La gastronomía del Estado Mérida es distinta a la del resto de Venezuela, y se nota desde el desayuno. En la montaña, la arepa se hace con trigo, la sopa de la mañana lleva leche y huevo, y en los páramos el frío se combate con un vaso de fresas con crema. Si eres merideño, seguro extrañas ese olor a pisca recién hecha en una mañana fría.
Lejos de la sierra, en cambio, no siempre es fácil conseguir queso ahumado, trucha fresca o higos para rellenar. Por eso aquí tienes cada receta paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos de dónde vienen los dulces abrillantados, los más famosos de Mérida.
En esta guía
7 platos típicos del Estado Mérida
La cocina andina venezolana se parece más a la de los Andes colombianos que a la del resto del país. Usa papas, trigo, tubérculos y carnes, y casi no lleva pescado, con una excepción: la trucha, que se cultiva en ríos, lagunas y quebradas. Mérida, además, es el primer productor del país de papa, zanahoria, ajo, lechuga y repollo.
De esa tierra fría sale una cocina sencilla, reconfortante y muy dulcera. Estos son siete platos que no te puedes perder.
1 Arepa de trigo con queso ahumado
La arepa de los Andes no se hace con maíz, sino con trigo.
Descripción del plato
La arepa de trigo, o arepa andina, es una arepa de harina de trigo, polvo de hornear y mantequilla, que se cocina en un budare y queda suave y algo esponjosa por dentro. En Mérida se rellena con queso ahumado, uno de los productos más famosos del estado.
Un poco de historia de la arepa de trigo
El trigo llegó con los españoles a finales del siglo XVI y se cultivó en los Andes, que durante mucho tiempo fueron casi el único lugar de Venezuela donde se cosechaba. Por eso la arepa andina se hizo con trigo y no con maíz, y hoy es una de las diferencias más claras entre la cocina merideña y la del resto del país.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o en la cena, recién hecha y caliente.
Ingredientes de la arepa de trigo con queso ahumado
- 500 g de harina de trigo
- 1 cucharada de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de leche tibia, o la necesaria
- 250 g de queso ahumado en rebanadas
Cómo se prepara la arepa de trigo con queso ahumado
- Mezcla la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar.
- Agrega la mantequilla y frótala con los dedos hasta que la mezcla parezca arena.
- Añade la leche poco a poco y amasa hasta tener una masa suave que no se pegue.
- Déjala reposar 15 minutos, divídela en 8 bolas y aplánalas en discos de 1 cm de grosor.
- Cocínalas en un budare o sartén a fuego bajo, tapadas, de 8 a 10 minutos por lado, hasta que estén doradas.
- Ábrelas y rellénalas con el queso ahumado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- El fuego bajo es clave: si está muy alto, se queman por fuera y quedan crudas por dentro.
- Fuera de Venezuela, el queso ahumado se puede cambiar por provolone ahumado o mozzarella ahumada.
- También quedan muy bien con mantequilla y nata, o con carne mechada.
2 Pisca andina
El desayuno caliente de las mañanas frías de la montaña.
Descripción del plato
La pisca andina es una sopa ligera hecha con agua, papas, cebollín y cilantro, a la que se le añaden huevos que se cocinan dentro del caldo. La pisca original no lleva leche; la versión blanca o cuajada sí lleva un trozo de queso y un poco de leche al final. Se acompaña con arepa de trigo o de maíz.
Un poco de historia de la pisca andina
La pisca es uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos, típica de Mérida y del Táchira, y tiene parientes cercanos en los Andes colombianos, como la changua. Es una receta sencilla y nutritiva, pensada para empezar el día con energía en tierras frías.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, sobre todo en las mañanas frías. También es buena para una cena ligera.
Ingredientes de la pisca andina
- 1,5 litros de agua o caldo de pollo
- 4 papas medianas en cubos
- 4 tallos de cebollín picados
- 2 dientes de ajo machacados
- 4 huevos
- 1 taza de leche y 150 g de queso blanco en cubos, solo para la versión blanca
- 1 manojo de cilantro picado
- Sal al gusto
Cómo se prepara la pisca andina
- Pon a hervir el agua o el caldo con el ajo, la mitad del cebollín y sal.
- Agrega las papas y cocínalas de 15 a 20 minutos, hasta que estén blandas.
- Baja el fuego y rompe los huevos uno por uno dentro de la sopa. Deja que se cocinen 3 o 4 minutos.
- Agrega el resto del cebollín y el cilantro.
- Para la versión blanca, añade el queso y la leche al final, sin dejar que hierva, y sirve enseguida con arepa de trigo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- Si quieres los huevos revueltos en la sopa, bátelos antes de echarlos y revuelve.
- No dejes hervir la sopa con la leche, porque se corta.
- Aplasta un par de papas contra la olla para que el caldo quede más espeso.
3 Trucha al ajillo
El único pescado que se volvió típico en la montaña.
Descripción del plato
Es una trucha entera, limpia y sazonada, cocinada a la plancha o frita y bañada en una salsa de ajo, mantequilla y perejil. Se sirve con papas, ensalada o arepa.
Un poco de historia de la trucha al ajillo
La trucha arcoíris no es nativa de Venezuela: vino del norte del Pacífico y se introdujo en muchas partes del mundo. En Mérida se cultiva en ríos, lagunas y quebradas, y se convirtió en el pescado de la cocina andina. Por eso en el estado se preparan las truchas de muchísimas maneras: fritas, al ajillo, a la plancha o ahumadas.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, sobre todo en los paseos por los pueblos de montaña.
Ingredientes de la trucha al ajillo
- 4 truchas enteras, de unos 300 g cada una, limpias
- 8 dientes de ajo picados finitos
- 4 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite
- 2 limones
- Perejil picado, sal y pimienta al gusto
Cómo se prepara la trucha al ajillo
- Sazona las truchas por dentro y por fuera con sal, pimienta y jugo de limón.
- Calienta el aceite en una sartén grande y dóralas de 4 a 5 minutos por lado. Sácalas y mantenlas calientes.
- En la misma sartén, a fuego bajo, derrite la mantequilla y sofríe el ajo 1 minuto, sin que se queme.
- Añade el perejil y un chorrito de limón, y baña las truchas con la salsa.
- Sírvelas con papas y ensalada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- Seca bien la piel antes de cocinarla para que no se pegue.
- El ajo se quema muy rápido: retíralo del fuego apenas empiece a dorar.
- Fuera de Venezuela, la trucha se vende fresca como «rainbow trout».
4 Sopa de plátano verde
Una sopa espesa y llenadora que reconforta en cualquier clima.
Descripción del plato
Es una sopa hecha con plátano verde rallado o picado, papas y verduras, cocinada en caldo de res o de pollo. El plátano le da una textura espesa y cremosa, sin necesidad de harina.
Un poco de historia de la sopa de plátano verde
La sopa de plátano verde aparece entre los platos típicos de Mérida, junto con la trucha, el queso ahumado y la pisca. Es una receta casera que aprovecha el plátano, que también se cultiva en el estado, en las zonas más bajas y cálidas.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como primer plato o como plato único.
Ingredientes de la sopa de plátano verde
- 2 plátanos verdes
- 500 g de costilla de res o de presas de pollo
- 2 papas en cubos
- 1 zanahoria en cubos
- 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 2 tallos de cebollín
- 1 cucharadita de comino
- Cilantro y sal al gusto
- 2 litros de agua
Cómo se prepara la sopa de plátano verde
- Cocina la carne en el agua con sal, cebolla y ajo durante 45 minutos.
- Pela los plátanos y rállalos, o córtalos en trozos pequeños.
- Agrega a la olla el plátano, las papas, la zanahoria, el cebollín y el comino.
- Cocina 25 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que el plátano espese la sopa.
- Termina con cilantro picado y sirve caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- Pela el plátano con las manos untadas de aceite para que no se manchen.
- Si la sopa espesa demasiado, agrégale un poco de agua caliente.
- Fuera de Venezuela, busca «green plantains» en tiendas latinas o africanas.
5 Dulces abrillantados
Y aquí está la promesa: los dulces más famosos de Mérida nacieron en un convento.
Descripción del plato
Los dulces abrillantados son pequeñas figuras de dulce de leche espeso, muchas veces con forma de frutas, cubiertas con una capa de almíbar de azúcar que al secarse las deja brillantes. Se venden en las dulcerías de Mérida como recuerdo para los turistas.
Un poco de historia de los dulces abrillantados
Son quizá los dulces más famosos del estado. Su origen se atribuye a las monjas de los conventos de Mérida, que los preparaban en el siglo XIX, y la receta pasó de generación en generación hasta convertirse en uno de los símbolos de la ciudad.
¿Cuándo se come?
Como postre, con el café o como regalo para llevar de viaje.
Ingredientes de los dulces abrillantados
Esta es una versión casera:
- 2 litros de leche entera
- 500 g de azúcar para el dulce, y 400 g más para el almíbar
- 1 rama de canela
- 1 taza de agua
- Colorantes vegetales, si quieres darles color
Cómo se preparan los dulces abrillantados
- Cocina la leche con 500 g de azúcar y la canela a fuego medio, moviendo siempre, durante 1 hora y media o 2 horas.
- Está lista cuando la pasta espesa se despega del fondo de la olla. Saca la canela y deja enfriar.
- Con las manos untadas de mantequilla, forma figuritas de frutas o flores, y píntalas con colorante si quieres.
- Déjalas secar al aire durante un día.
- Hierve 400 g de azúcar con el agua hasta tener un almíbar espeso.
- Pasa cada figura por el almíbar y déjala secar sobre una rejilla, hasta que quede brillante.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- No dejes de mover la leche: se pega y se quema con facilidad.
- Si la pasta queda muy blanda para moldear, cocínala unos minutos más.
- Guárdalos en un lugar fresco y seco, en una caja con papel.
6 Higos rellenos de arequipe
Un postre de abuela que endulza la montaña.
Descripción del plato
Son higos verdes cocinados en almíbar de papelón con canela y clavos, hasta quedar oscuros, tiernos y brillantes, y luego rellenos de arequipe. El contraste entre la fruta y el dulce de leche es irresistible.
Un poco de historia de los higos rellenos de arequipe
En Mérida, los higos rellenos y los higos cubiertos figuran entre los postres más destacados, junto con los dulces abrillantados y el alfondoque. Forman parte de la larga tradición dulcera de Mérida.
¿Cuándo se come?
Como postre o en la merienda, solos o con queso blanco.
Ingredientes de los higos rellenos de arequipe
- 1 kg de higos verdes
- 500 g de papelón rallado
- 1 rama de canela
- 6 clavos de olor
- 4 tazas de agua
- 1 taza de arequipe
Cómo se preparan los higos rellenos de arequipe
- Lava los higos, quítales el palito y hazles un corte en cruz en la punta.
- Hiérvelos 10 minutos en agua, bota el agua y repite dos veces más para quitarles el amargor.
- Prepara un almíbar con el papelón, la canela, los clavos y el agua.
- Cocina los higos en el almíbar a fuego bajo durante 1 hora y media, hasta que estén oscuros y brillantes.
- Déjalos enfriar en su almíbar.
- Abre cada higo por el corte y rellénalo con una cucharadita de arequipe.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- Usa higos verdes y firmes: los maduros se deshacen en el almíbar.
- Fuera de Venezuela, el arequipe se consigue como «dulce de leche» y el papelón como panela.
- Guárdalos en frasco de vidrio en la nevera.
7 Fresas con crema
En los páramos andinos, no hay paseo sin un vaso de fresas con crema.
Descripción del plato
Son fresas frescas cubiertas con crema de leche batida y endulzada, muchas veces con leche condensada o sirope de fresa por encima. Se sirven en vaso, con cucharita.
Un poco de historia de las fresas con crema
En los páramos andinos de Venezuela es casi obligatorio comerse unas fresas con crema durante el paseo. También forman parte de la oferta dulce de la ciudad de Mérida, junto con los dulces abrillantados y las almojábanas.
¿Cuándo se come?
Como postre o merienda, sobre todo en los paseos por la montaña.
Ingredientes de las fresas con crema
- 500 g de fresas frescas
- 1 taza de crema de leche para batir, bien fría
- 3 cucharadas de azúcar
- ½ cucharadita de vainilla
- Leche condensada, al gusto
Cómo se preparan las fresas con crema
- Lava las fresas, quítales el tallo y córtalas por la mitad.
- Bate la crema bien fría con el azúcar y la vainilla hasta que esté espesa y firme.
- En vasos, alterna capas de fresas y crema.
- Termina con un hilo de leche condensada y una fresa entera.
- Sírvelas enseguida o guárdalas en la nevera hasta 2 horas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Mérida
- La crema y el bol tienen que estar muy fríos para que monte bien.
- Si las fresas no están muy dulces, mézclalas antes con una cucharada de azúcar.
- Fuera de Venezuela, la crema para batir se vende como «heavy cream» o nata para montar.
Platos típicos de Mérida por ciudad
Mérida
- Dulces abrillantados
- Almojábanas
- Alfajores
- Fresas con crema
- Mistela
- Ponche andino o leche de burra
- Levantón andino del Mercado Principal
Tabay
- Pisca andina
- Arepa de trigo
- Pastelitos andinos
- Truchas preparadas de mil formas
Conclusión sobre la gastronomía del Estado Mérida
La gastronomía del Estado Mérida es cocina de montaña: arepa de trigo, pisca caliente, trucha de las lagunas y una tradición dulcera que nació en los conventos y hoy llena las vitrinas de la ciudad.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar el sabor de la sierra a tu mesa, estés donde estés. ¿Cuál vas a preparar primero?
