Los platos típicos de la región Amazónica de Colombia salen del río, de la chagra y de la selva. Es la cocina de una región que ocupa algo más del 40 % del país, donde viven unos 50 pueblos indígenas y colonos que llegaron con las bonanzas de la quina y del caucho, y donde todo gira alrededor del pescado y de la yuca brava.
Si eres de Leticia, Florencia o Mocoa, sabes que lejos de la selva es difícil encontrar gamitana, tucupí o almidón de yuca brava. Por eso aquí tienes la comida típica de la región Amazónica explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate: te contamos qué pescado llevaban de regalo los leticianos a sus familias de Bogotá.
En esta guía
7 platos típicos de la región Amazónica
En la Amazonía el pescado de río es la base de la comida: al desayuno y a la cena hay caldo de pescado con casabe y tucupí, y en las fiestas se prepara caguana con la fruta de temporada. En Leticia, pescados como la gamitana, el pirarucú, el dorado y el tucunaré son la base de los principales platos.
El casabe, el mañoco y el tacacho también se comen en la selva, pero sus recetas están en otras guías: el casabe en la de Monagas, el mañoco, muy parecido a la fariña, en la de Amazonas, y el tacacho en la de la selva peruana. Aquí van siete platos típicos de la Amazonía colombiana.
1 Quiñapira
Una sopa picante de pescado, con plátano, yuca y ají.
Descripción del plato
La quiñapira es una sopa de pescado que, en su forma tradicional, también lleva carne de monte y hojas y hierbas silvestres. La receta que te damos es la que se hace con productos más fáciles de conseguir: cabezas y trozos de pescado, plátano verde, yuca, papa, hogao y ají picante, con cilantro y limón al final.
Un poco de historia de la quiñapira
Es una preparación de las comunidades indígenas de la Amazonía. En una receta tradicional recogida por Lucy Hoyos Ocampo, el caldo se hace con hojas de yuca y de platanillo que se dejan curar en un canasto de 3 a 5 días, hasta que se ponen casi negras. Luego se remojan, y en esa agua oscura se cocina la quiñapira.
¿Cuándo se come?
En la Amazonía, el caldo de pescado se toma al desayuno y a la cena, acompañado de casabe con tucupí.
Ingredientes de la quiñapira
- 3 litros de agua
- 4 cabezas de pescado
- 1,5 kg de pescado en trozos grandes
- 2 plátanos verdes partidos con la mano
- 500 g de yuca pelada y picada
- 500 g de papas peladas y picadas
- 1 taza de hogao
- Ají picante al gusto
- 1 cucharada de cilantro picado
- 2 limones
- Sal y pimienta
Cómo se prepara la quiñapira
- Cocina las cabezas de pescado en el agua con el hogao durante 15 minutos a fuego alto.
- Saca las cabezas, quítales la carne y cuela el caldo.
- Cocina en el caldo los plátanos con sal y pimienta durante 20 minutos.
- Agrega las papas y luego la yuca, y cocina 20 minutos más a fuego lento.
- Añade los trozos de pescado, la carne de las cabezas y el ají, y deja cocinar 15 minutos sin revolver.
- Sirve con cuidado de no desbaratar el pescado, con cilantro y limón al gusto.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- No revuelvas después de añadir el pescado: se desbarata.
- Usa pescados de carne firme. Fuera de la Amazonía sirven el bagre o la tilapia.
- El ají va al gusto: en la Amazonía se usan ajíes muy picantes.
2 Gamitana muguiada
Pescado ahumado durante horas sobre el fogón, a la manera indígena.
Descripción del plato
La gamitana muguiada es una gamitana, o cachama, abierta en mariposa, aliñada con cebolla, ajo, sal y pimienta, y ahumada durante 2 o 3 horas sobre un fogón de leña con hojas de plátano, sin que llegue a asarse. Se sirve con patacones y limón.
Un poco de historia de la gamitana muguiada
Ahumar o «moquear» el pescado es la costumbre indígena amazónica por excelencia para conservarlo. En el Guainía, el pescado moqueado es uno de los platos predilectos, y en Florencia, en el Caquetá, también es típico.
La gamitana es un pez parecido a la piraña que puede llegar a pesar 35 kilos, y es muy apreciada por su carne. En los años setenta, algunos leticianos viajaban a Bogotá con una gamitana congelada en el equipaje: era un regalo muy apreciado por sus familias en la capital. En los Llanos de Venezuela la cachama se come frita: tienes la receta en la guía de Barinas.
¿Cuándo se come?
Se come recién ahumada, o frita después, con patacones y cascos de limón.
Ingredientes de la gamitana muguiada
- 1 gamitana o cachama grande, unos 450 g por persona
- Cebolla larga picada
- Ajo machacado
- Sal y pimienta
- Hojas de plátano y leña o carbón, para el humo
- Patacones y limones, para servir
Cómo se prepara la gamitana muguiada
- Quítale al pescado las vísceras y las escamas.
- Ábrelo en mariposa, hasta que quede plano, y alíñalo con la cebolla, el ajo, sal y pimienta.
- Prende un fogón de leña o carbón y pon hojas de plátano sobre las brasas para que hagan mucho humo.
- Extiende o cuelga el pescado a unos 80 cm del fuego, para que le lleguen el calor y el humo sin que se ase.
- Déjalo ahumar de 2 a 3 horas.
- Sírvelo así o fríelo, con patacones y limón.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- La receta también sirve con otros pescados.
- Fuera de la Amazonía, la cachama se vende como pacú o tambaquí.
- Sin fogón, puedes usar una barbacoa con tapa y astillas de madera, a fuego muy bajo.
3 Albóndigas de pirarucú
Bolitas fritas de pirarucú, uno de los peces de río más grandes del mundo.
Descripción del plato
Las albóndigas de pirarucú son bolitas de pirarucú cocido y molido, mezclado con cebolla larga, pimentón, harina de trigo y huevo, que se fríen hasta que doran.
Un poco de historia de las albóndigas de pirarucú
El pirarucú, que en la selva peruana se llama paiche, es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo: alcanza los 3 metros y puede pesar 250 kilos. Le dicen el «bacalao del Amazonas» porque los colonos portugueses lo conservaban en salazón, mientras que los indígenas lo secaban.
Hoy su pesca está controlada, y por eso esta receta se hace con pirarucú de criadero.
¿Cuándo se come?
Se sirven calientes, recién fritas.
Ingredientes de las albóndigas de pirarucú
- 1 kg de pirarucú de criadero
- 2 tallos de cebolla larga picados
- 1 pimentón verde picado
- 4 cucharadas de harina de trigo
- 2 huevos batidos
- Sal y pimienta
- Aceite para freír
Cómo se preparan las albóndigas de pirarucú
- Cocina el pirarucú en agua con sal hasta que se separe en lascas. Escúrrelo y muélelo o desmenúzalo muy fino.
- Mézclalo con la cebolla, el pimentón, la harina, los huevos, sal y pimienta, con la mano o con una cuchara de palo, hasta que todo se integre.
- Forma bolitas del tamaño que quieras.
- Fríelas en aceite caliente unos 5 minutos, hasta que doren bien.
- Sírvelas calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- Compra siempre pirarucú de criadero, con su origen claro.
- Fuera de la Amazonía, puedes hacerlas con bacalao desalado o con otro pescado blanco firme.
- Si la mezcla queda blanda, añade otra cucharada de harina.
4 Arroz al mojojoy
Un arroz cocinado en la grasa de las larvas de palma.
Descripción del plato
El arroz al mojojoy es arroz cocinado con mojojoyes, las larvas de un escarabajo que vive en las palmas, fritas primero en su propia grasa. Se aliña con ajo, cebolla y hierbas, y se sirve con plátano, yuca o batata cocidos.
Un poco de historia del arroz al mojojoy
El mojojoy es la larva de un escarabajo que se alimenta de la pulpa de palmas como el moriche, el pataba o la pupuña, y en el Perú se le llama suri. Forma parte de la dieta de las comunidades indígenas y se ha ido incorporando a la cocina de los colonos de la Amazonía.
Para criarlos, los indígenas tumban palmas y les abren hasta tres agujeros en el tronco. A los 90 días sacan las larvas, que se recogen en luna nueva.
¿Cuándo se come?
Se come caliente, con plátano, yuca o batata cocidos. Las larvas también se comen solas, asadas o fritas, y en algunos lugares de la Amazonía, incluso en el Perú y el Ecuador, se rellenan con carne o pollo.
Ingredientes del arroz al mojojoy
- 120 g de mojojoyes
- 450 g de arroz
- 4 tazas de agua
- Ajo, cebolla y hierbas al gusto
- Sal
- Plátano, yuca o batata cocidos, para servir
Cómo se prepara el arroz al mojojoy
- Lava los mojojoyes y quítales las tripas.
- Fríelos en una olla en su propia grasa, sin añadir aceite, hasta que suelten bastante.
- Agrega el agua, el arroz lavado, el ajo, la cebolla, las hierbas y sal.
- Cocina hasta que el arroz abra y esté tierno.
- Sírvelo caliente, con plátano, yuca o batata cocidos.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- Fríe las larvas a fuego medio: sueltan mucha grasa, y esa grasa le da el sabor al arroz.
- En Leticia se llevan a vender al mercado; fuera de la región son muy difíciles de conseguir.
- Lava bien el arroz antes de añadirlo, para que quede suelto.
5 Caldo de cuchas
Una sopa de peces con coraza, con plátano verde.
Descripción del plato
El caldo de cuchas es una sopa de cuchas o carachamas enteras, unos peces de río con el cuerpo cubierto por una coraza oscura, cocinadas en agua con plátano verde, cebolla, ajo y pimentón, y terminada con cilantro.
Un poco de historia del caldo de cuchas
Las cuchas tienen una apariencia prehistórica y viven en los ríos y quebradas de la Amazonía. En Leticia se las consideraba un pescado barato, y como se descomponen apenas mueren, se llevan vivas al mercado, en canecas.
¿Cuándo se come?
Se sirve muy caliente, con cilantro picado por encima.
Ingredientes del caldo de cuchas
- 8 cuchas o carachamas
- 2,5 litros de agua
- 4 plátanos verdes en trozos partidos con la uña
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 2 tallos de cebolla larga picados
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 pimentones picados
- 1 cucharada de cilantro picado
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el caldo de cuchas
- Lava muy bien las cuchas con agua caliente y un cepillo.
- Pon a hervir el agua con las cebollas, el ajo, los plátanos, los pimentones, sal y pimienta.
- Cuando hierva, añade las cuchas y cocina 15 minutos a fuego medio.
- Sirve caliente, con el cilantro por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- Cepilla bien la coraza antes de cocinarlas.
- Fuera de la Amazonía las cuchas son difíciles de conseguir; el caldo también sale bien con bagre u otro pescado de río.
- Parte los plátanos con la uña, en trozos irregulares, como en la receta tradicional.
6 Tucupí
La salsa amarilla que sale del jugo de la yuca brava.
Descripción del plato
El tucupí es una salsa hecha con el jugo amarillo de la yuca brava, que se separa del almidón y se cocina durante horas para eliminar su veneno, hasta que espesa y se oscurece. Al final se mezcla con ají picante.
Un poco de historia del tucupí
Su nombre viene del tupí-guaraní tukupi. La yuca brava tiene ácido cianhídrico, por eso su jugo es tóxico si no se cocina. Algunas familias condimentan el tucupí con harina de pescado, sal u hormigas.
En el Brasil se usa en platos como la tacacá, y en la Amazonía venezolana el mismo jugo cocido se llama yare y es la base de la catara.
¿Cuándo se come?
Sirve para mojar la yuca y el plátano cocinados, y acompaña el casabe y el caldo de pescado de la mañana y de la tarde.
Ingredientes del tucupí
- 1 litro de jugo de yuca brava recién exprimido
- Ají picante al gusto
- Sal (opcional)
Cómo se prepara el tucupí
- Deja reposar el jugo unas horas, para que el almidón se asiente en el fondo, y separa el líquido amarillo de encima.
- Cocina ese líquido a fuego medio durante unas 3 horas, quitando la espuma, para eliminar el veneno.
- Si lo quieres más espeso y oscuro, sigue cocinándolo a fuego lento.
- Mézclalo con el ají machacado y, si quieres, con sal.
- Envásalo en frascos de vidrio limpios.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- El jugo crudo de yuca brava es tóxico: nunca lo pruebes antes de cocinarlo por completo.
- Lo más seguro es comprar tucupí ya cocido y envasado: en el Brasil se vende en botellas.
- Úsalo como salsa para la yuca, el plátano o el pescado cocidos.
7 Caguana de piña
Una bebida de fiesta, espesa, de piña y almidón de yuca.
Descripción del plato
La caguana, o cahuana, es una bebida de almidón de yuca brava disuelto en agua, mezclado con azúcar y con el jugo de frutos como la piña, el milpesos, el canangucho o el huito. La de piña se cocina, se espesa con el almidón y se deja fermentar.
Un poco de historia de la caguana de piña
Es una bebida de los pueblos indígenas de la Amazonía, como los uitotos. Según el estudio de Yolanda Mora de Jaramillo sobre la alimentación en el Amazonas, mezclar las frutas frescas con la yuca brava parece prolongar una vieja preocupación indígena: contrarrestar el carácter «frío» de algunas frutas con el carácter «caliente» que se le atribuye a la yuca.
Cuando no hay frutos, la caguana se prepara con refrescos en polvo.
¿Cuándo se come?
Es la bebida de las fiestas: en las fechas especiales se preparan grandes cantidades de caguana con el fruto de temporada. También se toma en la cena, con el caldo de pescado.
Ingredientes de la caguana de piña
- 1 piña madura
- 2 tazas de almidón de yuca
- Azúcar al gusto
- Agua
Cómo se prepara la caguana de piña
- Pela la piña y licúala con bastante agua.
- Cocina el jugo hasta que hierva.
- Aparte, disuelve el almidón en agua fría y agrégalo al jugo caliente, revolviendo.
- Endulza con azúcar al gusto y retira del fuego.
- Déjala fermentar.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Amazónica
- Disuelve siempre el almidón en agua fría: si lo echas directo en el jugo caliente, se hacen grumos.
- Fuera de la Amazonía, usa almidón de yuca o de tapioca, que se vende en tiendas latinas y asiáticas.
- Si la prefieres sin fermentar, tómala apenas se enfríe.
Platos típicos de la región Amazónica por departamento
En toda la región, también en el Guaviare, se comen pescado de río, casabe, fariña y tucupí. Esto es lo que destaca en cada departamento.
Platos típicos del Amazonas
- Caldo de tumba-cama
- Tucunaré
- Casabe
- Arazá
- Copoazú
Platos típicos del Caquetá
- Pescado moqueado
- Envueltos de maíz con queso
- Torta de yuca
- Insulsos
Platos típicos del Guainía
- Ajicero
- Pescado moqueado
- Mañoco
- Casabe
Platos típicos del Putumayo y el Vaupés
Como en toda la región, la comida sale de la chagra y del río. En el Putumayo se cultivan sobre todo maíz, papa, plátano, yuca, chontaduro y piña, y en el Vaupés, yuca brava y dulce, maíz, plátano, ñame y frutas silvestres. En el Putumayo, vecino de Nariño, también es típico el cuy asado.
Conclusión sobre los platos típicos de la región Amazónica
Los platos típicos de la región Amazónica son cocina de río y de chagra: pescados ahumados al humo de la leña, caldos picantes, una salsa que sale de una yuca venenosa y bebidas espesas para las fiestas.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de la Amazonía a tu casa, vivas cerca del río o muy lejos de él. ¿Empiezas por unas albóndigas de pirarucú o por una caguana de piña?
