos, que se cuecen hasta deshacerse y luego se mezclan con un aderezo peruano y se siguen cocinando.
Un poco de historia de la morusa de pallares
El pallar de Ica tiene denominación de origen desde 2007, la cuarta del Perú: es dulce, de cáscara delgada y se cocina rápido. Con él se hace la morusa, un plato típico de la región.
¿Cuándo se come?
Se sirve con carne asada o churrasco, salsa criolla y aceitunas de botija, o con arroz blanco y alguna carne o pescado.
Ingredientes de la morusa de pallares
- 500 g de pallares secos, en remojo desde la víspera
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 3 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta y comino
- Carne asada, salsa criolla y aceitunas de botija, para servir
Cómo se prepara la morusa de pallares
- Escurre los pallares, quítales la piel si quieres un puré más fino y cocínalos en agua hasta que se deshagan.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el comino.
- Mezcla los pallares con el aderezo y aplástalos.
- Cocina a fuego bajo, moviendo, hasta tener un puré espeso. Sala.
- Sirve con carne asada, salsa criolla y aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- Guarda un poco del agua de la cocción por si el puré queda muy espeso.
- Fuera del Perú, los pallares se venden como habas de lima o lima beans.
- Si usas pallares frescos, no hace falta remojarlos.
4 Chupe de pallares verdes
Una sopa espesa de pallares frescos, con leche y queso.
Descripción del plato
El chupe de pallares verdes es una sopa espesa de pallares frescos con papa, leche, queso fresco y huevo, al estilo de los chupes peruanos.
Un poco de historia del chupe de pallares verdes
Figura entre los platos típicos de la ciudad de Ica, que produce pallares en grano y es la tierra del pallar con denominación de origen.
¿Cuándo se come?
Como plato principal, bien caliente.
Ingredientes del chupe de pallares verdes
- 2 tazas de pallares verdes frescos
- 3 papas amarillas en trozos
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 1 litro de caldo o de agua
- 1 taza de leche evaporada
- 150 g de queso fresco en cubos
- 2 huevos
- Huacatay u orégano, sal y aceite
Cómo se prepara el chupe de pallares verdes
- Sofríe en aceite la cebolla, el ajo y el ají amarillo.
- Añade el caldo, las papas y los pallares, y cocina unos 20 minutos, hasta que estén tiernos.
- Agrega la leche y el queso, y deja que hierva suave.
- Bate los huevos y échalos en hilo, moviendo, o escálfalos enteros en el chupe.
- Termina con huacatay u orégano, sala y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- No dejes hervir fuerte el chupe después de añadir la leche.
- Fuera del Perú, los pallares verdes se venden congelados como lima beans.
- Si lo quieres más espeso, aplasta unas papas dentro de la olla.
5 Frejol colado
El dulce afroperuano de frejol negro, con ajonjolí por encima.
Descripción del plato
El frejol colado es un dulce de frejol negro remojado, pelado, cocido y colado, que se cocina con leche, canela, clavo de olor, azúcar y chancaca hasta formar una crema espesa. Se sirve en dulcera y casi siempre con ajonjolí tostado por encima.
Un poco de historia del frejol colado
Es un dulce tradicional de Chincha y de Cañete, que al parecer desarrollaron los afrodescendientes a partir del manjar blanco europeo. A mediados del siglo XIX se vendía en Semana Santa en pequeños mates cerrados con engrudo, los «potos de colado», y Ricardo Palma lo recuerda en sus Tradiciones peruanas. En 2017, Chincha declaró el frejol colado y la carapulcra platos representativos de la provincia.
¿Cuándo se come?
Como postre, en dulcera grande o en porciones individuales.
Ingredientes del frejol colado
- 500 g de frejol negro, en remojo desde la víspera
- 1 litro de leche
- 300 g de azúcar y 200 g de chancaca rallada
- 1 rama de canela y 4 clavos de olor
- Ajonjolí tostado, para decorar
Cómo se prepara el frejol colado
- Pela los frejoles remojados y cocínalos en agua hasta que estén muy blandos.
- Licúalos o pásalos por un colador hasta tener un puré fino.
- Pon el puré en una olla con la leche, la canela, el clavo, el azúcar y la chancaca.
- Cocina a fuego bajo, moviendo sin parar, hasta que espese y se vea el fondo de la olla.
- Pásalo a una dulcera, deja que enfríe y espolvorea el ajonjolí.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- Mueve siempre con cuchara de palo: se pega con facilidad.
- Fuera del Perú, la chancaca se vende como panela o piloncillo.
- También puedes decorarlo con canela molida.
6 Camotillo
Puré de camote con azúcar y naranja, horneado en porciones.
Descripción del plato
El camotillo es un dulce de camote hervido y hecho puré, con azúcar y ralladura de naranja. Se come así, como una compota, o en pequeñas porciones horneadas y decoradas con grageas de colores.
Un poco de historia del camotillo
Es un dulce que se conoce desde la época virreinal: lo menciona Ricardo Palma en sus Tradiciones peruanas, y Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos, cuenta tres formas de hacerlo. En Chincha es uno de los dulces que se venden en la calle, y en Nazca el dulce de camote figura entre los dulces propios.
¿Cuándo se come?
Como postre o con el café.
Ingredientes del camotillo
- 1 kg de camote
- 400 g de azúcar
- La ralladura de 1 naranja
- Grageas de colores (opcional)
Cómo se prepara el camotillo
- Cocina los camotes en agua hasta que estén blandos, pélalos y hazlos puré.
- Pon el puré con el azúcar en una olla y cocínalo a fuego bajo, moviendo, hasta que espese y se despegue del fondo.
- Añade la ralladura de naranja y deja que se entibie.
- Forma porciones pequeñas y ponlas en una bandeja con papel.
- Hornéalas a 180 °C unos 15 minutos y decóralas con grageas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- Usa camote amarillo o anaranjado: da más color.
- Si la masa queda blanda, cocínala unos minutos más antes de formar las porciones.
- Fuera del Perú, el camote se vende como batata o sweet potato.
7 Tejas de Ica
Pecanas o frutas rellenas de manjar blanco y cubiertas de fondant.
Descripción del plato
La teja es un trozo de fruta o un fruto seco, sobre todo pecana, relleno de manjar blanco y cubierto con una capa de fondant. Al principio se hacían solo con frutas confitadas, como el limón y la naranja.
Un poco de historia de las tejas de Ica
Es un dulce tradicional de la ciudad de Ica, que también produce pecanas. Se cuenta que el nombre viene de los trabajadores que llegaban de la sierra a las haciendas: el dulce les recordaba los tejados de sus casas después de una nevada.
De ella nació en los años setenta, en Ica, la chocoteja, que cambia el fondant por chocolate. Fuera de Ica es casi imposible encontrar tejas, mientras que las chocotejas se venden en todo el Perú.
¿Cuándo se come?
Como dulce, con el café o de regalo.
Ingredientes de las tejas de Ica
Para unas 20 tejas:
- 20 pecanas o trozos de fruta confitada
- 1 taza de manjar blanco bien espeso
- 500 g de azúcar
- 1 taza de agua
- 1 cucharada de jugo de limón
- Papel de seda para envolver
Cómo se preparan las tejas de Ica
- Cubre cada pecana o trozo de fruta con manjar blanco, dándole forma ovalada, y déjalas reposar en la nevera.
- Para el fondant, cocina el azúcar con el agua y el limón, sin mover, hasta el punto de bola blanda.
- Retira del fuego, deja que se entibie y bátelo hasta que se ponga blanco y cremoso.
- Baña las tejas con el fondant tibio y déjalas secar sobre una rejilla.
- Envuélvelas en papel de seda.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ica
- Puedes hacer el manjar blanco con la receta de la guía de Cajamarca.
- Si el fondant se endurece, caliéntalo un poco a baño maría.
- Para chocotejas, báñalas con chocolate derretido en lugar de fondant.
Platos típicos de Ica por ciudad
Ica
- Picante de pallares
- Chapanas
- Coctel de camarones
- Cachina
Chincha
- Dulce de higo
- Humitas dulces de maíz
- Cachina
Nazca
- Bufo o charapana
- Sangre de Cristo, ensalada de granada
- Picante de yuyo
- Mazamorra de uva con leche
- Ponche de agraz
Conclusión sobre los platos típicos de Ica
Los platos típicos de Ica son la herencia de un desierto lleno de viñedos y de pallares: guisos de papa seca, fideos verdes de albahaca, purés de menestra y dulces afroperuanos de frejol y de camote.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Ica a tu casa, vivas en Ica, en Chincha o muy lejos de ellas. ¿Empiezas por una carapulcra con sopa seca o por unas tejas?
