La gastronomía del Estado Portuguesa nace de la tierra más trabajada de Venezuela. Aquí se siembran el maíz, el arroz, la caña y el ajonjolí que llegan a todo el país, y en sus montañas crece el café de Biscucuy. Si eres portugueseño, seguro recuerdas el olor de las arepas de maíz pilado asándose en leña.
Lejos del llano, en cambio, no siempre es fácil conseguir maíz pilado, papelón o una buena gallina criolla. Por eso aquí tienes cada receta paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué bebida de papelón se toma en toda Venezuela para combatir el calor.
En esta guía
7 platos típicos del Estado Portuguesa
Portuguesa ocupa el primer lugar entre los estados productores agrícolas del país. La mayor parte de su territorio pertenece a los llanos occidentales, y al noroeste se levantan las montañas andinas donde se abren los valles de Chabasquén y Biscucuy. Acarigua y Araure, sus ciudades gemelas, son conocidas como el granero del país.
De esa mezcla de llano y montaña sale una cocina campesina, sencilla y abundante. Estos son siete platos que no te puedes perder.
1 Gallina rellena
El plato que distingue a Biscucuy del resto del estado.
Descripción del plato
Es una gallina entera rellena con un guiso de carne, verduras y aliños, y horneada hasta que la piel queda dorada. Se corta en la mesa y se sirve con su relleno, arroz y ensalada.
Un poco de historia de la gallina rellena
La cocina de Biscucuy, un pueblo andino del oeste de Portuguesa, se diferencia de la comida llanera del resto del estado, y su plato más conocido es la gallina rellena, que llama la atención de turistas y vecinos por su preparación especial. La receta que te damos es una versión casera.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo de un día especial o en celebraciones familiares.
Ingredientes de la gallina rellena
- 1 gallina o pollo grande, de unos 2,5 kg, limpio
- 300 g de carne molida de cerdo
- 1 cebolla, 1 pimentón y 4 ajíes dulces
- 4 dientes de ajo
- 2 huevos duros picados
- ½ taza de aceitunas en trozos
- 2 cucharadas de alcaparras
- ¼ taza de pasas
- 1 taza de pan remojado en leche y escurrido
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal, pimienta y comino al gusto
Cómo se prepara la gallina rellena
- Adoba la gallina por dentro y por fuera con ajo machacado, sal y pimienta, y déjala reposar 2 horas.
- Sofríe la cebolla, el pimentón y el ají dulce, picados, y agrega la carne molida con comino, sal y pimienta. Cocina hasta que esté dorada.
- Mezcla la carne con el pan, los huevos, las aceitunas, las alcaparras y las pasas.
- Rellena la gallina, cierra la abertura con palillos o hilo de cocina y úntala con mantequilla.
- Hornéala a 180 °C de 1 hora y media a 2 horas, bañándola con su jugo, hasta que esté dorada y el muslo suelte un jugo transparente.
- Déjala reposar 10 minutos antes de cortarla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Si es gallina criolla, sancóchala 40 minutos antes de rellenarla, porque su carne es más dura.
- Tápala con papel de aluminio la primera hora para que no se seque.
- Fuera de Venezuela, sirve un pollo grande («roaster chicken»).
2 Arepa de maíz pilado
La arepa de antes, hecha con el maíz que se pila y se muele en casa.
Descripción del plato
Es una arepa hecha con maíz pilado, es decir, maíz al que se le quita la cáscara, se cocina y se muele hasta formar la masa. Queda más rústica y con más sabor a maíz que la de harina precocida, sobre todo si se asa en budare sobre fuego de leña.
Un poco de historia de la arepa de maíz pilado
Las arepas de maíz pilado figuran entre los platos más emblemáticos de Acarigua, la ciudad que se convirtió en el granero de Venezuela gracias a sus cultivos de maíz, arroz y caña. Antes de que existiera la harina precocida, así se hacían todas las arepas del país.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o en la cena, con queso llanero, mantequilla o cualquier relleno.
Ingredientes de la arepa de maíz pilado
- 500 g de maíz pilado (maíz blanco sin cáscara)
- Agua para remojar y cocinar
- 1 cucharadita de sal
Cómo se prepara la arepa de maíz pilado
- Remoja el maíz pilado en agua toda la noche.
- Cocínalo en agua nueva a fuego medio de 1 a 2 horas, hasta que esté blando pero entero. Escúrrelo y déjalo enfriar.
- Muélelo en un molino de maíz o en un procesador de alimentos hasta tener una masa suave.
- Amasa con la sal y un poco de agua si está muy seca.
- Forma las arepas y ásalas en un budare caliente, de 8 a 10 minutos por lado, hasta que suenen huecas al tocarlas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Si no tienes molino, procesa el maíz por tandas pequeñas y con paciencia.
- Fuera de Venezuela, el maíz pilado se vende como «hominy» seco o maíz pozolero.
- Si no consigues maíz pilado, puedes usar harina precocida: queda distinta, pero rica.
3 Caraotas con chicharrón
Las caraotas de siempre, con un toque crujiente y salado.
Descripción del plato
Son caraotas negras guisadas con un sofrito criollo y trozos de chicharrón de cerdo, que le dan sabor a la olla y una textura especial. Se sirven con arroz, arepa o tajadas.
Un poco de historia de las caraotas con chicharrón
Las caraotas con chicharrones figuran entre los platos emblemáticos de Acarigua, junto con el cochino frito, las cachapas de jojoto y la carne en vara. El chicharrón le da a los granos un sabor y una textura muy especiales.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como acompañante o como plato principal con arroz.
Ingredientes de las caraotas con chicharrón
- 500 g de caraotas negras secas
- 200 g de chicharrón de cerdo con carne, en trozos
- 1 cebolla, 1 pimentón rojo y 4 ajíes dulces
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de aceite
- Sal al gusto
Cómo se preparan las caraotas con chicharrón
- Remoja las caraotas la noche anterior y cocínalas en agua nueva hasta que estén blandas.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el ajo, picados.
- Agrega el sofrito a las caraotas con el comino y la sal.
- Añade el chicharrón y cocina 20 minutos más, hasta que el caldo espese.
- Sírvelas calientes con arroz blanco o arepa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Pon el chicharrón al final si lo quieres más crujiente, o desde el principio si lo quieres suave.
- Prueba la sal antes de añadirla: el chicharrón ya es salado.
- Fuera de Venezuela, las caraotas son «black beans» y el chicharrón, «pork rinds» o «chicharrón con carne».
4 Pescado salado guisado
El plato de la Semana Santa en el llano.
Descripción del plato
Es pescado salado y seco, desalado en agua y guisado en trozos con tomate, cebolla, pimentón, ají dulce y papas, hasta formar una salsa espesa. Se sirve con arroz, tajadas o yuca.
Un poco de historia del pescado salado guisado
En Acarigua, el pescado salado es uno de los platos de la Semana Santa, junto con el chigüire. Salar y secar el pescado permite guardarlo por mucho tiempo, y por eso es tan común en los pueblos lejos del mar.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, sobre todo durante la Semana Santa.
Ingredientes del pescado salado guisado
- 600 g de pescado salado y seco
- 3 papas en cubos
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla, 1 pimentón y 4 ajíes dulces
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite onotado
- 1 taza de agua
- Pimienta y cilantro al gusto
Cómo se prepara el pescado salado guisado
- Remoja el pescado en agua fría de 12 a 24 horas, cambiando el agua cuatro o cinco veces.
- Escúrrelo, quítale la piel y las espinas, y córtalo en trozos.
- Sofríe en el aceite onotado la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el ajo y los tomates, picados.
- Agrega las papas y el agua, y cocina 10 minutos.
- Añade el pescado y la pimienta, y cocina 15 minutos más a fuego bajo, hasta que las papas estén blandas.
- Termina con cilantro y prueba antes de añadir sal.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Prueba un trocito antes de cocinar: si sigue muy salado, déjalo en remojo un poco más.
- Fuera de Venezuela, el bacalao salado funciona perfecto.
- Si queda salado al final, agrega más papas: absorben parte de la sal.
5 Chicha de maíz
Una bebida cremosa y dulce que se toma bien fría.
Descripción del plato
La chicha de maíz es una bebida espesa hecha con maíz cocido, leche, azúcar y canela, licuados hasta quedar cremosos. Se sirve con hielo y canela espolvoreada.
Un poco de historia de la chicha de maíz
En Venezuela hay muchas chichas: la criolla de arroz, la andina fermentada con piña, y otras de maíz, de pasta o de frutas. En Acarigua, la chicha de maíz figura entre las bebidas típicas, junto con el papelón con limón y el guarapo de caña.
¿Cuándo se come?
En la tarde, como merienda o refresco.
Ingredientes de la chicha de maíz
- 1 taza de maíz pilado o de harina de maíz precocida
- 4 tazas de agua
- 2 tazas de leche
- ½ taza de azúcar, o al gusto
- 1 cucharadita de vainilla
- Canela en polvo y hielo
Cómo se prepara la chicha de maíz
- Si usas maíz pilado, remójalo la noche anterior y cocínalo en el agua hasta que esté muy blando. Si usas harina, cocínala en el agua 10 minutos, moviendo.
- Deja enfriar y licúa con la leche, el azúcar y la vainilla hasta que esté muy cremosa.
- Si queda muy espesa, agrega más leche fría.
- Sírvela con hielo y canela espolvoreada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Cuélala si quieres una textura más suave.
- Un poco de leche condensada la hace más cremosa.
- Guárdala en la nevera y agítala antes de servir.
6 Papelón con limón
Y aquí está la promesa: la bebida de papelón que se toma en toda Venezuela para el calor.
Descripción del plato
Es un refresco de papelón disuelto en agua con mucho jugo de limón y hielo. Queda dulce, ácido y muy refrescante.
Un poco de historia del papelón con limón
El papelón es el azúcar de caña sin refinar, y la caña de azúcar es uno de los cultivos principales de Portuguesa. El papelón con limón figura entre las bebidas típicas de Acarigua, y es uno de los refrescos más populares de todo el país.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora del día, con el almuerzo o para combatir el calor.
Ingredientes del papelón con limón
- 250 g de papelón
- 1,5 litros de agua
- Jugo de 4 limones
- Hielo
Cómo se prepara el papelón con limón
- Ralla el papelón o pártelo en trozos pequeños.
- Disuélvelo en el agua, moviendo, o caliéntalo un poco para que se derrita más rápido.
- Deja enfriar y agrega el jugo de limón.
- Sirve con mucho hielo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Ajusta el limón a tu gusto: hay quien lo prefiere bien ácido.
- Fuera de Venezuela, el papelón se reemplaza por panela o piloncillo.
- Si lo preparas con agua tibia, se disuelve mucho más rápido.
7 Jalea de mango verde
Un dulce de patio que aprovecha los mangos antes de que maduren.
Descripción del plato
La jalea de mango es un dulce espeso hecho con la pulpa de mangos verdes o pintones, cocinada con azúcar y canela hasta quedar brillante y untable.
Un poco de historia de la jalea de mango verde
En Acarigua, la jalea de mango verde figura entre los dulces más populares, junto con el dulce de mango, el dulce de mamón, la conserva de coco y el coquito. Es un dulce casero que aprovecha los mangos antes de que maduren.
¿Cuándo se come?
Como postre o merienda, sola, con queso blanco o untada en galletas.
Ingredientes de la jalea de mango verde
- 1 kg de mangos verdes
- 500 g de azúcar
- 2 tazas de agua
- 1 rama de canela
- 4 clavos de olor
Cómo se prepara la jalea de mango verde
- Pela los mangos y córtalos en trozos, separando la pulpa de la semilla.
- Cocínalos en el agua hasta que estén muy blandos, unos 20 minutos.
- Licúa o pasa la pulpa por un colador.
- Vuelve a ponerla en la olla con el azúcar, la canela y los clavos.
- Cocina a fuego bajo, moviendo, de 30 a 40 minutos, hasta que espese y se vea el fondo de la olla al pasar la cuchara.
- Saca las especias y guárdala en frascos de vidrio limpios.
Consejos para la preparación de este plato típico de Portuguesa
- Usa mangos verdes o pintones: los maduros dan una jalea menos firme.
- Mueve siempre, porque la jalea salpica y se pega con facilidad.
- Guárdala en la nevera y dura varias semanas.
Platos típicos de Portuguesa por ciudad
Guanare
- Guisado de bagre rayado
- Guisado de cabeza de cachama
- Coporo y palometa de río
Acarigua
- Arepas de maíz pilado
- Arepas de chicharrón
- Cochino frito
- Roquillas rellenas de queso llanero
- Cachapas de jojoto con queso de mano
- Hervido cruzado
- Caraotas con chicharrones
- Carne en vara
- Pescado salado en Semana Santa
- Dulce de mamón, coquito y conserva de coco
Biscucuy
- Gallina rellena
- Café de montaña
Conclusión sobre la gastronomía del Estado Portuguesa
La gastronomía del Estado Portuguesa es la cocina del granero de Venezuela: arepas de maíz pilado, caraotas con chicharrón, pescado salado en Semana Santa y la gallina rellena de Biscucuy.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar el sabor del llano a tu cocina, estés donde estés. ¿Cuál vas a preparar primero?
