La gastronomía del Estado Barinas es pura tradición llanera: carne asada a la leña, pescado de río, quesos de leche recién ordeñada y guisos que se cocinan sin apuro. Si naciste en el llano o tienes familia barinesa, seguro que con solo leer «carne en vara» ya sientes el olor del fogón.
El problema es que muchas recetas que circulan por internet están incompletas. Y si vives fuera de Venezuela, conseguir chigüire, cachama o carne salada es casi una misión imposible. Por eso, en esta guía vas a encontrar los platos típicos del Estado Barinas explicados paso a paso, con ingredientes fáciles de conseguir y sustitutos para cuando no los tengas a mano.
No necesitas ser chef para cocinar ninguno de estos platos. Y quédate hasta el final: el último es el que acompaña a casi todos los demás en la mesa barinesa, y lo puedes hacer en tu cocina con solo cuatro ingredientes.
En esta guía
7 platos típicos del Estado Barinas
Barinas está en los llanos occidentales de Venezuela, entre la cordillera de los Andes y los ríos que bajan hacia el Apure. Esa mezcla de ganadería, ríos y sabana explica su cocina: mucha carne de res, pescado de agua dulce, maíz, plátano y queso. Estos son los siete platos que mejor la representan, con todo lo que necesitas para prepararlos.
1 Pisillo de chigüire
¿Te gusta la carne de sabor intenso? Este es uno de los platos más llaneros que existen.
Descripción del plato
El pisillo de chigüire es un guiso seco de carne de chigüire desmenuzada y sofrita con aliños criollos: cebolla, ajo, ají dulce, pimentón y tomate. Se hace con carne salada y secada al sol, por eso tiene un sabor fuerte y una textura fibrosa.
Se sirve con arroz blanco, yuca sancochada o arepa, y en muchas casas no puede faltar una tajada de queso llanero al lado.
Un poco de historia del pisillo de chigüire
El chigüire (o capibara) es el roedor más grande del mundo y abunda en los ríos y esteros del llano. Los pueblos indígenas y, después, los campesinos llaneros aprendieron a salarlo y secarlo al sol para conservarlo durante semanas sin nevera.
Según la tradición, en la época colonial la Iglesia aceptó comerlo en Cuaresma por considerarlo un animal de agua, como el pescado. Desde entonces, el pisillo de chigüire es un plato de Semana Santa en Barinas y en todo el llano.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en Cuaresma y Semana Santa, a la hora del almuerzo. El resto del año se prepara pisillo de res, de venado o de pescado, con la misma técnica.
Ingredientes del pisillo de chigüire
- 500 g de carne de chigüire salada y seca
- 1 cebolla grande picada fina
- 1 pimentón rojo picado fino
- 4 ajíes dulces picados
- 3 dientes de ajo machacados
- 2 tomates maduros sin piel, picados
- 3 cucharadas de aceite (si es onotado, mejor)
- Comino y pimienta al gusto
Cómo se prepara el pisillo de chigüire
- Lava la carne y déjala en remojo en agua fría de 8 a 12 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces para quitarle el exceso de sal.
- Hiérvela en agua limpia hasta que esté blanda, entre 40 y 60 minutos, y déjala enfriar.
- Desmenúzala con las manos o con dos tenedores en hebras muy finas: eso es el «pisillo».
- En un caldero, calienta el aceite y sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el ají dulce hasta que estén blandos.
- Agrega el tomate y cocina unos 5 minutos, hasta que se forme una salsa.
- Incorpora la carne, mezcla bien y cocina de 10 a 15 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que quede seca y bien sazonada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- Prueba antes de poner sal: la carne salada casi nunca la necesita.
- Si vives fuera de Venezuela y no consigues chigüire, hazlo con carne de res salada (tasajo o cecina) o con pescado seco salado. El procedimiento es el mismo.
- Desmenuza la carne bien fina: mientras más delgadas las hebras, más sabor absorben del sofrito.
- En el llano se acompaña con un papelón con limón bien frío.
2 Carne en vara
Si hay un plato que resume el llano, es este: carne, sal, leña y paciencia.
Descripción del plato
La carne en vara es carne de res ensartada en estacas de madera, las «varas», que se clavan inclinadas alrededor de una fogata para que se ase lentamente con el calor de la leña. Solo lleva sal gruesa: el sabor se lo dan el humo y el tiempo.
Por fuera queda dorada y crujiente, y por dentro, jugosa. Se sirve con yuca sancochada, hallaquitas de maíz, guasacaca y ensalada.
Un poco de historia de la carne en vara
Nació en los hatos ganaderos de los llanos de Venezuela y Colombia, donde los vaqueros asaban la carne a campo abierto durante las faenas, sin más utensilios que una vara y el fuego. Hoy es el plato estrella de cualquier fiesta llanera, del joropo a las coleadas de toros.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo y, sobre todo, en celebraciones: cumpleaños, fiestas patronales y reuniones familiares de fin de semana.
Ingredientes de la carne en vara
- 3 kg de carne de res con algo de grasa (costilla, falda o punta trasera), en piezas grandes
- Sal gruesa al gusto
- Leña seca (o carbón vegetal, si la haces en parrilla)
- Varas de madera dura o pinchos metálicos largos
- Para acompañar: yuca sancochada, guasacaca y hallaquitas
Cómo se prepara la carne en vara
- Corta la carne en piezas grandes y planas, de 4 a 5 cm de grosor.
- Cúbrela con sal gruesa por todos lados y déjala reposar 30 minutos.
- Enciende el fuego y espera a que haya brasa pareja y poca llama.
- Ensarta la carne en las varas, atravesándola en zigzag para que no se caiga.
- Clava las varas inclinadas alrededor del fuego, a unos 50 cm de la brasa.
- Ásala de 2 a 3 horas, girando las varas cada 30 o 40 minutos para que se cocine pareja.
- Retírala cuando esté dorada por fuera y jugosa por dentro, y córtala en trozos para servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- El secreto es fuego bajo y mucho tiempo: si la llama toca la carne, se quema por fuera y queda cruda por dentro.
- Si no tienes patio, hazla en la parrilla con la tapa cerrada. No tendrá el mismo aroma, pero queda muy buena.
- No le pongas adobos: el sabor llanero es solo sal, humo y carne.
3 Sancocho llanero
¿Te gusta disfrutar de un buen sancocho un domingo, después de un día de río con la familia? Pues este es uno de los platos típicos de Barinas que no te puedes perder.
Descripción del plato
El sancocho llanero es una sopa espesa y reconfortante, hecha con varias carnes (res, costilla de cerdo o gallina), verduras y tubérculos como yuca, plátano verde y ocumo. Lleva también jojoto, es decir, mazorca de maíz tierno.
Su cocción lenta en fogón de leña le da un aroma ahumado, y el ají dulce, el cilantro y el ajo le dan su sabor criollo.
Un poco de historia del sancocho llanero
El sancocho tiene raíces indígenas y coloniales: en el llano se cocinaban carnes y verduras en grandes ollas sobre fogones de leña, una comida nutritiva que alcanzaba para toda la peonada de un hato.
Con el tiempo se convirtió en un símbolo de unión familiar. Prepararlo es casi un ritual: uno pela las verduras, otro cuida el fuego y todos esperan el primer plato.
¿Cuándo se come?
Es la comida de los domingos y días de fiesta, a la hora del almuerzo. También se prepara en ollas grandes para paseos de río y reuniones.
Ingredientes del sancocho llanero
- 1 kg de carne de res con hueso (costilla o lagarto)
- 500 g de costilla de cerdo
- 3 litros de agua
- 2 plátanos verdes
- 500 g de yuca
- 300 g de ocumo o de auyama
- 2 jojotos (mazorcas de maíz tierno) cortados en ruedas
- 1 cebolla, 1 pimentón, 4 ajíes dulces y 4 dientes de ajo
- 1 ramillete de cilantro y cebollín
- Sal y comino al gusto
Cómo se prepara el sancocho llanero
- Pon a hervir las carnes en el agua con sal y retira la espuma que suba.
- Cocina a fuego medio durante 1 hora, hasta que la carne empiece a ablandar.
- Agrega el jojoto y el plátano verde en trozos; a los 10 minutos, la yuca y el ocumo o la auyama.
- Sofríe la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el ajo, y añádelos al caldo.
- Cocina 30 minutos más, hasta que las verduras estén blandas y el caldo espese un poco.
- Ajusta la sal, apaga el fuego y agrega el cilantro y el cebollín picados.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- Cocina a fuego lento: el sancocho apurado queda aguado.
- Si quieres un caldo más espeso, aplasta contra la olla un par de trozos de yuca o de auyama.
- Sírvelo con arepa, aguacate y una buena tajada de queso.
4 Cachama frita
En Barinas, los ríos son despensa. Y de todos sus pescados, la cachama es la favorita en la mesa.
Descripción del plato
La cachama frita es un pescado entero, sazonado con limón, ajo y sal, y frito en abundante aceite hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. La cachama es un pez de río de carne blanca, suave y con pocas espinas grandes.
Se sirve con arroz, tostones o tajadas, y ensalada.
Un poco de historia de la cachama frita
La cachama es un pez nativo de las cuencas del Orinoco y del Amazonas. Los pueblos del llano la asaban sobre brasas a la orilla del río, y con el tiempo se hizo popular frita, como la sirven hoy los restaurantes y las ventas de comida de la región.
Además, se cría en lagunas y estanques, así que hoy se consigue fresca todo el año.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo. Es muy pedida en Semana Santa, cuando muchas familias cambian la carne por el pescado.
Ingredientes de la cachama frita
- 1 cachama entera de 1 a 1,5 kg, limpia y sin escamas
- El jugo de 2 limones
- 4 dientes de ajo machacados
- Sal y pimienta al gusto
- Harina de trigo para rebozar (opcional)
- Aceite abundante para freír
Cómo se prepara la cachama frita
- Lava la cachama y hazle 3 o 4 cortes diagonales en cada lado, hasta el hueso.
- Úntala con el limón, el ajo, la sal y la pimienta, también dentro de los cortes, y déjala reposar 20 minutos.
- Sécala con papel de cocina y pásala por harina si la quieres más crujiente.
- Fríela en aceite bien caliente, de 6 a 8 minutos por lado, hasta que esté dorada.
- Escúrrela sobre papel absorbente y sírvela enseguida.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- El aceite debe estar bien caliente antes de meter el pescado; si no, absorbe grasa y queda blando.
- Fuera de Venezuela, la cachama a veces se vende como pacú o tambaquí. Si no la consigues, usa una mojarra o una tilapia grande.
- Acompáñala con guasacaca o con una salsa de ajo.
5 Palo a pique
¿Te gusta el arroz con caraotas, pero en versión «todo en una olla»? Este plato es para ti.
Descripción del plato
El palo a pique es un guiso espeso de caraotas, arroz y carne, que se cocinan juntos hasta que el arroz absorbe el sabor de los granos y del sofrito. Suele llevar costilla o carne de res, y a veces un trozo de carne salada para darle más gusto.
Su sabor es profundo gracias al ajo, la cebolla, el pimentón y el ají dulce, y su textura cremosa lo convierte en una comida completa.
Un poco de historia del palo a pique
Es un plato de la tradición llanera que se come a ambos lados de la frontera, en los llanos de Venezuela y en los Llanos Orientales de Colombia. Su origen está en la cocina de los hatos: se juntaba en una sola olla lo que siempre había a mano, granos, arroz y carne, para alimentar a mucha gente.
El origen de su nombre no está documentado; lo que sí está claro es que es una de las comidas más rendidoras del llano.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo o la cena, como plato único, sobre todo en reuniones familiares y en los días de lluvia.
Ingredientes del palo a pique
- 2 tazas de caraotas negras
- 1 taza de arroz
- 500 g de costilla o falda de res, en trozos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 pimentón rojo
- 2 ajíes dulces
- 1 cucharadita de comino
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro y cebollín picados
Cómo se prepara el palo a pique
- Remoja las caraotas en agua durante al menos 8 horas y luego cocínalas hasta que estén tiernas. Guarda el caldo.
- En un caldero, sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el ají dulce picados.
- Agrega la carne y cocina hasta dorarla.
- Incorpora las caraotas con parte de su caldo y deja cocinar 20 minutos.
- Añade el arroz, el comino, la sal y la pimienta, y cocina a fuego bajo hasta que el arroz esté en su punto y quede cremoso.
- Sirve caliente, con cilantro y cebollín por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- Cocina las caraotas a fuego lento: así el caldo toma sabor y espesa solo.
- Si quieres un toque dulce, agrega trozos de plátano maduro al final.
- Acompáñalo con arepa o con casabe.
6 Picadillo llanero
Una sopa espesa, con carne salada y verduras, que se come como plato fuerte: así es el picadillo.
Descripción del plato
El picadillo llanero es una sopa espesa hecha con carne salada desmenuzada y verduras como papa, yuca y auyama, que se cocinan hasta que el caldo toma cuerpo y color. Tiene un sabor profundo y un poco salado.
Se sirve con tajadas de plátano maduro o con arepa, y es tan llenador que no necesita segundo plato.
Un poco de historia del picadillo llanero
Viene de la costumbre llanera de conservar la carne con sal para que aguantara sin nevera los largos días de trabajo en el hato. Al hervirla con verduras, la sal se reparte en el caldo y la carne se ablanda. Así se formó una sopa sustanciosa y económica que hoy se come en todos los estados llaneros.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como plato único, en cualquier día de la semana.
Ingredientes del picadillo llanero
- 500 g de carne de res salada y seca
- 2 litros de agua
- 2 papas medianas
- 300 g de auyama
- 300 g de yuca
- 1 cebolla, 1 pimentón, 4 ajíes dulces y 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de onoto en polvo o en aceite
- Cilantro y cebollín picados
- Pimienta y comino al gusto
Cómo se prepara el picadillo llanero
- Desala la carne en agua fría durante la noche, cambiando el agua un par de veces.
- Hiérvela en los 2 litros de agua hasta que esté blanda, unos 45 minutos. Sácala, desmenúzala y guarda el caldo.
- Sofríe la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el ajo con el onoto.
- Echa al caldo las papas, la auyama y la yuca en cubos, junto con el sofrito.
- Cocina hasta que las verduras estén blandas y la auyama empiece a deshacerse y espese el caldo.
- Devuelve la carne a la olla, ajusta con pimienta y comino, y termina con cilantro y cebollín.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- No le pongas sal hasta probar: la carne salada suele ser suficiente.
- Si no consigues carne seca, usa falda de res fresca bien salada. Tendrá menos sabor «a llano», pero funciona.
- Sírvelo con tajadas de plátano maduro y arepa.
7 Queso llanero
A los barineses, y a los venezolanos en general, les encanta acompañar sus comidas con un buen queso. Y el queso llanero es el acompañante ideal en la mesa barinesa.
Descripción del plato
El queso llanero es un queso blanco, firme y salado, que se desmorona con facilidad. Por eso se ralla sobre las caraotas, las arepas, las cachapas y las tajadas, o se come en trozos con casi todo.
Un poco de historia del queso llanero
Tiene sus raíces en la época colonial, cuando los ganaderos del llano empezaron a convertir la leche de sus reses en un alimento que durara. Con el tiempo, su elaboración se perfeccionó y se convirtió en un producto indispensable en la dieta barinesa y en el resto del país.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, el almuerzo y la cena. Se disfruta rallado sobre caraotas, en arepas, con plátano maduro o como parte de muchos platos típicos.
Ingredientes del queso llanero
- 4 litros de leche entera pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada)
- Cuajo líquido o en pastilla, en la dosis que indique el fabricante
- 1 a 2 cucharadas de sal gruesa
- Agua tibia para lavar la cuajada
Cómo se prepara el queso llanero
- Calienta la leche a 36 o 38 °C, agrega el cuajo y deja reposar hasta que se forme la cuajada, unos 40 minutos.
- Corta la cuajada en cubos pequeños y remueve suavemente para que suelte el suero.
- Cocina a fuego bajo unos minutos, removiendo, hasta que la cuajada se compacte.
- Escurre el suero, agrega la sal y amasa la cuajada.
- Presiónala en un molde con peso encima y déjala reposar varias horas antes de comerla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Barinas
- La leche ultrapasteurizada no cuaja: compra leche fresca pasteurizada.
- Presionar bien la cuajada es la clave para lograr un queso firme.
- Si vives fuera de Venezuela, el queso feta firme o el cotija se parecen bastante en sabor y textura.
Platos típicos de Barinas por ciudad
Barinas
- Carne en vara
- Pisillo de chigüire
- Palo a pique
- Cachama frita
- Queso llanero
Socopó
- Carne en vara
- Cachama frita
- Sancocho llanero
- Queso llanero
Santa Bárbara de Barinas
- Carne en vara
- Picadillo llanero
- Palo a pique
- Queso llanero
Conclusión sobre la gastronomía del Estado Barinas
La gastronomía del Estado Barinas es una expresión auténtica del llano: carne, río, maíz y queso, cocinados sin prisa. Desde el pisillo de chigüire hasta la carne en vara, cada plato cuenta la vida de los hatos.
Su preparación es sencilla, y con los sustitutos que viste la puedes llevar a cualquier cocina del mundo. ¿Cuál de estos platos te animas a cocinar primero en casa?
