Los platos típicos del Estado Apure saben a sabana, a río y a leña. Apure es el corazón del llano venezolano: tierra de hatos, de joropo y de ganado, donde la comida es abundante, sabrosa y sin complicaciones. Si eres apureño, ya sabes que una ternera asada en varas se disfruta con calma y en buena compañía.
Lejos del llano, en cambio, no siempre es fácil conseguir bagre, curito o una buena carne para asar. Por eso aquí tienes cada receta paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la cocines donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué es eso de «gallo pinto» en el llano y por qué no lleva gallo.
En esta guía
7 platos típicos del Estado Apure
La gastronomía de Apure se caracteriza por platos robustos, hechos con carne de res, pescado de río y animales de caza, y cocinados a la parrilla, en vara o en guisos. No es casualidad: Apure reúne cerca del 30 % del ganado bovino de Venezuela y está atravesado por ríos que se desbordan cada invierno.
Si buscas el pisillo de chigüire o la carne en vara, los tienes explicados en la guía de la gastronomía del Estado Barinas. Aquí van otros siete platos que no te puedes perder.
1 Ternera a la llanera
El asado más emblemático del llano se cocina despacio, alrededor del fuego.
Descripción del plato
La ternera a la llanera, también llamada carne a la llanera o mamona, es carne de ternero de entre 9 y 11 meses, en cortes grandes como lomo, solomo o costillar, adobada y asada lentamente a la brasa. Queda jugosa, dorada y con un sabor ahumado.
Un poco de historia de la ternera a la llanera
Es un plato tradicional de los Llanos, que se reparten Venezuela y Colombia. Nació de la cultura ganadera de los llaneros, que desde la Colonia crían ganado en las sabanas, y de su larga tradición de asar la carne al aire libre.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, sobre todo en reuniones familiares, ferias y celebraciones.
Ingredientes de la ternera a la llanera
- 3 kg de carne de ternera en cortes grandes (lomo, solomo o costillar)
- 1 cabeza de ajo machacada
- 1 cebolla rallada
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de romero
- Sal gruesa y pimienta al gusto
- Yuca sancochada, arepas, plátanos maduros asados y ensalada para acompañar
Cómo se prepara la ternera a la llanera
- Adoba la carne con el ajo, la cebolla, el tomillo, el romero, sal y pimienta.
- Déjala marinar en la nevera varias horas, o mejor toda la noche.
- Prepara la brasa con leña y espera a que baje la llama.
- Ensarta la carne en varas o ponla en la parrilla, lejos del fuego directo.
- Ásala a fuego lento, dándole vueltas de vez en cuando, durante 2 a 3 horas, según el tamaño de los cortes.
- Córtala en trozos y sírvela con sus acompañantes.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- El secreto es el fuego bajo: si la carne se dora muy rápido, queda cruda por dentro.
- Si no tienes dónde hacer brasas, hornéala tapada a 160 °C y dórala al final.
- Fuera de Venezuela, pide «veal» o, si no hay, cortes de res como «tri-tip» o costilla.
2 Sancocho de curito
Uno de los pescados más curiosos del llano termina en una sopa que reanima a cualquiera.
Descripción del plato
Es una sopa de curito, un pez de río pequeño y con el cuerpo cubierto de placas duras, cocinado con verduras como yuca, plátano, ocumo y auyama. El curito se cocina entero, y al comerlo se le quita la coraza para disfrutar su carne.
Un poco de historia del sancocho de curito
El curito, que en Venezuela también se conoce como busco conchúa, vive en los caños y esteros de los llanos. El pescado de río es uno de los pilares de la cocina apureña, y en pueblos como Elorza el curito se prepara en sancocho.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como plato único, o para recuperar fuerzas después de un día largo.
Ingredientes del sancocho de curito
- 12 curitos limpios
- 500 g de yuca
- 2 plátanos verdes
- 300 g de ocumo
- 300 g de auyama
- 1 cebolla, 4 ajíes dulces y 4 dientes de ajo
- 1 manojo de cilantro
- Sal al gusto
- 3 litros de agua
Cómo se prepara el sancocho de curito
- Pela las verduras y córtalas en trozos medianos.
- Pon a hervir el agua con la cebolla, el ají dulce y el ajo picados, y sal.
- Agrega primero la yuca y el plátano, y a los 15 minutos el ocumo y la auyama.
- Cuando las verduras estén casi blandas, añade los curitos y cocina de 15 a 20 minutos más.
- Prueba la sal, termina con el cilantro picado y sirve bien caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- No revuelvas mucho después de añadir el pescado, para que no se desarme.
- Fuera de Venezuela, el curito se consigue a veces congelado como «hassar» o «cascadura» en tiendas caribeñas. Si no, usa bagre o tilapia.
- La auyama le da color y espesa el caldo: no la dejes por fuera.
3 Pisillo de bagre
El pisillo no es solo de chigüire: en el llano también se hace con pescado.
Descripción del plato
El pisillo de pescado es pescado seco, salado y desmenuzado, generalmente bagre o curbina, guisado con cebolla, ají dulce, pimentón y ajo hasta que queda sueltito y bien sazonado. Se sirve con arroz, tajadas y arepa.
Un poco de historia del pisillo de bagre
Salar y secar el pescado fue durante mucho tiempo la manera de conservarlo en el llano, lejos de las neveras. Por eso el pisillo de pescado es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía llanera, junto con la carne en vara, el queso de mano y el palo a pique.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, y es una buena opción para Semana Santa, cuando muchas familias prefieren comer pescado.
Ingredientes del pisillo de bagre
- 500 g de bagre seco y salado, o 800 g de filete de bagre fresco
- 1 cebolla grande
- 1 pimentón rojo
- 4 ajíes dulces
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 cucharadita de comino
- 3 cucharadas de aceite onotado
- Sal y pimienta al gusto
Cómo se prepara el pisillo de bagre
- Si usas pescado salado, déjalo en remojo 12 horas y cambia el agua tres o cuatro veces.
- Sancóchalo 10 minutos, escúrrelo, quítale la piel y las espinas, y desmenúzalo con un tenedor.
- Pica la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el ajo y el tomate, y sofríelos en el aceite onotado.
- Agrega el pescado desmenuzado, el comino y la pimienta, y cocina a fuego medio, moviendo, de 10 a 15 minutos.
- Prueba la sal antes de añadir más y sirve con arroz y tajadas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- Desala bien el pescado: si te pasas, puedes corregir la sal agregando más aliños.
- Fuera de Venezuela, sirve el bacalao salado o el «catfish» fresco.
- Déjalo secar bien en la sartén: el buen pisillo queda suelto, no aguado.
4 Hallaquitas de chicharrón
En el llano, la carne asada siempre llega con su compañera envuelta en hoja.
Descripción del plato
Las hallaquitas, también llamadas bollitos, son masa de maíz envuelta en hojas de mazorca y cocida en agua. En la versión de chicharrón, la masa lleva chicharrones triturados, que le dan un sabor salado y una textura muy especial.
Un poco de historia de las hallaquitas de chicharrón
Se llaman hallaquitas porque se cocinan envueltas, igual que la hallaca navideña, aunque van en hojas de maíz y no llevan relleno. Son uno de los acompañantes más comunes de Venezuela, sobre todo junto al pollo en brasa y a la carne asada, como en Camejo, donde se sirven con carne en vara.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, acompañando carnes asadas, pollo o pescado.
Ingredientes de las hallaquitas de chicharrón
- 2 tazas de harina de maíz precocida
- 2 tazas de agua tibia
- 1 taza de chicharrón de cerdo triturado
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- 1 cucharadita de sal
- Hojas de mazorca (farfolla) limpias y tiras de la misma hoja para amarrar
Cómo se preparan las hallaquitas de chicharrón
- Mezcla la harina con el agua, la sal y la manteca, y amasa hasta tener una masa suave.
- Incorpora el chicharrón triturado.
- Toma porciones del tamaño de un huevo y dales forma alargada.
- Envuelve cada una en hojas de mazorca y amárrala con una tira de la misma hoja.
- Cocínalas en abundante agua hirviendo de 20 a 25 minutos.
- Sácalas, deja que se escurran y sírvelas calientes, sin la hoja.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- Si cambias el chicharrón por un sofrito de tomate, pimentón, cebolla y ajo, tendrás una hallaquita aliñada.
- Fuera de Venezuela, las hojas de maíz secas se venden como «corn husks» en tiendas mexicanas. Remójalas en agua tibia antes de usarlas.
- Amárralas bien: si se abren en el agua, la masa se deshace.
5 Pollo en brasa llanero
Dorado por fuera, jugoso por dentro y con su bollo al lado.
Descripción del plato
Es un pollo adobado y asado a la brasa, servido con bollo aliñado, una hallaquita con sofrito en la masa, y ensalada rallada de repollo y zanahoria.
Un poco de historia del pollo en brasa llanero
El pollo en brasa con bollo aliñado y ensalada rallada es un plato típico de la región llanera, y hoy es una combinación clásica en toda Venezuela. Las hallaquitas, de hecho, se comen sobre todo junto al pollo en brasa y a la carne asada.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, sobre todo los fines de semana.
Ingredientes del pollo en brasa llanero
- 1 pollo entero de unos 2 kg, abierto por la mitad
- 6 dientes de ajo machacados
- 2 limones
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- Bollos aliñados y ensalada rallada de repollo y zanahoria para acompañar
Cómo se prepara el pollo en brasa llanero
- Mezcla el ajo, el jugo de limón, la salsa inglesa, la mostaza, el orégano, sal y pimienta.
- Unta el pollo por dentro y por fuera con el adobo y déjalo marinar al menos 2 horas.
- Ásalo en la parrilla, a fuego medio, empezando por el lado del hueso, durante 50 a 60 minutos y volteándolo de vez en cuando.
- Está listo cuando, al pinchar el muslo, el jugo sale transparente.
- Córtalo en presas y sírvelo con los bollos aliñados y la ensalada rallada.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- Si lo haces al horno, ásalo a 200 °C durante 1 hora y báñalo con su jugo cada 20 minutos.
- Pincha el pollo antes de marinarlo para que el adobo penetre mejor.
- La ensalada rallada lleva repollo, zanahoria, sal, limón y un poco de mayonesa.
6 Pabellón veguero
El plato nacional de Venezuela también tiene su versión llanera.
Descripción del plato
El pabellón veguero es una variante del pabellón criollo adaptada a los ingredientes y sabores llaneros. Lleva carne desmechada, arroz blanco, caraotas negras y tajadas de plátano maduro, y se sirve en raciones generosas.
Un poco de historia del pabellón veguero
El pabellón criollo es el plato nacional de Venezuela, y en el llano encontró su propia versión. En Apure, el pabellón veguero es uno de los platos que identifican la cocina del estado, junto con el pisillo de chigüire y la carne asada en vara.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como plato completo.
Ingredientes del pabellón veguero
- 1 kg de falda de res
- 2 tazas de arroz
- 500 g de caraotas negras cocidas
- 3 plátanos maduros
- 1 cebolla, 1 pimentón rojo, 4 ajíes dulces y 4 dientes de ajo
- 2 tomates
- 1 cucharadita de comino
- Aceite, sal y pimienta al gusto
Cómo se prepara el pabellón veguero
- Cocina la falda en agua con sal hasta que esté blanda, cerca de 1 hora y media. Desmenúzala y guarda un poco del caldo.
- Sofríe la mitad de la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el ajo y los tomates. Agrega la carne, un poco de caldo, comino, sal y pimienta, y cocina 15 minutos.
- Sofríe el resto de los aliños y añádelos a las caraotas cocidas. Cocina hasta que espesen.
- Prepara el arroz blanco.
- Fríe las tajadas de plátano maduro.
- Sirve en un plato la carne, el arroz, las caraotas y las tajadas, una al lado de la otra.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- Cocina la carne y las caraotas el día anterior: el sabor mejora.
- Fuera de Venezuela, la falda se vende como «flank steak» y las caraotas como «black beans».
- Para un toque llanero, ponle por encima queso llanero rallado.
7 Gallo pinto llanero
Y aquí está la promesa: en el llano, el gallo pinto no lleva gallo.
Descripción del plato
El gallo pinto es un plato de arroz y caraotas mezclados y salteados con un sofrito, hasta que el arroz toma el color oscuro de las caraotas. El nombre viene de su aspecto «pintado», no de ningún gallo.
Un poco de historia del gallo pinto llanero
El gallo pinto figura entre los platos emblemáticos de la gastronomía llanera, una cocina basada en carnes, pescados de río, granos y tubérculos. Con nombres parecidos, la mezcla de arroz y granos también es tradición en otros países, como Costa Rica y Nicaragua.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o el almuerzo, con huevo frito, queso o tajadas.
Ingredientes del gallo pinto llanero
- 3 tazas de arroz blanco cocido, mejor del día anterior
- 2 tazas de caraotas negras cocidas, con un poco de su caldo
- 1 cebolla
- 1 pimentón rojo
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite
- Cilantro, sal y pimienta al gusto
Cómo se prepara el gallo pinto llanero
- Pica la cebolla, el pimentón y el ajo, y sofríelos en el aceite hasta que estén blandos.
- Agrega las caraotas con un poco de su caldo y cocina 3 minutos.
- Añade el arroz y mezcla bien, a fuego medio, hasta que tome color y se seque el caldo.
- Sazona con sal y pimienta y termina con cilantro picado.
- Sírvelo caliente con sus acompañantes.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apure
- Usa arroz frío del día anterior: así no se pega ni se apelmaza.
- Agrega el caldo de las caraotas poco a poco, para que no quede aguado.
- Es la mejor forma de aprovechar el arroz y las caraotas que sobran del pabellón.
Platos típicos de Apure por ciudad
San Fernando de Apure
- Pisillo de chigüire
- Pabellón veguero
- Orejitas con mantequilla y queso llanero
- Carne asada en vara con casabe
Guasdualito
- Ternera a la llanera
- Hallaquitas de chicharrón
- Pollo en brasa con bollo aliñado
Elorza
- Sancocho de curito
- Entreverado llanero
- Carne en vara
Conclusión sobre los platos típicos del Estado Apure
Los platos típicos del Estado Apure son la mesa del llano: ternera asada en varas, pescado de río, hallaquitas y arroz con caraotas, todo servido con la generosidad de los hatos.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes cocinar el llano en tu casa, estés en San Fernando o al otro lado del mundo. ¿Cuál vas a preparar primero?
