La gastronomía del Estado Falcón nace de una tierra seca, de médanos, cardones y cujíes, rodeada de mar. Es el estado venezolano con más kilómetros de costa, y en sus zonas áridas abunda la cría de chivos: por eso su mesa combina pescado, carne de chivo y leche de cabra. Si eres falconiano, seguro que extrañas un buen talkarí con arroz blanco.
Lejos de Coro o de Punto Fijo, en cambio, no siempre es fácil conseguir carne de chivo, maíz para pelar o leche de cabra. Por eso aquí tienes cada receta paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué dulce falconiano se prepara solo con azúcar y leche de cabra.
En esta guía
6 platos típicos del Estado Falcón
La cocina falconiana es el resultado de un proceso de transculturación que viene ocurriendo desde la época de la colonia. Cada año se desembarcan 30.471 toneladas de pescado y marisco en puertos como Las Piedras, Carirubana, Puerto Cumarebo, Zazárida, Chichiriviche y La Vela de Coro. En la Costa Oriental hay importantes plantaciones de cocoteros, y en todo el estado abunda el ganado caprino.
En Tucacas y Chichiriviche también es muy común el pescado frito con tostones y ensalada: esa receta la tienes en la guía de la gastronomía del Estado Carabobo. Y el chivo en coco, que también se come en Coro, está en la guía del Estado Zulia.
Estos son seis platos que no te puedes perder.
1 Talkarí de chivo
El guiso con curry que llegó de la India, pasando por Trinidad.
Descripción del plato
El talkarí de chivo es un guiso de carne de chivo adobada con limón, vinagre y especias, y cocinada con curry, papas y jugo de coco. Se come con arroz blanco.
En el municipio Buchivacoa, el chivo se prepara guisado, en sancocho, frito o a la parrilla, pero la forma más común es al talkarí.
Un poco de historia del talkarí de chivo
Su nombre viene del tarkari, una palabra que significa literalmente «verduras»: un popular plato de curry picante originario de Bangladés, la India, Pakistán y Nepal. El tarkari llegó a la isla de Trinidad de la mano de inmigrantes indios e indonesios, y de ahí pasó a Venezuela.
En el occidente venezolano, sobre todo en Falcón, se volvió típico el tarkarí de chivo, porque lo árido de la región hace que abunde la cría de caprinos. La receta que te damos sigue los pasos de la preparación tradicional de Buchivacoa.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, servido con arroz blanco.
Ingredientes del talkarí de chivo
- 1,5 kg de carne de chivo
- 2 limones
- 1 cebolla grande
- 2 tomates
- 1 pimentón
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 3 clavos de especia
- 1 pizca de pimienta picante
- 3 cucharadas de vinagre
- 3 cucharadas de curry en polvo
- 4 cucharadas de aceite
- 3 papas medianas en cubos
- 1 taza de jugo de coco
- Sal al gusto
Cómo se prepara el talkarí de chivo
- Lava la carne con el jugo de los limones, déjala escurrir y córtala en trozos pequeños.
- Mézclala con la sal, la cebolla, el tomate, el pimentón y el ajo picados, el orégano, los clavos, la pimienta y el vinagre, y deja reposar 1 hora.
- Calienta el aceite en un caldero, agrega el curry y remueve unos segundos.
- Añade la carne con su adobo y cocina tapado a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, de 1 a 1,5 horas, hasta que esté casi blanda.
- Agrega las papas y cocina hasta que estén tiernas.
- Liga el jugo de coco con un poco de agua y agrégalo con lentitud. Cocina 10 minutos más y sirve con arroz blanco.
Consejos para la preparación de este plato típico de Falcón
- No te saltes el reposo de 1 hora: así la carne toma el sabor del adobo.
- Echa el jugo de coco despacio, como manda la receta tradicional, para que se integre bien a la salsa.
- Fuera de Venezuela, el chivo se reemplaza por carne de cabra o cordero, que se consiguen en carnicerías halal, caribeñas o latinas.
2 Arepa pelada
La arepa de maíz pelado con cal o ceniza, asada en budare y a las brasas.
Descripción del plato
La arepa pelada se hace con maíz entero remojado con cal o ceniza, un proceso que le quita la corteza y le da un color verdoso. Luego los granos se cocinan y se muelen, y las arepas se asan en budare y se tuestan a las brasas.
A diferencia de la arepa de maíz pilado, en la arepa pelada el maíz se pela remojándolo con cal o ceniza.
Un poco de historia de la arepa pelada
Su nombre viene de ese proceso: el maíz se «pela» con cal o ceniza. En la tradición falconiana, los granos se cocinan a fuego lento y se muelen en piedra; con la masa se hacen pelotas que se aplastan y se redondean, se endurecen un momento en el budare caliente y se tuestan al calor de las brasas.
Es una de las especialidades de la comida típica falconiana. Figura entre los platos de Coro, Punto Fijo y Puerto Cumarebo, y en Borojó dicen que el visitante nunca se marcha sin probarla.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o la cena. Acompáñala con queso de cabra, natilla o suero.
Ingredientes de la arepa pelada
- 1 kg de maíz blanco seco, en grano
- 2 cucharadas de cal apagada de uso alimentario (o 2 tazas de ceniza de leña limpia y cernida)
- Agua
- Sal al gusto (opcional)
Cómo se prepara la arepa pelada
- Lava el maíz y ponlo en una olla con agua que lo cubra bien y la cal disuelta, o la ceniza.
- Cocínalo a fuego medio de 30 a 40 minutos, hasta que la concha se desprenda al frotar un grano, y déjalo reposar en esa agua toda la noche.
- Lava el maíz frotándolo con las manos en varias aguas, hasta quitarle toda la concha y la cal.
- Cocínalo de nuevo en agua limpia, a fuego lento, hasta que esté blando.
- Muélelo en un molino de maíz hasta obtener una masa suave y agrega sal si quieres.
- Forma bolas, aplánalas y redondéalas.
- Ponlas en un budare caliente un momento por cada lado, para endurecer la superficie, y termina de tostarlas a las brasas o en el horno.
Consejos para la preparación de este plato típico de Falcón
- Usa siempre cal de uso alimentario, y guantes al lavar el maíz.
- Lava muy bien los granos: si les queda cal, la masa sabe amarga.
- Fuera de Venezuela, busca «cal para nixtamal» en tiendas mexicanas; la masa fresca de maíz nixtamalizado también te sirve.
3 Escabeche costeño
El pescado frito que se cura en vinagre, como en Puerto Cumarebo.
Descripción del plato
El escabeche costeño es pescado frito, como pargo o carite, curado en vinagre con aliños. El pescado se fríe ligeramente y luego se deja reposar en el escabeche, que le da un sabor ácido y aromático.
Un poco de historia del escabeche costeño
Falcón es el estado venezolano con más kilómetros de costa, y la pesca tiene allí especiales dimensiones. En la gastronomía de Puerto Cumarebo, basada en mariscos y pescados de todas las variedades, destaca el carite en escabeche, y en Coro el escabeche figura entre los platos típicos de la ciudad.
¿Cuándo se come?
Como entrada o plato principal. Sírvelo frío o a temperatura ambiente, con arepas o tostones.
Ingredientes del escabeche costeño
- 1 kg de carite o pargo en ruedas o filetes
- El jugo de 2 limones
- Harina de trigo para enharinar
- Aceite para freír
- 2 cebollas en aros
- 1 pimentón rojo y 1 verde en tiras
- 4 dientes de ajo en láminas
- 6 ajíes dulces en tiras
- 1 taza de vinagre
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta en granos
- Sal al gusto
Cómo se prepara el escabeche costeño
- Adoba el pescado con el limón y sal, y déjalo reposar 15 minutos.
- Sécalo, pásalo por harina y fríelo en aceite caliente apenas unos minutos por lado, hasta que dore ligeramente. Colócalo en un recipiente de vidrio.
- En otra sartén, sofríe en el aceite de oliva la cebolla, los pimentones, el ajo y el ají dulce, sin que se doren.
- Agrega el vinagre, el laurel y la pimienta, y deja hervir 2 minutos.
- Vierte el escabeche caliente sobre el pescado, deja enfriar y refrigera al menos 12 horas antes de servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de Falcón
- Fríe el pescado solo ligeramente: terminará de curarse en el vinagre.
- Usa un recipiente de vidrio o de barro, porque algunos metales reaccionan con el vinagre.
- Fuera de Venezuela, el carite se reemplaza por sierra o caballa, y el pargo, por pargo rojo o huachinango.
4 Queso de cabra
El queso de una tierra de chivos.
Descripción del plato
El queso de cabra falconiano es un queso fresco hecho con leche de cabra. Se come en cubos o rallado, con arepa pelada, natilla o carne mechada.
Un poco de historia del queso de cabra
En Falcón, la cría de ganado caprino es una fuente económica muy importante. La leche de cabra ocupa un lugar destacado en la alimentación: con ella se elaboran dulces y conservas, y también se industrializa para hacer quesos y mantequilla.
El queso de leche de cabra figura entre las especialidades de la comida típica falconiana, y aparece entre los platos de Coro y de Punto Fijo, junto con el suero.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o la cena, con arepa pelada y suero o natilla.
Ingredientes del queso de cabra
- 4 litros de leche de cabra fresca, que no sea UHT
- ½ cucharadita de cuajo líquido
- 1 a 2 cucharadas de sal
Cómo se prepara el queso de cabra
- Calienta la leche a 35 °C, retírala del fuego, agrega el cuajo diluido en un poco de agua y mezcla.
- Tapa y deja reposar de 45 a 60 minutos, hasta que cuaje firme.
- Corta la cuajada en cubos de 2 cm y deja que suelte el suero durante 10 minutos.
- Pásala a un paño o a un molde con agujeros y deja escurrir 2 horas.
- Desmenuza la cuajada, mézclala con la sal y vuelve a ponerla en el molde, presionando.
- Deja escurrir en la nevera hasta el día siguiente y desmolda.
Consejos para la preparación de este plato típico de Falcón
- La leche UHT no cuaja bien: usa leche de cabra fresca o solo pasteurizada.
- Guarda el suero que suelta la cuajada para hacer requesón.
- Fuera de Venezuela, la leche de cabra se consigue en supermercados grandes y en tiendas de productos naturales.
5 Dulce de batata
Un dulce falconiano de solo tres ingredientes.
Descripción del plato
El dulce de batata falconiano se hace con batata, agua y azúcar, que se sancochan y se ponen a enfriar. La receta que te damos es una versión casera, espesa, que se sirve en porciones.
Un poco de historia del dulce de batata
Forma parte de la variedad de dulces de la cocina falconiana, junto con el dulce de leche, el arroz con coco, el debudeque, una torta de harina de pan viejo y dulce de panela que se corta en trozos rectangulares, y el mancarrón, hecho con harina de trigo, coco y panela.
¿Cuándo se come?
Como postre o merienda, bien frío. También queda muy bien con una lonja de queso blanco.
Ingredientes del dulce de batata
- 1 kg de batata
- 400 g de azúcar
- 2 tazas de agua
- 1 rama de canela (opcional)
- 3 clavos de especia (opcional)
Cómo se prepara el dulce de batata
- Pela la batata, córtala en trozos y sancóchala en agua hasta que esté blanda. Escúrrela y hazla puré.
- En una olla, hierve las 2 tazas de agua con el azúcar, la canela y los clavos durante 5 minutos.
- Agrega el puré de batata y cocina a fuego bajo, moviendo con una cuchara de madera, de 30 a 40 minutos, hasta que espese y se vea el fondo de la olla al remover.
- Retira la canela y los clavos, pasa el dulce a un molde y deja enfriar.
- Refrigera unas horas y sírvelo en porciones.
Consejos para la preparación de este plato típico de Falcón
- Al final remueve sin parar: el dulce espeso salpica y se pega con facilidad.
- Usa batata de pulpa amarilla o anaranjada para que quede de un color más vistoso.
- Fuera de Venezuela, la batata se conoce como camote o boniato.
6 Dulce de leche de cabra
Y aquí está la promesa: el dulce falconiano de solo azúcar y leche de cabra.
Descripción del plato
El dulce de leche de cabra se prepara con azúcar y leche de cabra, cocinadas a fuego lento hasta que espesan y toman color. Se puede servir untable o en trozos.
Un poco de historia del dulce de leche de cabra
La leche de cabra ocupa un lugar importante en la alimentación falconiana para elaborar dulces y conservas, gracias a la abundante cría de chivos de la región. El dulce de leche de cabra figura entre las especialidades de la comida típica del estado, y aparece entre los platos de Coro, Punto Fijo y Puerto Cumarebo.
¿Cuándo se come?
Como postre o merienda, con un café.
Ingredientes del dulce de leche de cabra
- 2 litros de leche de cabra
- 500 g de azúcar
- ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
- 1 rama de canela (opcional)
Cómo se prepara el dulce de leche de cabra
- Pon la leche, el azúcar y la canela en una olla grande de fondo grueso, y calienta a fuego medio, moviendo hasta disolver el azúcar.
- Si usas bicarbonato, disuélvelo en un poco de leche fría y agrégalo cuando la leche esté caliente.
- Cocina a fuego bajo de 1,5 a 2 horas, moviendo con frecuencia con una cuchara de madera, hasta que tome color y espese.
- Para servirlo untable, retíralo cuando cubra la cuchara. Para cortarlo en trozos, cocínalo hasta que se despegue de la olla, viértelo en un molde engrasado y córtalo cuando esté frío.
Consejos para la preparación de este plato típico de Falcón
- Usa una olla grande, porque la leche sube al hervir.
- Remueve más seguido al final, cuando el dulce espesa y puede pegarse.
- Fuera de Venezuela, la leche de cabra se consigue en supermercados grandes; con leche de vaca también sale, aunque el sabor cambia.
Platos típicos de Falcón por ciudad
Coro
- Talkarí de chivo y chivo en coco
- Escabeche
- Selse coriano, de cabeza de cerdo curada en vinagre y aliños
- Arepa pelada, queso de cabra y suero
- Debudeque, mancarrón y dulce de leche
- Papelón con limón, chicha y cocuy blanco
Punto Fijo (Carirubana)
- Chivo guisado, asado y al talkarí
- Pescado frito y mariscos
- Arepa pelada, suero nata y queso de cabra
- Dulce de leche de cabra, paledonia y debudeque
- Guarapo de cují y papelón con limón
Puerto Cumarebo
- Caldo e’playa
- Carite en escabeche y mojito de cazón
- Arepa pelada y arepa jojota
- Natilla y queso de res
- Frito de cochino
- Dulce de leche, dulce de lechosa, mancarrones y dabudeques
Conclusión sobre la gastronomía del Estado Falcón
La gastronomía del Estado Falcón es la de una tierra de mar y de chivos: talkarí con arroz blanco, arepa pelada a las brasas, escabeche costeño, queso de cabra y dulces de leche de cabra.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar los sabores de Coro y de Paraguaná a tu cocina, estés donde estés. ¿Cuál vas a preparar primero?
