Los platos típicos de Arequipa saben a rocoto, a huacatay y a fogón de leña. Es la cocina de la ciudad y de su campiña, una de las más variadas del Perú: allí se han documentado cientos de platos típicos, y en 2019 la UNESCO incluyó a Arequipa en su Red de Ciudades Creativas en la categoría de gastronomía.
Si eres arequipeño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar rocotos, huacatay o un buen queso fresco. Por eso aquí tienes la comida arequipeña explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué el queso helado se llama así, aunque no lleva queso.
En esta guía
7 platos típicos de Arequipa
La cocina arequipeña mezcla ingredientes andinos con técnicas europeas, y muchos de sus platos nacieron para el gusto de los españoles, comerciantes, militares y sacerdotes que se establecieron en la ciudad. Es famosa por sus guisos preparados a fuego de leña y en ollas de barro, y su gran templo es la picantería, declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2014.
Arequipa tiene incluso un plato para cada día de la semana: chaque el lunes, chairo el martes, chochoca el miércoles, chupe colorado o chuño el jueves, chupe de viernes, puchero o timpusca el sábado, y caldo blanco, pebre de lomos o adobo el domingo. El chupe de camarones, que es el chupe de los viernes, está en la guía de los platos típicos del Perú, entre las siete maravillas gastronómicas del país.
1 Rocoto relleno
Un rocoto relleno de carne, aceitunas y queso, horneado hasta gratinar.
Descripción del plato
El rocoto relleno es un rocoto, un fruto muy picante parecido al ají, pero redondo, del tamaño de una manzana y de sabor más dulzón, relleno con carne molida de res, de cerdo o de las dos, aceitunas, arvejas y queso fresco, sazonado con comino y perejil, y cocinado al horno.
Un poco de historia del rocoto relleno
Es un plato de origen arequipeño, muy apreciado en Arequipa y extendido por todo el país, donde se considera uno de los platos más destacados de la cocina peruana. En 2016 se celebró en Arequipa el primer Festival del Rocoto Relleno, en el que se preparó el rocoto relleno más grande del mundo y se batió un récord Guinness.
¿Cuándo se come?
Se sirve caliente, como entrada o como plato principal. En Arequipa se acompaña con papa al horno o, desde hace unos años, con pastel de papa: láminas de papa en capas con queso fresco y huevo batido.
Ingredientes del rocoto relleno
- 6 rocotos rojos grandes
- 400 g de carne molida de res y cerdo
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo molidos
- 1 cucharada de ají panca molido
- ½ cucharadita de comino
- ½ taza de arvejas cocidas
- 6 aceitunas de botija picadas
- Perejil picado
- 200 g de queso fresco en lonjas
- Sal, pimienta y aceite
- 2 cucharadas de azúcar y 2 de vinagre, para quitar el picante
Cómo se prepara el rocoto relleno
- Corta la tapa de los rocotos y quítales con cuidado las semillas y las venas.
- Hiérvelos 5 minutos en agua con sal, azúcar y vinagre. Bota el agua y repite dos veces más, con agua nueva, para que piquen menos.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají panca y el comino, añade la carne y cocina hasta que se dore. Agrega las arvejas, las aceitunas, el perejil, sal y pimienta.
- Rellena los rocotos y cúbrelos con una lonja de queso fresco.
- Hornéalos a 180 °C unos 20 minutos, hasta que el queso se gratine.
- Sírvelos calientes, con papa al horno o pastel de papa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- Usa guantes para quitar las venas del rocoto: pica mucho.
- Si te gusta más picante, hiérvelos una sola vez.
- Fuera del Perú, el rocoto se vende congelado en tiendas latinas.
2 Adobo arequipeño
Cerdo macerado en chicha y ají panca, cocinado en olla de barro.
Descripción del plato
El adobo arequipeño, también llamado adobo de chancho o chancho en adobo, es carne de cerdo, de lomo o de pierna, macerada con ajo, ají panca o rocoto y vinagre o chicha de guiñapo, y cocida en una olla de barro con el líquido del macerado. También se puede hornear.
Un poco de historia del adobo arequipeño
Es oriundo de Arequipa, aunque también es tradicional en Tacna y en la sierra de Ayacucho. Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, se inventó en el distrito de Cayma hacia 1525, quince años antes de la fundación española de la ciudad.
¿Cuándo se come?
Suele servirse en el desayuno, y en la costumbre arequipeña de un plato por día es uno de los del domingo. En Arequipa se acompaña solo con pan de tres puntas, para mojar en la salsa, y una taza de té «piteado». En otras ciudades se sirve con camote cocido y arroz blanco.
Ingredientes del adobo arequipeño
- 1,2 kg de cerdo, de pierna o de lomo, en trozos grandes
- 8 dientes de ajo molidos
- 4 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 taza de chicha de guiñapo o ½ taza de vinagre
- 1 cebolla roja en gajos gruesos
- Sal y pimienta
- Pan de tres puntas, para servir
Cómo se prepara el adobo arequipeño
- Mezcla el ajo, el ají panca, el comino, el orégano, sal, pimienta y la chicha o el vinagre.
- Unta el cerdo con esa mezcla y déjalo macerar toda la noche en la nevera.
- Pásalo con su macerado a una olla de barro o de fondo grueso, y añade la cebolla y una taza de agua.
- Cocina tapado a fuego bajo durante 1 hora y media, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese.
- Sírvelo con pan para mojar en la salsa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- La olla de barro le da el sabor tradicional, pero una de fondo grueso también sirve.
- Si no consigues chicha de guiñapo, usa vinagre.
- Fuera del Perú, el ají panca se vende en pasta, en frasco, en tiendas latinas.
3 Ocopa arequipeña
Papas bañadas en una crema de huacatay, ají y maní.
Descripción del plato
La ocopa es una crema de huacatay, una hierba aromática andina, hecha con ají amarillo y ají mirasol, cebolla y ajo soasados, leche evaporada, queso fresco, galletas de soda, maní y aceite, que se sirve sobre papas cocidas, con huevo duro y aceituna de botija.
Un poco de historia de la ocopa arequipeña
Su nombre viene del quechua uq’upa, y es originaria de la ciudad de Arequipa. Tradicionalmente, la salsa original, todavía sin los lácteos que llegaron de Europa, se llevaba en pequeños recipientes de calabaza para comerla en los viajes y en las labores del campo.
Se parece a otra entrada peruana muy conocida, la papa a la huancaína.
¿Cuándo se come?
Se sirve principalmente como entrada. En Arequipa se acompaña con papas sancochadas o con camarones.
Ingredientes de la ocopa arequipeña
- 1 kg de papas amarillas o blancas
- 3 ajíes amarillos y 2 ajíes mirasol, sin semillas
- 1 cebolla en trozos
- 3 dientes de ajo
- 1 taza de hojas de huacatay
- ½ taza de maní tostado
- 4 galletas de soda
- 150 g de queso fresco
- ½ taza de leche evaporada
- ¼ taza de aceite
- Sal
- 3 huevos duros y aceitunas de botija, para servir
Cómo se prepara la ocopa arequipeña
- Cocina las papas en agua con sal, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
- Soasa los ajíes, la cebolla y los ajos en una sartén hasta que se doren un poco.
- Licúalos con el huacatay, el maní, las galletas, el queso, la leche y el aceite hasta tener una crema espesa. Sálala.
- Baña las papas con la crema y decora con huevo duro y aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- En Arequipa se muele en batán, que le da una textura más rústica.
- Fuera del Perú, el huacatay se vende en pasta, en frasco, en tiendas latinas.
- Si la crema queda muy espesa, añade un poco más de leche.
4 Cuy chactado
Cuy frito y crocante, aplastado bajo una piedra.
Descripción del plato
El cuy chactado es un cuy entero, bien condimentado, frito en abundante aceite bajo una piedra que hace de tapa, hasta quedar crocante. Se presenta entero en el plato.
Un poco de historia del cuy chactado
El término chactado se refiere a cocinar un alimento presionado bajo el peso de una piedra, y podría venir del verbo aimara chhaktaña, «desaparecer», porque la carne queda oculta bajo la piedra mientras se cuece. Es un plato muy apreciado en los Andes del Perú, y en Arequipa está entre los más conocidos.
En la sierra peruana el cuy también se come en picante de cuy, y en el sur de Colombia, asado.
¿Cuándo se come?
Se acompaña con papas hervidas, maíz y salsas de ají, como la crema de huacatay.
Ingredientes del cuy chactado
- 2 cuyes enteros y limpios
- 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de ají panca molido
- Sal y pimienta
- Aceite abundante para freír
- Papas hervidas, choclo y crema de huacatay, para servir
Cómo se prepara el cuy chactado
- Abre los cuyes por el vientre y aplánalos bien.
- Adóbalos con el ajo, el comino, el ají panca, sal y pimienta, y déjalos reposar al menos 1 hora.
- Calienta abundante aceite en una sartén grande.
- Fríe los cuyes con la piel hacia abajo y pon encima una piedra plana y limpia, o una olla pesada, para que queden aplastados.
- Fríelos unos 10 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crocantes.
- Sírvelos enteros, con papas, choclo y crema de huacatay.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- Sécalos muy bien antes de freírlos: así salpican menos y quedan más crocantes.
- Si no tienes una piedra, usa una olla pesada o una plancha de hierro.
- Fuera del Perú, el cuy se consigue congelado y limpio en tiendas de productos andinos.
5 Soltero de queso
La ensalada fresca de las picanterías: habas, queso, choclo y rocoto.
Descripción del plato
El soltero de queso, o solterito, es una ensalada de habas cocidas, queso fresco, papas y choclo cocidos, tomate, cebolla, rocoto y perejil picado, con un aliño ácido.
Un poco de historia del soltero de queso
Es una ensalada originaria de Arequipa y uno de los platos destacados de las picanterías, donde figura entre las entradas de la cocina arequipeña.
¿Cuándo se come?
Como entrada fresca, antes de un plato fuerte.
Ingredientes del soltero de queso
- 1 taza de habas cocidas y peladas
- 200 g de queso fresco en cubos
- 1 choclo cocido y desgranado
- 2 papas cocidas en cubos
- 2 tomates en cubos
- 1 cebolla roja en cuadritos
- ½ rocoto sin venas, picado finamente
- Perejil picado
- 3 cucharadas de vinagre o de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el soltero de queso
- Remoja la cebolla unos minutos en agua con sal y escúrrela.
- Mezcla en un bol las habas, el queso, el choclo, las papas, el tomate, la cebolla y el rocoto.
- Bate el vinagre con el aceite, sal y pimienta.
- Aliña la ensalada, espolvorea el perejil y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- Quítales la piel a las habas después de cocinarlas.
- Fuera del Perú, el choclo se puede cambiar por maíz dulce en grano.
- Aliña justo antes de servir, para que no se ablande.
6 Chairo
La sopa de los martes, espesa y con chuño.
Descripción del plato
El chairo es una sopa espesa de chuño, que es papa deshidratada, con carne de cordero, chalona o carne seca, papa, zanahoria, cebolla, habas o arvejas, granos de maíz y hierbas como la hierbabuena y el huacatay. Se sirve bien caliente.
Un poco de historia del chairo
Combina ingredientes andinos, como el chuño, con alimentos traídos por los españoles, como la carne de res y de cordero. Su nombre aparece en los diccionarios aimara y quechua como chayru, que significa sopa. Se cuenta que la gente del campo, que trabajaba durante horas lejos de casa, la preparaba porque no se echaba a perder fácilmente y se podía llevar.
Se come sobre todo en el occidente de Bolivia, el sur del Perú y el norte de Chile. En Arequipa es la sopa de los martes, y en Puno también es muy popular.
¿Cuándo se come?
Los martes, bien caliente, en las picanterías arequipeñas.
Ingredientes del chairo
- 500 g de cordero en trozos
- 250 g de carne de res o 150 g de chalona
- 6 chuños negros
- 3 papas en cubos
- 1 zanahoria en cubos
- 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo
- ½ taza de habas y ½ taza de arvejas
- ½ taza de mote (maíz pelado cocido)
- Hierbabuena, huacatay, orégano y comino
- Perejil picado y sal
Cómo se prepara el chairo
- La víspera, remoja el chuño en agua, cambiándola varias veces. Luego pícalo.
- Cocina las carnes en 2,5 litros de agua con sal durante 1 hora.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el comino y el orégano, y añádelos a la olla.
- Agrega el chuño, las papas, la zanahoria, las habas, las arvejas y el mote, y cocina 30 minutos, hasta que la sopa espese.
- Termina con la hierbabuena, el huacatay y el perejil, y sírvela bien caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- Remoja bien el chuño y cambia el agua varias veces.
- Fuera del Perú, el chuño se vende seco en tiendas de productos andinos.
- El mote es maíz pelado cocido; fuera del Perú se vende como hominy.
7 Queso helado
Un helado de leche y canela que, aunque se llama queso, no lleva queso.
Descripción del plato
El queso helado es un dulce lácteo helado y cremoso. Se hace con una mezcla hervida de leche fresca, leche condensada, chuño en polvo, que la espesa, y canela, a la que se suele añadir coco rallado y vainilla. Al batirla mientras se congela, se forman capas de leche cuajada que se desprenden como lascas de queso: de ahí su nombre.
Un poco de historia del queso helado
Nació con la llegada del ganado vacuno a los Andes tras la conquista española, y tuvo su mayor auge en el siglo XVIII, cuando la ganadería lechera creció en Chuquibamba, Viraco y Pampacolca. Uno de los primeros lugares donde se preparó fue el convento arequipeño de Santa Catalina.
Desde 2012, la Municipalidad Provincial de Arequipa celebra cada cuarto domingo de enero, en la Plaza de Armas, el Día del queso helado arequipeño.
¿Cuándo se come?
Como postre, en vaso o en plato, espolvoreado con canela.
Ingredientes del queso helado
Versión casera, sin máquina:
- 1 litro de leche fresca
- 1 lata de leche condensada
- 2 cucharadas de chuño en polvo o de fécula de maíz
- 2 ramas de canela y canela en polvo
- ½ taza de coco rallado
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Cómo se prepara el queso helado
- Hierve la leche con la canela en rama y añade la leche condensada, el coco y la vainilla.
- Disuelve el chuño en un poco de leche fría, agrégalo y revuelve hasta que la mezcla espese un poco.
- Retira la canela y deja enfriar.
- Pasa la mezcla a un recipiente metálico y congélala, batiéndola con una cuchara de madera cada 30 minutos durante unas 3 horas, para que se formen las lascas.
- Sírvelo en vasos, espolvoreado con canela.
Consejos para la preparación de este plato típico de Arequipa
- Para hacerlo como en Arequipa, pon el recipiente metálico dentro de otro más grande, de madera, con hielo y sal, y bátelo dándole vueltas.
- Si no consigues chuño en polvo, usa fécula de maíz.
- Sácalo del congelador unos minutos antes de servir, para que esté cremoso.
Platos típicos de Arequipa por ciudad
Arequipa
- Chaque
- Pebre de lomos
- Timpusca
- Caldo blanco
- Pastel de papas
- Cauche de queso
- Locro de pecho
- Buñuelos arequipeños
- Chicha de guiñapo
Mollendo
- Perol de mariscos
- Sopa de chollonco
- Ceviche de muy muy
- Torrejitas de pejerrey
- Chilcano de jaiba
Conclusión sobre los platos típicos de Arequipa
Los platos típicos de Arequipa muestran por qué su cocina es de las más variadas del Perú: rocotos rellenos, adobos de domingo, cremas de huacatay y un helado de leche que parece queso, todo nacido en las picanterías y en la campiña.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida arequipeña a tu casa, vivas en Arequipa o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un rocoto relleno o por un queso helado?
