Los platos típicos de Piura saben a plátano verde, a chicha de jora y a mar. Es la cocina del norte del Perú, donde se juntan tradiciones andinas y costeñas precolombinas, la herencia española y la de los inmigrantes europeos del siglo XIX, con ingredientes muy piuranos como el plátano, el frejol sarandaja y la carne de cabra.
Si eres piurano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar un buen plátano verde, queso de cabra o chicha de jora. Por eso aquí tienes la comida piurana explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos con qué se hacían las natillas originales.
En esta guía
7 platos típicos de Piura
En la cocina piurana manda el plátano, que se come en chifles, en majado y en los secos. Y como es tierra de mar, también hay cebiches de mero, de cachema o de conchas negras, sudados y arroces con mariscos. Se estima, incluso, que el ceviche nació en Paita, en el litoral piurano.
El ceviche está en la guía de los platos típicos del Perú, y el sudado de pescado y el arroz con mariscos, en la de la costa peruana. Aquí van siete platos típicos de Piura.
1 Seco de chabelo
Plátano verde majado con carne seca y chicha de jora: el plato regional de Piura.
Descripción del plato
El seco de chabelo es plátano verde cocido en agua o asado a las brasas, majado en mortero y mezclado con carne de res asada o seca, la cecina, en un aderezo de ají, tomate y cebolla con un toque ácido de chicha de jora, como todos los secos.
Un poco de historia del seco de chabelo
Es el seco más característico de Piura, considerado su plato regional. También se escribe seco de chavelo; Mario Vargas Llosa lo escribe con b en dos de sus libros. Se cree que el nombre viene de su creador, un tal Chavelo.
En Sullana se hace con chicharrón, y a veces la carne se cambia por mariscos.
¿Cuándo se come?
Como plato principal, con papas cocidas, arroz y salsas, o como piqueo.
Ingredientes del seco de chabelo
- 4 plátanos verdes
- 400 g de cecina de res o de carne de res asada
- 1 cebolla roja picada
- 2 tomates picados
- 1 ají amarillo sin venas, picado
- 2 dientes de ajo
- ½ taza de chicha de jora
- 3 cucharadas de manteca o de aceite
- Sal
- Salsa criolla, para servir
Cómo se prepara el seco de chabelo
- Asa los plátanos a las brasas o cocínalos en agua, y pélalos.
- Si usas cecina, remójala para quitarle la sal, ásala y córtala en trozos pequeños.
- Sofríe en la manteca la cebolla, el ajo, el ají y el tomate, y añade la chicha de jora.
- Agrega la carne y deja que tome el sabor del aderezo unos minutos.
- Maja los plátanos en un mortero, mézclalos con la carne y su jugo, y sala.
- Sirve caliente, con salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- Maja el plátano mientras está caliente: frío se endurece.
- Si no consigues chicha de jora, usa un chorrito de vinagre.
- Fuera del Perú, la cecina se puede cambiar por carne seca o por cerdo frito.
2 Majado de yuca
Yuca majada con chicharrón: el fiel acompañante de los secos.
Descripción del plato
El majado de yuca es yuca cocida y majada, mezclada con chicharrón de cerdo o cecina, cebolla y ají, y servida con cancha, el maíz tostado.
Un poco de historia del majado de yuca
En Piura, el majado, de yuca o de plátano, es el fiel acompañante de los secos, y en Catacaos el majado de yuca está entre los platos más destacados de su cocina.
¿Cuándo se come?
Acompañando los secos o como plato principal, con cancha.
Ingredientes del majado de yuca
- 1 kg de yuca pelada
- 300 g de chicharrón de cerdo o de cecina, en trozos
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo
- 1 ají amarillo picado
- 3 cucharadas de manteca
- Sal
- Cancha, para servir
Cómo se prepara el majado de yuca
- Cocina la yuca en agua con sal hasta que esté muy blanda, quítale la fibra del centro y escúrrela.
- Sofríe en la manteca la cebolla, el ajo y el ají.
- Añade el chicharrón y deja que se caliente.
- Maja la yuca con el sofrito y el chicharrón hasta que todo se mezcle, y sala.
- Sirve con cancha.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- Maja la yuca caliente, con un poco del agua de la cocción si queda seca.
- Fuera del Perú, la yuca congelada sirve muy bien.
- Puedes hacerlo igual con plátano verde: es el majado de plátano.
3 Malarrabia
Puré de plátano con queso de cabra, la comida de Semana Santa.
Descripción del plato
La malarrabia es un puré de plátano con queso fresco de cabra desmenuzado y un aderezo de ají amarillo, cebolla, ajo y achiote, que le da su color anaranjado. Hay versiones con plátano muy maduro, asado o al horno, y otras con plátano verde sancochado y batido.
Un poco de historia de la malarrabia
Es un plato típico de Piura que se come en la Cuaresma y, en Catacaos, el Viernes Santo. Forma parte del menú de Semana Santa llamado «siete potajes». Tradicionalmente se sirve en un poto, una calabaza seca y hueca.
¿Cuándo se come?
Los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo, con arroz blanco o amarillo, menestra de frejol o arveja seca y pescado pasado o sudado, como el mero.
Ingredientes de la malarrabia
- 6 plátanos maduros, o verdes si la prefieres salada
- 250 g de queso fresco de cabra desmenuzado
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharadita de achiote
- 3 cucharadas de aceite
- Sal
Cómo se prepara la malarrabia
- Asa los plátanos maduros al horno, con cáscara, o cocina los verdes en agua con sal. Pélalos.
- Prepara un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el achiote.
- Maja los plátanos y mézclalos con el aderezo a fuego bajo.
- Añade el queso de cabra y revuelve hasta que se derrita en parte.
- Sirve caliente, con arroz, menestra y pescado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- El queso de cabra le da el sabor piurano; si no lo consigues, usa queso fresco salado.
- Si queda muy espesa, añade un poco de leche.
- Sírvela en un plato hondo, o en un poto si tienes uno.
4 Jalea
Una fritura picante de pescado y mariscos, con yuca y salsa criolla.
Descripción del plato
La jalea es una fritura de pescado, de mariscos o de los dos a la vez, que se acompaña con yuca frita o sancochada y salsa criolla. Según lo que lleve, se llama jalea de pescado, de mariscos o mixta.
Un poco de historia de la jalea
Es originaria del norte del Perú, de Lambayeque y Piura, por influencia muchik. Su nombre vendría de una técnica de los mochicas para conservar el pescado: lo cortaban en trozos largos y lo secaban al sol, y luego lo cocían a las brasas y lo servían con aderezos y yuca. En las picanterías de comienzos del siglo XIX se servía con salsa de cebolla y ají, camote y choclo; hoy los trozos son más cortos y se fríen.
¿Cuándo se come?
Como plato principal, recién frita, con la yuca y la salsa criolla.
Ingredientes de la jalea
- 500 g de pescado blanco firme en tiras
- 300 g de mariscos: calamar en aros, langostinos y conchas
- 1 taza de harina
- 1 kg de yuca
- Aceite para freír, sal y pimienta
- Para la salsa criolla: 1 cebolla roja en pluma, 1 ají limo picado, el jugo de 3 limones, culantro y sal
Cómo se prepara la jalea
- Cocina la yuca en agua con sal hasta que esté tierna y córtala en bastones.
- Prepara la salsa criolla mezclando la cebolla, el ají, el limón, el culantro y sal.
- Sazona el pescado y los mariscos con sal y pimienta, y pásalos por la harina.
- Fríelos en tandas, en aceite bien caliente, hasta que estén dorados.
- Fríe también la yuca, si la quieres frita.
- Sirve el pescado y los mariscos sobre la yuca, con la salsa criolla encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- Fríe en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe.
- Seca bien el pescado y los mariscos antes de enharinarlos.
- Los mariscos congelados sirven si los descongelas y los secas.
5 Chifles
Finas rodajas de plátano verde, fritas y saladas.
Descripción del plato
Los chifles son finas rodajas de plátano verde fritas en aceite o en grasa de vacuno, con sal muy fina. En Piura también se mezclan con cancha.
Un poco de historia de los chifles
El plátano es el gran protagonista de la cocina piurana, y los chifles son una de sus formas más populares. Figuran entre los potajes más característicos de Sullana.
¿Cuándo se come?
Como piqueo o acompañante. La cecina piurana, por ejemplo, se acompaña con chifles, cancha tostada y café.
Ingredientes de los chifles
- 4 plátanos verdes
- Aceite o grasa de res para freír
- Sal fina
- Cancha (opcional)
Cómo se preparan los chifles
- Pela los plátanos y córtalos en rodajas o láminas muy finas.
- Calienta abundante aceite.
- Fríe las láminas en tandas, moviéndolas, hasta que estén doradas y crocantes.
- Escúrrelas sobre papel absorbente.
- Espolvoréalas con sal fina y, si quieres, mézclalas con cancha.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- Usa una mandolina para que todas las láminas salgan iguales.
- Los plátanos tienen que estar bien verdes y duros.
- Guárdalos en un frasco cerrado: así se mantienen crocantes varios días.
6 Sopa de novios
La sopa de las bodas piuranas, con fideos, pan, huevo duro y aceitunas.
Descripción del plato
La sopa de novios es un plato de fiesta preparado con fideos remojados en agua y trozos de pan, que se acompaña con huevo duro y aceitunas.
Un poco de historia de la sopa de novios
Es un plato de fiesta de Piura, que se sirve sobre todo en los matrimonios.
¿Cuándo se come?
En las bodas y en otras celebraciones familiares.
Ingredientes de la sopa de novios
Versión casera, para 6 personas:
- 250 g de fideos finos
- 2 panes del día anterior, en trozos
- 1,5 litros de caldo de gallina
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 2 cucharadas de aceite
- 3 huevos duros
- 12 aceitunas de botija
- Sal
Cómo se prepara la sopa de novios
- Remoja los fideos en agua unos minutos y escúrrelos.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo y el ají amarillo.
- Añade el caldo y deja que hierva.
- Agrega los fideos y cocina hasta que estén tiernos.
- Añade el pan y deja que se ablande y espese la sopa. Sala.
- Sirve con huevo duro en rodajas y aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- Usa pan del día anterior: se deshace menos.
- Si la quieres más espesa, añade más pan.
- Agrega el pan al final, justo antes de servir.
7 Natillas piuranas
Un toffee de leche y chancaca que se come a cucharadas.
Descripción del plato
Las natillas piuranas son un dulce de leche y chancaca, cocinado hasta tener la consistencia de un toffee. Se venden en latas redondas y planas o en cajitas de madera, y se comen a cucharadas o como relleno de alfajores.
Un poco de historia de las natillas piuranas
Las natillas llegaron al Perú y se difundieron durante el Virreinato, y según el historiador Juan José Vega tienen influencias moriscas. En el siglo XIX tomaron su receta actual. Se hacían con leche de cabra y chancaca, que les daban una consistencia terrosa; hoy se hacen también con leche de vaca y azúcar.
Son un dulce tradicional de Piura y de Lambayeque, y en Piura se consideran su dulce más típico. No hay que confundirlas con la natilla colombiana.
¿Cuándo se come?
Como postre, directamente con una cuchara, o en alfajores.
Ingredientes de las natillas piuranas
- 2 litros de leche de cabra o de vaca
- 500 g de chancaca rallada
- 2 cucharadas de harina
- ¼ cucharadita de bicarbonato
Cómo se preparan las natillas piuranas
- Disuelve la chancaca en una taza de leche caliente.
- Pon el resto de la leche con el bicarbonato en una olla de fondo grueso y llévala a hervor.
- Añade la chancaca disuelta y cocina a fuego bajo, sin dejar de mover, durante unas 2 horas.
- Disuelve la harina en un poco de leche fría y agrégala cuando la mezcla empiece a espesar.
- Sigue moviendo hasta que tome consistencia de toffee y se vea el fondo de la olla.
- Pásalas a latas o frascos y déjalas enfriar.
Consejos para la preparación de este plato típico de Piura
- Mueve siempre con cuchara de palo y sin parar: se pegan con facilidad.
- Fuera del Perú, la chancaca se vende como panela o piloncillo.
- Con leche de cabra quedan más parecidas a las tradicionales.
Platos típicos de Piura por ciudad
Piura
- Rachi rachi
- Copus de chancho
- Tamalito verde
- Frito piurano
- Carne aliñada
Paita
- Tamales de pescado
- Sarsa paiteña
Sullana
- Tollito aliñado
- Cachema frita
- Pasado por agua caliente
- Chumbeque
- Alfajores de guanábana
Catacaos
- Siete potajes de Semana Santa
- Chicha de jora
- Algarrobina
Conclusión sobre los platos típicos de Piura
Los platos típicos de Piura son la suma del plátano, el mar y la chicha de jora: secos de plátano majado, purés de Semana Santa, frituras de pescado y dulces de leche y chancaca.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida piurana a tu casa, vivas en Piura o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un seco de chabelo o por unos chifles?
